Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів - курсовая работа

2

Кафедра товарознавства та експертизи

Курсова робота

з дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів”

на тему:

„Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів”

Зміст

Вступ........................................................................................................................3

1.Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області......................4

2.Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.…6

3 Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів............19

4. Хімія класичних прянощів...........................................................................24

5. Показники якості та оцінка якості прянощів..............................................29

5.1 Нормативні документи, що регламентують якість прянощів...................29

5.2 Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів………………...………………………………………………...30

5.3 Органолептична оцінка якості дослідних зразків......................................44

6. Пакування, маркування та зберігання прянощів........................................46

Висновки................................................................................................................52

Список використаної літератури…………………………………………….....53

Вступ

У далекій давнині первісні люди розшукували в природі рослини, що відбивали би специфічний запах мяса диких тварин, збуджували апетит, поліпшували би травлення. З часом число таких рослин збільшувалося. Відомості про використання ароматичних добавок у побуті і кулінарії знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча і, як наслідок, їхня недоступність, змусили європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу місць їх проростання.

Останнім часом, з розвитком прогресивних технологій, зявилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі - продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

В своїй курсовій роботі я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів. Це буде завданням курсової роботи.

Мета курсової роботи - на основі проведеного аналізу літератури, нормативної документації та інших джерел вивчити методи дослідження якості прянощів.

1. Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області.

На сьогоднішній день в Україні існує досить багато виробників прянощів та їх сумішей. Це звязано в основному з тим, що існує значний попит на таку продукцію, а оскільки прянощі є незамінні для приготування продуктів харчування, тобто є товаром повсякденного вжитку, то і торгівля таким товаром є перспективна. Ми давно звикли бачити на нашому ринку такі прянощі як перець (чорний, червоний і духмяний), лавровий лист, корицю, коріандр, гвоздику і т.п. Але зявляються і такі рідкісні прянощі як імбир, шафран, бадьян, куркума і ін.

Сировину виробники завозять з-за кордону і основними країнами імпорту природних прянощів є: Індія, Китай, Греція, тропічні країни Америки і ін. вітчизняним виробникам необхідно не тільки розфасувати прянощі у гарну сучасну упаковку, але й зберегти цінні властивості прянощів. Для розширення асортименту деякі прянощі піддаються помолу (перець всіх видів, кориця і ін.).

На ринку Рівненської області виробництво прянощів представлене рядом фірм та приватних підприємців. Одними з найбільш відомих є МПП фірма „Ямуна”, ПП ВКФ „Трейд-Пак”, ТзОВ „Нова-Пак”, ПП Сєров О.В. і ін. Продукція цих виробників представлена дуже широким асортиментом: „Перець чорний горошок”, „Перець чорний мелений”, „Перець червоний мелений”, „Перець духмяний горошок”, „Кориця мелена”, „Лавровий лист”, „Коріандр”, „Гвоздика”, „Імбир мелений” і багато інших.

Застосування чистих природних прянощів відоме давно і цим вже нікого не здивувати. Тому виробники працюють над створенням сумішей прянощів, розробляючи спеціальні рецептури, які можна використовувати при приготуванні різноманітних страв. Такі суміші дістали назву „приправи” і на сьогоднішній день їх асортимент надзвичайно великий. Це і „Приправа для соління сала”, „Приправа до плову”, „Приправа до борщу”, „Приправа „Весняна”, „Приправа до курки”, „Приправа до свинини”, „Приправа грибна”, „Приправа для супів” і ін. Вдало підібрані рецептури із різноманітних пряних рослин покращують кулінарні якості продуктів, збуджують діяльність смакових і травних органів, посилюючи засвоюваність харчових продуктів і, будучи до того ж лікарськими рослинами, благотворно впливають на обмін речовин, діяльність нервової і серцево-судинної систем, на загальний стан людини. Пряні рослини містять фітонциди, що ще більше розширяє їх використання.

2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.

Перець.

Перець - сіро-чорні зморщені кульки пекучого смаку - плоди тропічної ліани Ріреr піgrит (із сім. перцевих) (Рис. 1.), листи і суцвіття якої схожі на наш подорожник. У природі цей чагарник обвиває дерева, піднімаючись нагору. Для нього на плантаціях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його ріст на висоту до 4...5 м. Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період збору сильно розтягнутий. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривають і висушують на сонці. Іноді, щоб прискорити сушіння, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорніють і зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивіти при зберіганні, посіріння - ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити 460 р.

З тієї ж рослини, готують ще два види прянощів - білий і зелений перець.

Білий роблять із червоних ягід перцю, що дозріли. Спочатку видаляють мякоть навколо плоду, вимочуючи ягоди в морській або вапняній воді, або ферментують в кучах на сонці по 7...10 днів, поки мякоть сама не злізе з кісточки. Потім перець сушать: він стає круглим гладким «горошком», зовні грязно-білого кольору, а при роздавлюванні -- злегка жовтуватим. Білий перець за смаком менш гострий, за запахом більш ароматний.

Зелений перець готують із ще недозрілих ягід. Зараз це рідкісна пряність, але останнім часом вона стає модною.

Червоний перець.

Під червоним перцем розуміють кілька видів рослин роду Capsicum (із сімейства пасльонових).

Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синоніми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі. Як пряність він поділяється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий і солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столітті. Як пряність червоний пекучий перець найчастіше використовується висушеним цілим або меленим.

Аматори кулінарії часто вивішують висушені стручки на мотузках. У меленому вигляді - це порошок від жовтогарячого до червоно-коричневого кольору.

Іноді в рецептах можна знайти згадування про каєнский перець. Каєнский перець (Capsicum fastigiatum) - невеликий багаторічний чагарник, що плодоносить невеликими (1,5х0,5 див) стручками світло-оранжевого кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучості) у дуже невеликих дозах. Але здобув він повагу гурманів за те, що в меленому вигляді володіє специфічним пряно - гірким ароматом, у той час як аромат інших стручкових перців дуже слабкий.

Кориця.

Збирачі кориці медними ножами зрізують кору з дворічних бокових паростків чагарнику Cinnamomum zeylanicum (Рис. 2.), очищають її й укладають сушитися. Мідні ножі - не відгомін бронзового століття. Залізними (стальними) ножами користуватися не можна з хімічної причини. У корі рослини багато дубильних речовин, а залізо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий ніж може просто зіпсувати продукт, про що будуть свідчити на листочках кори неприємні чорно-фіолетові плями сполук, що утворилися. Найбільш відомі наступні чотири види кориці. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дійсна кориця) - кращий сорт кориці з найбільш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки і набувають жовто-коричневий або світло-коричневий колір. Аромат - дуже ніжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зігрівальний.

Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, кассія, кассія-канель). Кору зрізують зі стовбурів й гілок дерев один раз у 8...10 років смужками довжиною 10...12 см, шириною 1...2 і сушать у тіні. Готова кориця являє собою грубуваті шматки кори, злегка ввігнуті, що мають шорсткувату зовнішню поверхню червоно-коричневого кольору із сіро-коричневими плямами й більш гладку внутрішню поверхню рівного коричневого кольору. Товщина китайської кориці 2 мм і більше. Смак виражений ароматний, значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпко-вязкий, злегка пекучий.

Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касія-вєра). По зовнішньому вигляду ще більш груба, ніж кора китайської кориці, нерівного (грізно-бурого) відтінку, значно менш ароматна, чим попередні сорти. Товщина її 3 мм й більш, смак - різко вязкий, з відтінком гіркоти.

Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарників циннамону. У сухому виді - маленькі шматочки (І...2 см) тонкої кори білувато-бежевого кольору зовні і жовтувато-червоного - усередині. Аромат - гостропряный, смак - пряно-пекучий.

Гвоздика

Пряність «гвоздика» - висушені бутони, що не розпустилися, (квіткові бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus (Рис. 3.) сімейства миртових з Молуккських островів. Виробляється майже у всіх тропічних країнах, але основна частка світового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанію.

Цвіте рослина двічі в рік і дає щирий врожай. Перш ніж стати пряністю, гвоздика проходить спеціальну підготовку. зібрані бруньки бланшують (витримують кілька хвилин у киплячій воді), а потім сушать на сонці доти, поки вони не почнуть видавати характерний тріскіт. За іншою технологією зібрані бутони просто сушать прямо на сонце до особливого тріску при ламанні. Якщо гвоздика висушена правильно і має високу якість, то через якийсь час еластичність черешка відновлюється, він знову стає гнучким і еластичним у висушеному стані. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, тому що черешок - містить безліч мікроскопічних капсул із ефірними оліями.

Імбир.

По-англійськи імбир - ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зовні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторічне травянисте тропічна рослина. Його батьківщина - країни Південної Азії. Звідти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тільки бульби, котрі надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний імбир; очищений або білий (сірий) імбир.

Оскільки білий імбир одержують при ошпарюванні кореневищ окропом й подальшому сушінню на сонці, а іноді і відбілюванні хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин і ефірних олій губиться. Білий імбир має більш мякий аромат.

Куркума

Куркума довга (Curcuma longa) (Рис. 4.), родини імбирних. Ця пряність є найближчим родичем імбиру. Батьківщиною куркуми є Індокитай. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється на камінь, на розрізі блищить, як ріг, дуже щільний, тоне у воді. Багато хто хоче купувати цю пряність у порошку (змолоти її в домашніх умовах важко, а в порошку вона зберігається добре), але цілий корінь красивий і незвичний сам по собі - дійсний середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий як ріг, покритий своєрідними наростами.

Кардамон

У цього представника сімейства імбирних у хід йдуть не корені, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових паростках. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, час від часу змочуючи водою і не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, усередині яких знаходяться по 10...12 насінин. Коробочки виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті, тендітні.

Найбільше широко відомий кардамон справжній (або малабарский), а також цейлонський. Малабарский (Elettaria cardamomum) (Рис. 5.) найчастіше надходить у продаж. Його плоди величиною з горошину, а в коробочці - майже чорне насіння з чверть сірникової голівки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насіння, без якого аромат швидко вивітрюється.

Цейлонський кардамон набагато крупніше - насіння величиною з 2 сірникові голівки, гладкі, темно-коричневі, блискучі. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.

Мускатний горіх й мускатний цвіт

Ці пряності одержують із плодів мускатного дерева - мускатника (Myristica fragrans) (Рис. 6.) із сімейства мускатних. Це дерево від 6 до 18 метрів висотою. Дерево плодоносить цілий рік й дає до 2 тис. плодів, за зовнішнім виглядом схожих на персики або абрикоси. Плід - це мясиста, соковита ягода, усередині якої знаходиться насіннячко в шкарлупі, причому шкарлупа покрита тонким, але досить мясистим, червоним або малиновим переднасінником (арілусом).

Після дозрівання ягода лопається, тільки після цього дозріває насіння. Навколоплідник видаляють, і насіння обережно видавлюють із переднасінника. Арілуси обережно накатують, додаючи їм плоску форму, і сушать. У результаті виходять тонкі, тендітні, рогоподібні пластинки мускатного кольору (Macis). Цвіт переднасінника при висушуванні стає золотаво-жовтим. Мускатний цвіт (мацис, мес) буває декількох сортів, але більше на світовому ринку цінуються пенангський і банданський сорти.

Духмяний перець.

Під такою назвою зустрічається в торгівлі й згадується кілька пряностей, причому жодна з них не має нічого спільного зі справжніми перцями - рослинами сімейства перечних. Домінуючою властивістю всіх «духмяних перців» є їх підвищена і надзвичайно стійка ароматичність самих різних відтінків.

Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синоніми: гвоздичний перець, ормуш, англійський перець, всепряність, чотирипряність, пимент. Дерево сімейства миртових. Батьківщина - острови Карибського басейну, головним чином Ямайка.

Як пряність вживаються зірвані, незадовго до повної спілості, і висушені в тіні плоди перцю нерівного сіро-буруватого кольору. В розтертому пудроподібному вигляді ямайський перець має гарний рівний темно-бежевий колір із червонуватим відтінком. Це і є той перець, котрий у нашому регіоні прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий відомий внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як пряність й як ліки, використовуючи його для лікування шлункових хвороб. А як пряність духмяний перець єднає у собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Із цього букету і народилася його французька назва «катрепис» - чотирипряність, що проникнула потім у міжнародну кулінарну термінологію.

Японський перець (Zanthoxylum piperitum), по-іншому - перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Чагарник сімейства рутових. Збирають і сушать зрілі плоди чагарнику, що росте в дикому вигляді. Готова пряність являє собою плоди-капсулки, найчастіше напіврозкриті на дві стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподібне насіннячко діаметром 2...2,5 мм. Колір самих шкарлупок - ясно-коричневий і жовтуватий з середини. Японський перець володіє дуже тонким і разом з тим сильним ароматом, у якому ніби присутній аромат цитрусових. Вживається він головним чином на Далекому Сході і на Тихоокеанському узбережжі США.

Малагета (точніше: малагетський перець) -- травяниста рослина сімейства імбирних. Батьківщина - тропічна Західна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне і Ліберії (Перцевий берег). Використовують зріле, сухе насіння - округле, з ледве помітними тупими ребрами, блискучі буруваті горошини із шагреневою поверхнею, діаметром 3 мм. Відрізняються край пекучим смаком у сполученні з гострим ароматом.

Ваніль

Це плоди (стручки; від ісп. vainilla - стручок) рослини, що плететься (ліани) сімейства орхідних (Рис. 7.). В кулінарію її, як і духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанічних види ванілі, котрі в культурі використовуються для одержання пряності - Vanilla planifolia і Vanilla pampona. Перша дає декілька культурних сортів ванілі кращої якості, із довгими стручками в 20...25 см, друга - короткі стручки більш низької якості. Батьківщина ванілі -- Мексика і Центральна Америка.

Перш ніж перетворитися в пряність ванільні стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрілими - коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурі 80...85С0, потім протягом тижня ферментують у щільних вовняних ковдрах при 60С0, у результаті чого стручки здобувають аромат й коричневий колір. Після цьго 1...3 місяця стручки сушать в тіні на відкритому повітрі до зявлення на поверхні стручка білого нальоту, що складається з дрібних кристаликів ваніліну.

Сам стручок ванілі - тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору - дуже дорогі, продаються поштучно в скляних пробірках, пакетиках з фольги або іншого матеріалу, що герметично закривається. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують сполучення її природних і надбаних при дозріванні якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й ін.). При правильному збереженні аромат ванілі зберігаються десятки років.

Використовують цю пряність тільки в самі високоякісні кондитерські вироби - дорогі сорти шоколаду, різдвяну випічку.

Бадьян

Бадьян (Anisum stellatum). По-іншому - зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.

Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих. Батьківщина - Південно-Східний Китай. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються звичайно з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плідників, що зєднані між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожний плідник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «деревянистий» на дотик. В меленому вигляді - грубозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями с червоно-бордовим відтінком.

Лавровий лист

Лавр (Laurus nobilis) -- вічнозелений чагарник або дерево сімейства лаврових (Рис.9.). Батьківщина - середземноморські субтропіки, де він є реліктовою культурою з часів третинного періоду. Основними районами його вирощування є країни Середземноморя, Північної Африки й Екваторіальної Америки, Закавказзя і Крим. Його цілком успішно можна вирощувати в теплицях й навіть на підвіконні.

У лавра тверді листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3...4 см у ширину. Плоди у лавра - кістянки, черні або чорно-бурі. Плоди також використовують як пряність. Цілком дозрілі, вони мають дуже гарну схожість. Можна розмножувати лавр укоріненням черешків у суміші, що складається з піску, землі й торфу в рівних кількостях. Аматори кімнатного квітництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку.

Збір листів проводиться один або два рази в рік (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на відкритому повітрі і при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні. Тому лавровий лист варто зберігати не тільки в добре закритій посуді і у сухому місці, як і інші пряності, але найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале зберігання його аромату. Доброякісний лавровий лист повинний мати в сухому виді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже цілком походить на свіжий лист лавра. Побляклі й тим більше порижівші сухі листи фактично непридатні до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлені основного ароматичної речовини.

Шафран

Шафран (Crocus sativus) (Рис. 10.). Багаторічне клубно-цибулинна рослина із сімейства касатичних (ірисових). Батьківщина - Мала Азія.

Зараз вирощується тільки як культура, а в дикому вигляді не зустрічається. У перекладі з арабського це слово означає «бути жовтим». Як пряність використовуються рильця квітів шафрану (у кожної квітки - по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустившіся квітки. Причому зривають їх у суху погоду в 10...11 годин ранку обовязково вручну, а потім у той же день через кілька годин вищипують зі цих квіток рильця й сушать їх або в сушильній установці (не більш 15 хв), або при кімнатної температурі (біля півгодини).

Для того, щоб зібрати 100 г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин.

3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів.

За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу - штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.

Класичні (екзотичні, заморські) - це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, мясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.

Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземноморя. У більшості випадків вони являють собою багаторічні чагарники. У нас це однорічні рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилік евгенольний й ін. Багато років вчені займаються інтродукцією й акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити на три групи:

а) перцева - майоран садовий, вітекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гірський, иссоп, монарда трубчаста й ін.;

б) гвоздично-корична - базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;

г) ароматична - меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.

Пряності в залежності від уживаної частини рослини можна розділити на наступні групи:

а) насіння - гірчиця і мускатний горіх;

б) плоди - перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;

в) квіти і бруньки - гвоздика, шафран;

г) корінь - імбир; кора - кориця; листи - лавровий лист, естрагон (рис. 1).

Перець буває наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.

Чорний перець - це недоспілі висушені плоди повзучого тропічної рослини із сімейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать від алкалоїду піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сірого кольору, на дотик мякий, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.

Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують його з тієї ж рослини, але видаляють оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.

Духмяний перець - це незрілі висушені плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропічних країнах. У продаж він надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й розміру. Не допускаються в продаж зерна гнилі, порожні і зі стороннім запахом.

Червоний перець - це висушені і розмелені стручки рослини паприка із сімейства пасльонових. Виростає він у Криму й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.

Упаковують усі види перцю в картонні коробки паперові пакетики вагою 25-50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні і консервуванні мяса, риби й овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному виробництві.

Мускатний горіх одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних районах. Насіння звільняють від плодової мякоті і шкарлупи, потім висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму зі звивистими борозенками, сірий або світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш крупний і світлий мускатний горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.

Мускатний цвіт - це висушена плодова мякоть мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.

Ваніль являє собою недоспілі стручки тропічної рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки набувають темного кольору. Запах ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.

Ванілін - це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і ванілін використовують у виробництві кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.

Кардамон являє собою висушені плоди рослини сімейства імбирних. Плоди - трисекційні , овальної форми коробочки від білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім запахом. У продаж кардамон надходить у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, парфумерії і медицині.

Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою не темніє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також вагова. Використовують суху гірчицю для приготування приправ і у медицині.

Коріандр - це плоди однорічної травянистої рослини, що виростає в центральних і південних районах Азії. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.

Бадьян (зірчастий аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть в Східній і Південно-Східній Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння коричневого кольору. Бадьян характерний анісовим запахом і солодким, пекучим смаком. Насіння містить менше ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному виробництві.

Аніс (анісове насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують його на Україні і у Воронезькій області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.

Кмин - це висушені плоди травянистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої форми, коричнювато-бурого кольору, запах сильний, ароматичний, смак пекучий, гіркувато-пряний. Пошкоджених насінин може бути не більш 4%. Використовують його так само, як аніс.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздичного дерева, що виростає на островах Індійського океану. По зовнішньому вигляду це круглі стеблинки з потовщенням на одному кінці у виді голівки, коричневого кольору, різних відтінків, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у воді тоне або плаває вертикально, з голівки при натисканні виступає крапля олії. Використовують гвоздику при маринуванні, у виробництві кулінарних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів і у парфумерії.

Шафран - це висушені рильця квітів багатолітньої рослини, що культивується на Кавказі (в Азербайджані). По зовнішньому вигляду - гнучкі, тендітні нитки темно-червоного кольору із сильним приємним ароматом й гірким смаком.

Використовують шафран як прянощі і барвник оранжево-жовтого кольору у виробництві кондитерських, лікеро-горілчаних і інших виробів. Розфасовують його в скляні пробірки, зберігають у темному місці (тому що на світлі він знебарвлюється).

Кориця являє собою висушену розмелену або в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропічних країнах. Вона коричневого кольору різних відтінків, запах приємний, властивий кориці, смак гіркуватий, злегка пекучий.

Лавровий лист одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії.

Імбир - це очищені і висушені кореневища тропічної рослини. У залежності від способу обробки розрізняють білий і чорний імбир. Білий імбир одержують висушуванням очищеного кореневища. Чорний не очищають, а кипятять і висушують. У продаж він надходить у вигляді кореня і молотий.

Корінь імбиру являє собою шматки кореневища різної форми і величини, ясно-сірого кольору, на зламі білі з жовтуватим відтінком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир мелений - це порошок сірувато-жовтого кольору. Смак і запах такий самий, як і у кореня. Використовують його в кулінарії, ковбасному, кондитерському та лікеро-горілчаному виробництві, в хлібопеченні та пивоварінні.

4. Хімія класичних прянощів.

Чорний перець.

Запах чорному перцеві додає ефірна олія, якої в ньому досить мало - 1...2%. Основні компоненти цієї олії - терпени і сесквитерпени, дипентен, б- і в-феландрени і каріофілен. Дипентен - це суміш оптичних ізомерів лимонена. Пекуче-гіркий смак чорному перцеві додає алкалоїд піперин. Він містить гетероциклічне ядро, що отримало назву піперидинового.

Сам піперидин виділяють з піперину при нагріванні з лугом. Піперину в перці досить багато - до 9%. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при збереженні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.

Червоний перець

Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаіцин (ваніліламид дециленової кислоти):

Він додає перцю пекучий смак і гостроту. У червоному перці досить високий вміст аскорбінової кислоти, вітамінів А і В, каротину, а також цукрів. Молотий перець, виготовлений з цілих стручків (з насінням), - більш пекучий, ніж той, що отриманий тільки з зовнішньої оболонки.

Кориця

Головна діюча сполука кориці - коричний альдегід - іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягти.

Гвоздика

Крім евгенолу в олії гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володіє гвоздичним запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю - каріофілен. Його назва походить від латинської назви гвоздики - Caryophyllus. Каріофілен звичайно одержують з гвоздичної олії.

У капелюшку менше евгенолу, що володіє найбільш різким гвоздичним запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка - сильніший і різкіший, а аромат капелюшка тонший і складніший. Капелюшок бідніший на речовини, котрі додають гіркоти гвоздиці. Так що в солодкі блюда кладуть капелюшки, а в мясні блюда і маринади - черешки.

Складові гвоздикової олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд - аромат буде тим тонше, а гіркота менше, чим пізніше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до мяса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот - за 3 - 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується гріти довго, то аромат вивітриться, а гіркота залишиться.

Імбир

Запах імбиру - це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.

Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.

Куркума

Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір - індикатор, а настойка куркуми - один з реактивів для фотометричного визначення бора.

Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них - терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон - турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен і ще трохи екзотичних сполук.

Кардамон

Кардамон - гостра пряність, користуватися нею потрібно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Діючий початок кардамону - терпени лимонен і сабінен, а також тсрпинеол, цинеол і Борнеол. Два останніх терпени-спирти утримуються в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів. Усі ці ароматні субстанції міцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насіннях. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100оС.

Мускатний горіх й мускатний цвіт

Мускатний горіх і мускатний цвіт має у своєму ароматі більш ніж десятки сполук. В цій ароматичній гамі переважають терпени: дипентен, борнеол, гераніол, ліналоол, камфен і б- та в-пінени.

Є також ароматичні сполуки (похідні бензолу). Разом присутні евгенол та ізоевгенол. Ми вже знаємо, що евгенол - носій гвоздичного запаху. Переміщення подвійного звязку призводить до різкого ослаблення гвоздичного запаху і виникненню вираженого мускатного. До ароматичних сполук з мускатного горіха і цвіту відносять також сафрол, елеміцин, міристицин.

Остання сполука отримала свою назву від родового імені мускатного горіха і, можливо, відповідальна за його наркотичну дію. Проте латинська назва МугіпІіса лягла в основу ще однієї хімічної назви. Міристинова кислота - 14-й член ряду насичених карбонових кислот. Жирна олія мускатного горіха це практично чистий триміристиновий ефір гліцерину.

Духмяний перець

Евгенол, каріофілен і феландрен - загальні компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрідність кожної зі цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряності домішки евкаліптового аромату.

Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 - 3 рази крупніше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона розділена на 2 половинки, у кожній з яких знаходиться по темному насіннячку, аромат виражений дуже різко, смак пекучий.

Ваніль

При ферментації і дозріванні гідролітичні ферменти розщеплюють глюкованілін, що міститься в стручках. Аналогічно гідролізується інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Ваніліном, що вивільнився все одно окислюється до альдегіду - ваніліну. В обох випадках ванілін осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча ваніліну у ванілі досить багато, кілька відсотків, усе-таки не він один цілком визначає запах пряності.

У створенні аромату майже на равнмх беруть участь гелиотропин (пиперонал), анисовнй спирт, ганусовий альдегід, зфирм коричної кислота й ще з десяток второстепенньи компонентів.

Бадьян

Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяну використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом. В цих обох рослинах утримуються подібні діючі речовини: головний носій запаху - анетол і терпени. Основний з терпенів - Д3-карен. При нагріванні запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрі облагороджують і ускладнюють аромат. Крім того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматові нудотності. Так що взаємозаміна цих пряностей не цілком еквівалентна.

Лавровий лист

Те, що мускатний горіх дав назву міристиновій кислоті, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот - лауринової кислоти (С11Н23СООН) - перегукується зі словом „лауреат”. Нічого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти. У цій олії є ще вуглеводень лауран - це ізомер ейкозану.

Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.

Шафран

Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану - кроцин і кроцетин.

За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.

Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін - жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.

Пикрокроцин - це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ - головний компонент ефірної олії.

Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії - місцях традиційного застосування цієї пряності.

5. Показники якості та оцінка якості прянощів.

5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.

ГОСТ 29045 - 91 „Перец душистый. Технические условия”.

ГОСТ 29046 - 91 „Имбирь. Технические условия”.

ГОСТ 29047 - 91 „Гвоздика. Технические условия”.

ГОСТ 29048 - 91 „Мускатный орех. Технические условия”.

ГОСТ 29049 - 91 „Корица. Технические условия”.

ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия”.

ГОСТ 29052 - 91 „Кардамон. Технические условия”.

ГОСТ 29055 - 91 „Кориандр. Технические условия”.

ГОСТ 29056 - 91 „Тмин. Технические условия”.

ГОСТ 28875 - 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.

5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів.

Перець чорний і білий.

Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.

В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.

Згідно ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.