Зміст

Вступ

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Хімічний склад і харчова цінність мяса

1.2. Види і класифікація мяса

1.3. Організація технологічного процесу обробки мяса і виробництва напівфабрикатів

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧИЙ ПРОЦЕС ВИКОРИСТАННЯ МЯСА ЯЛОВИЧИНИ У РЕСТОРАНІ ВИЩОГО КЛАСУ

2.1 Характеристика ресторану вищого ґатунку на прикладі діючого ресторану

2.2. Використання мяса яловичини у ресторані «Козачок»

2.3.Технологічні схеми приготування страв з яловичини

РОЗДІЛ 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ З УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

Висновок

Використана література

Додатки

Вступ

З далекої давнини наші пращури їли мясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з мяса та птиці вважалися святковими.

В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу - солону, вялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження мяса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі славянських народів. Так, таємниці приготування шпигованого мяса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних словян (росіян та білорусів). Західні славни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних словян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення.

За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйони чоловік.

До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову “Про заходи поліпшення громадського харчування”, у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.

Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову “Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування”, де передбачили перехід галузі на промислові рейки в звязку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах мясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на готування їжі.

Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.

Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно звязана з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значних соціальних проблем. Одержали загальне схвалення прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни.

До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, чим у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У звязку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безупинної дії з інфрачервоним і СВЧ нагріванням. Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею обєднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготуванням кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.

Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відчинилася множина кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових обєднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часи роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і стирку білизни.

В намічених у 1986 р. Основних напрямках економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була виділена і удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.

Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупаємих підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.

Звичайно, значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Хімічний склад і харчова цінність мяса

Мясо і мясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки-- 16--21%, жири -- 0,5--37, вуглеводи -- 0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3, ферменти, вітаміни -- А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва мяса і мясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

Мясо -- це сукупність мязової (50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості[26,14].

Мязова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше мясо з мязових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. Мязи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. Мязова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює мясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене мясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в мязах і мясному соку, він зсідається при температурі 55-- 66°С. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в мязах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні мяса.

Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки -- колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в мясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які звязані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між мязами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, звязок, оболонок мязів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній звязці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність мяса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між мязовими волокнами -- мязовим жиром.

Внутрішньомязовий жир робить мясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина -- основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність мяса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки мязової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність мяса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377--2046 кДж[13,23].

1.2. Види і класифікація мяса

Залежно від виду забійної худоби мясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, мясо кроликів тощо.

Мясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (мясо волів, корів, биків) -- від тварин віком від 3 і більше років, яловичину молодняка -- від 3 міс. до З років і телятину -- від 14 днів до З міс.

Мясо старих тварин має темне забарвлення мязів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

Мясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Мязи мають будову: щільну, ніжну, тонкозернисту з прошарками жиру.

Мясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, мязи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина -- мясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

У підприємства масового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами, телятина -- тушами і пів тушами. Мясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, мязової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичина і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодованості. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені мязи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені мязи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон[1,12].

Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені мязи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин мязи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

Мясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості мяса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в пяти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове в двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква «М».

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке мясо використовують для промислової переробки.

Залежно від термічного стану (температури в товщі мязів біля кісток) у підприємства масового харчування надходить мясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді.

Температура охолодженого мяса в товщі мязів біля кісток від 0 до 4°С. На поверхні доброякісного охолодженого мяса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

Температура замороженого мяса в товщі мязів біля кісток -- не вище ніж 8°С. Морожене мясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні зявляється характерний запах мяса й вогкості[28,3].

1.3. Організація технологічного процесу обробки мяса і

виробництва напівфабрикатів

Кулінарна обробка мяса містить такі операції:

Розморожування;

зачищання забруднених місць і видалення клейма;

обмивання;

обсушування;

розрубування туші на частини;

обвалювання;

жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок;

приготування напівфабрикатів.

Обробку мяса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому мясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки мяса в мясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки мяса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування мяса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (мясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення мясних туш і пів туш до лінії обробки мяса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2--4°С[6,14].

Розморожування мяса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому мясі сік знаходиться між мязовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку мязовими волокнами. Втрати мясного соку залежать від способу розморожування. У, підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

Мясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, пів тушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6--8°С і відносну вологість повітря 85--90%. Тривалість розморожування залежить від виду мяса і маси туш, пів туш, четвертин і становить 3--5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі мязів становить 0--1°С. За таких умов мязові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати мясного соку становлять 0,5% маси мяса[14,8].

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20--25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85--95%). За таких умов розморожування триває 12--24 год. Мясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати мязові волокна. При розбиранні мяса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати мясного соку, після швидкого розморожування мясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0--2°С і відносній вологості 80--85%.

Не рекомендується розморожувати мясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, пів туші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат мясного соку (до 10%), зниження харчової цінності мяса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування мясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кровяні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. Мясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, травяними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (пів туші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12--15°С для того, щоб охолодити мясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні мяса при подальшій обробці.

Обсушування мяса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб мясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування мяса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5--2 год. Щоб прискорити цей процес, мясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування мясо подається на ваги ВМЦ--1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки. У мясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування мяса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів з січеного мяса[17,10].

Мясо розрубують за допомогою мясницької сокири або великого ножа-сікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання мяса -- відокремлення мякоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось мяса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола має довжину не менш як 1,5 м, ширину -- 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання мяса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування (див. рис. 38). Обвалювання мяса здійснюють вручну.

При зчищанні , з мяса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжмязові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Мясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого мяса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування мяса використовують середній ніж кухарської трійки[2,33].

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду -- обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду -- тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії (рис. 39) встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиш для обробних дошок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати -- кухарі IV розряду, дрібно шматкові -- ПІ розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач (див. рис. 38) або машину для розпушування мяса[24,83].

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в мясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування мяса кубиками на основі мясорубки МИМ-105. 

Приготовлені в мясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл. 1.1.

Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6°С.

У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують мясо-рибні цехи. Процес обробки мяса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки мяса. Технологічний процес тут менш механізований[23,205].

Таблиця 1.1

Строки зберігання напівфабрикатів у підприємствах

Мясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відруби. Обвалювання, жилкування мяса, приготування порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в мясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють мясорубку й універсальний привід[10,14]. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Кулінарне розбирання мяса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання пів туші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення мяса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати мясо треба швидко при температурі повітря в приміщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить пів тушами без внутрішнього мяза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі пів туші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового[16,130].

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИКОРИСТАННЯ МЯСА ЯЛОВИЧИНИ У РЕСТОРАНІ ВИЩОГО КЛАСУ

2.1 Характеристика ресторану вищого ґатунку на прикладі діючого

ресторану

Ресторан вищого ґатунку-- це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Охарактеризуємо діючий на сьогодні ресторан «Козачок» , який розміщується за адресою м. Київ , пр. Червонозоряний 45.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтерєр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану «Козачок». Вони наступні:

Вхідна частина.

Вестибуль.

Туалетні кімнати.

Кімната для куріння.

Аванзал.

Торговий зал.

Касовий вузол.

Сервізна.

Посудомийне відділення.

Кімната для прасування столової білизни.

Кімната для зберігання столової білизни.

Буфет-бар.

Виробничі приміщення.

Побутові приміщення[8,103].

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом -- елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу -- добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обовязково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

ВЕСТИБУЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибуль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибуль буває малий (до 20--30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибулю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибулях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибулях передбачаються мякі меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибулю, як правило, мяке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5--9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.)[27.101].

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтерєр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

АВАНЗАЛ

Це приміщення "має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відгороджують» тумбами з квітами, мякими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють мяким покриттям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний звязок.

ТОРГОВИЙ ЗАЛ

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтерєри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6--20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтерєрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтерєру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтерєр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники[5,204].

СЕРВІЗНА

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду -- важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують[15,114].

МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві -- для миття скляного посуду, дві -- для миття приладдя, три -- для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

ванни мийні -- 5--7 шт.;

машина посудомийна -- 1 шт.;

стіл-прилавок для використаного посуду;

стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

столи виробничі для роботи мийників посуду;

сушарки настінні для тарілок;

сушарки електричні для сушіння рушників;

шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання;

аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду[11,33].

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не завязувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники -- на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

БУФЕТ-БАР

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження на офіціанта, повязані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв чи напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, мясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи -- обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок -- столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів»[19,15].

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу[4,83].

2.2. Використання мяса яловичини у ресторані «Козачок»

Напівфабрикати з яловичини

В ресторані «Козачок» яловичину використовують кожного дня для приготування фірмових страв. Повара ретельно готують напівфабрикати з яловичини . Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно шматкові. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків мякоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане мясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 2.1.). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. Мясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, мякоть грудинки яловичини або мякоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане мясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Мясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне мясо готують з мякоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг.

Мякоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перевязують[22,305].

До порціонних напівфабрикатів належать:

Мясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Мясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування мяса.

* Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки -- лишень під кутом 90°.

Мясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин мякоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. Мясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перевязують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 2.2) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перевязують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і зєднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і ...........