Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми - курсовая работа

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”

на тему:

«Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми___»

ЗМІСТ

Вступ - актуальність теми

1.Стан рибного господарства в Україні

2.Теоретичні основи технології виробництва пресервів

2.1Характеристика риби як промислової сировини

3Технологія виробництва рибних пресервів

3.1.Характеристика підприємства

3.2.Технологія виробництва

3.3 Класифікація рибних пресервів і їх асортимент

4.Підбір технологічного обладнання

5.Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

ПЕРЕЛІК

Скорочень та словосполучень, які трапляються при виконанні курсової роботи

Вступ

Актуальність теми. Рибні пресерви мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш поширеним методом переробки риби у рибній промисловості.

Пресерви - це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметичне закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживчими властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, анчоус та ін.).

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до 1000 см³). Крім солі і цукру у рецептурну суміш входить широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має приємний смак і аромат. У засольну суміш маринованих пресервів входить сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб. Для пресервів пряних і маринованих з розбираних риб використовують різні приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.

На даний час рибні пресерви користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що мають недосидь великі ціни і більшість населення віддає їм перевагу.

1. Стан рибного господарства в Україні.

Рекомендована в Україні річна норма споживання риби та рибопродуктів - 20 кг на людину, в тому числі 5 кг живої та свіжої риби. Мінімальна річна норма споживання риби - 12 кг.

Однак харчування переважної більшості населення дієтично неповноцінне, ще не досягнуто рекомендованих норм споживання риби та рибопродуктів (у 2000 році лише 8 кг, тимчасом як 1991-го цей показник становив 18 кг на людину). Риботоварний ринок України скорочується, так 1991 року загальний вилов рибо-продукції становив близько 882 тис. т, тоді як 2000-го він зменшився до 417 тисяч. З Азовського та Чорного морів у 2000 році виловлено 60 тис. т, з внутрішніх водойм - 35 тис. т риби (відповідно 14,5 та 8,4% загального вилову). Водночас потреби країни в рибо продукції становлять майже 600 тис. т на рік для мінімально необхідно, чи 1 млн. т - для раціонального харчування населення.

Значну частину сировини рибної галузі (близько 80%) добувають у межах виключних економічних зон зарубіжних країн та відкритій частині Світового океану. З огляду на це, постає проблема реконструкції рибопромислового флоту, а також обслуговуючої його інфраструктури. Проте не слід забувати й про розвиток аквакультури, яка має ряд переваг перед іншими галузями тваринництва. Зокрема, швидкий ріст риб, значно нижчі, порівняно з сільськогосподарськими тваринами витрати кормів на одиницю приросту маси, велика плодючість, завдяки якій для забезпечення великомасштабного виробництва товарної риби можна утримувати невелику кількість розплідників.

У звязку із забрудненням водойм риба в природних умовах часто містить токсичні речовини, кількість яких значно перевищує гранично допустимі рівні для харчових продуктів. В умовах же аквакультури при раціональному підборі місць розташування господарств і ретельному контролі кормів можна отримувати екологічно чисту продукцію.

За наявності водного фонду, що перевищує 1 млн. га, Україна посідає одне з перших місць у Європі. Щодо природно - кліматичних умов, то вони на всій території країни сприятливі для вирощування риби. Все це переконливо свідчить про незаперечну важливість розвитку аквакультури та її переваги перед іншими напрямками сільськогосподарського виробництва.

Через недофінансування галузі, низьку забезпеченість обіговими коштами, значну дебіторську заборгованість лише окремі рибницькі підприємства працюють з прибутками. Із 115 рибницьких підприємств 51 - збиткові, сума їх збитків перевищувала 10 млн. грн.

Через складний фінансовий стан обсяги капіталовкладень дуже незначні (в останні роки це були лише власні кошти рибогосподарських підприємств). Інвестиційний процент у галузі практично зупинено. В умовах обмежених фінансових можливостей капітальні вкладення спрямовуються переважно на реконструкцію та ремонт

2. Теоретичні основи технології виробництва пресервів

2.1. Характеристика риби як промислової сировини

Риба і рибні продукти займають вагоме місце в харчуванні людини. Використовують її не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду пінних лікувальних препаратів, кормів і технічної продукції. Промислові показники, хімічний склад, харчова цінність риби залежать від її виду, породи, віку, статі, фізіологічного стану, штучної маси, часу і місця вилову, технології вирощування при риборозведенні (щільність посадки, поєднання видів і порід риб в полікультурі, кормів та інтенсивності годівлі), строків і умов зберігання.

Для правильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати її властивості - будова тіла риби і співвідношення розмірів і маси окремих частин та органів, фізичні властивості і хімічний склад, а також особливості білків, жирів, вітамінів та інших речовин, що входять до складу риби.

Щільність - відношення маси до її обєму. У живої та свіжозаснулої риби з неспалим плавальним міхуром питома вага близька до 1 (в середньому - 1,01). Це дозволяє транспортувати рибу-сирець на рибопереробні підприємства у потоці води по гідрожолобам. Потрошена риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1, а тому у воді тонуть.

У мяса різних видів риб щільність коливається від 1,05 до 1,08 шкіри - від 1,07 до 1,12, луски - від 1,30 до 1,55. Із збільшенням розмірів риби щільність її знижується.

Загальна товарна маса риб -- співвідношення маси окремих частин її тіла і органів, відображені у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідне, тому що не всі частини тіла риби придатні у їжу: деякі тканини і органи у звязку з їх хімічним складом і властивостями використовують для отримання нехарчової продукції (кормової, лікувальної, технічної).

Таблиця 1 -- Вихід окремих частин залежно від ваги риби, %

Вихід окремих частин тіла і органів риб залежить не тільки від середньо-штучної ваги, але й віл виду риби. Чим вища маса тіла, тим більший вихід їстівної частини (мяса) і менший -- неїстівної, технічної (табл. 1).

Найбільш важливим показником при визначенні загальної маси є вихід їстівної частини (філе) риб.

Промислові показники (середньоштучна маса і вихід їстівної частини) залежать від технології вирощування риби, в окремих випадках від щільності посадки. Чим вона більша на одиницю площі, тим нижче середньоштучна маса і вихід мяса.

Елементарний хімічний склад вказує на рівень окремих хімічних елементів в тілі риби. Вміст їх залежить від складу середовища (води); від спожитого рибою корму (планктону, бентосу, штучних кормів).

Молекулярний хімічний склад вказує на вміст у рибі окремих зєднань (або груп споріднених речовин, наприклад білків), що мають харчове, кормове або технічне значення, а також характеризує ступінь свіжості риби. Знання молекулярного хімічного складу риби необхідно для оцінки її харчових якостей і вибору найбільш раціонального способу її використання і переробки.

Таблиця 2 - Межі коливань вмісту основних речовин у мясі прісноводних риб.

При промисловій оцінці рибної сировини, звичайно, враховують вміст у рибі (або окремих її частинах) води, загальної кількості азотистих речовин, які умовно називають сирим протеїном, або білком, жиру і загальної кількості мінеральних речовин (зола). В деяких випадках для охарактеризування харчових і кормових якостей риби визначають додатково вміст власне білків та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких найбільш важливих мінеральних речовин (фосфору, кальцію, йоду та ін.), а також біологічну (поживну) цінність риби (табл. 2).

Характерна особливість хімічного складу риби - наявність взаємозвязку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води, і навпаки. Сумарна кількість води порівняно постійна величина - в середньому 80-82 %.

Вміст жиру - один з головних показників, за яким судять про цінність риби того чи іншого виду. Керуючись цією ознакою, риб звичайно поділяють на три групи: пісні, у яких вміст жиру в тілі не більше 4 % (тріскові, судак, щука і ін.), середньої жирності - в тілі містять в середньому від 4 до 8 % жиру (більшість коропових риб, сом, сиги) і жирні - кількість жиру в тілі більше 8 % (осетрові, лососеві, оселедцеві і ін.).

Але цінність риби залежить не тільки від кількості жирів і білків, що містяться в її тілі, але й від смакових і органолептичних властивостей мяса, від його кольору, щільності, ступеню ніжності або жорсткості, сухості або соковитості, від розміру риби, її форми, і, що особливо важливо, від співвідношення між їстівними і неїстівними частинами тіла даної риби. Наприклад, судак як пісна і бідна на жири риба за калорійністю у чотири рази нижче червонопірки, але цінується значно вище останньої.

Загальновідомо, що чим дрібніші екземпляри риби однієї і тієї ж породи, тим вони менш цінні. Це пояснюється різним співвідношенням неїстівних частин, меншою жирністю особин.

Незадовільна кормова база і перенаселення водойм рибою, забруднення шкідливими речовинами, хвороби риб, наявність в них або великий вплив на зниження товарних показників і харчових якостей риби. Так, за період зимівлі товарної риби в зимувальних басейнах вага їх знижується приблизно на 10-16 %, вміст жиру в тілі на 31,3-43,1 % (від початкового вмісту восени), рівень білка - на 17-30 %, а загальна кількість енергії на 32-40 %.

Хімічний склад мяса риби

Мясом у риб прийнято називати мязи тулуба разом із сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами, дрібними між мязовими кісточками. Мясо - основна їстівна частина риби, що становить майже половину всієї маси риби.

Хімічний склад мяса риб характеризується вмістом в ньому води, жиру, азотистих речовин, які умовно називають білком N?6,25), та мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових властивостей мяса риби важливо знати про вміст в ньому окремих різновидів білків (міозину, міогену, колагену) та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, кальцію, йоду, кобальту, міді та ін.).

Хімічний склад мяса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.

В табл. 4 наведені дані, що показують залежність хімічного складу мяса ставових риб від віку і порідних різновидів.

Залежність хімічного складу мяса риб від часу вилову наведені в табл. 5.

Таблиця 4 - Хімічний склад та енергетична цінність мяса ставкової риби різних видів і порід

Азотисті речовини, що є в складі риби, подані в основному білками. Поряд з білками в тканинах риби містяться небілкові азотисті речовини, що належать до різних груп органічних речовин.

Таблиця 5 - Хімічний склад мяса українських лускатих коропів залежно від часу вилову

Є різниця в загальному вмісті і співвідношенні білкових і небілкових азотистих речовин в мязах (мясі) риб різних класів - костистих і хрящових. У костистих риб в мязах міститься 2,4-3,3% азоту (в середньому - 2,7-2,9%), при чому більша частина його - від 81до 91 % (в середньому - 85 %) містяться в білках (білковий азот), а решта 9-19 % (в середньому - 15 %) припадають на частку небілкових сполук (небілковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кількість азоту в мязах більша і сягає 3,5-4 %, а іноді 5 %, але при цьому тільки 55-65 % всього азоту припадає на частку білків, а 35-45 % (іноді 51-50%) - на небілкові речовини.

Не дивлячись на різницю в кількості загального азоту, вміст білкового азоту по відношенню до маси сирих мязів у костистих і хрящових риб приблизно однаковий і складає, в середньому, близько 2,5%. Таким чином, різниця в складі азотистих речовин мяса костистих і хрящових риб полягає, головним чином, у тому, що мясо останніх містить значно більшу кількість небілкових азотистих речовин.

Знання складу і властивостей азотистих речовин риби має важливе практик-не значення, оскільки смак, запах та консистенція мяса риби, підлягання дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також інші технологічні властивості залежать від вмісту і кількісного співвідношення окремих білкових і небілкових речовин.

Білкові речовини. Білки - найбільш важливі і складні за своєю хімічною природою речовини, що входять до складу мязової і сполучної тканини, утворюють мясо риби.

Різні види білків, що входять до складу мязів риби, мають різну структуру, фізико-хімічні і біологічні властивості, однак елементарний склад їх мало чим відрізняється. В складі різних білків знайдено вуглецю - 50,6-54,5 %, кисню - 21,5-23,5, водню 6,5-7,3, азоту 15,0-7,6 (у середньому - 16 %) і сірки 0,3 - 2,5 %. Крім цих елементів, в складі білків нерідко зустрічається фосфор, а іноді в малих кількостях деякі інші мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, цинк, йод та ін.).

Виходячи з середнього вмісту азоту у білках, рівного 16 %, загальний вміст усіх білкових речовин в мясі риб визначають множенням знайденої в ньому кількості білкового азоту N (в %) на коефіцієнт 6,25 (100 : 16 = 6,25). Користуючись цим прийомом, а також іншими методами, встановили, що загальна кількість усіх білкових речовин у мясі риб складає, в середньому, близько 16 % з коливанням у окремих видів прісноводної риби від 12 до 21%.

В склад мяса риб, як і теплокровних тварин, входять, головним чином, прості, переважно солерозчинні білки типу глобулінів - міозин, (група споріднених білків - міозинів), актин, актиноміозин (або актиноміозини) і в невеликій кількості тропоміозин. Ці білки утворюють міофібріли мязових клітин і складають у сумі більше половини всіх білкових речовин мяса риб

Наступну, найбільш значну фракцію білків, що складає до 20 - 25 % всіх білкових речовин, складають білки типу альбумінів, що екстрагуються водою - міоген (або міогени А; Б) - 6-8%; міоальбумін - близько 7%; глобулін-х - 8-10%; що входять до складу саркоплазми. Є дані, що в складі водорозчинної фракції присутні також специфічний для мязів риб білок - міопротеїд (близько 1%), властивості якого поки що мало вивчені.

Окрім вищевказаних білків, в складі мязових волокон є нерозчинні у воді і розчинах нейтральних солей, але розчинні в слабких розчинах лугів і кислот білки - мінеральні (в складі саркомлеми), а також нуклеопротеїди (в складі кліткових ядер) та інші складні білки. Нуклеопротеїди складаються з простих білків - гістонів або протамінів, фосфорної кислоти, вуглеводів - рибози та дезоксирибози та пуринових (аденін, гуанін), або пірімидинових (цитозин, урацил, тимін) основ.

В мясі риб міститься також невелика кількість нерозчинних у воді, розчинах солей, лугів і кислот білкових речовин (протеїноїдів), що входять до складу саркоми мязових волокон і сполучної тканини (міосепт та ендомезія). Ці речовини, що зазвичай називають білками строми або сполучнотканинними білками, представляють, в основному, колаген. При кипятінні у воді колаген переходить у клей або глютин, чим і пояснюється деяка клейкість (липкість) відвареного мяса свіжої риби, а також остуджування рибних відварів.

У костистих риб колаген складає зазвичай 2-4 % усіх білкових речовин мяса, але у деяких видів до 6-7 % (судак, щука та ін.). В мясі хрящових риб міститься 8-10% колагену від усіх видів білків. За елементарним складом колаген відрізняється від більшості інших білків підвищеним вмістом азоту - в середньому, близько 18 %. Відповідно до цього коефіцієнт перерахунку азоту на білок для колагену рівний 5,55 (10:18 = 5,55).

Найбільш важливим із всіх мязових білків є міозин. Зважаючи на його кількісну більшість і особливі біологічні властивості - наявність ферментної аденозинтрифосфатазної активності і властивості при певних умовах зєднуватися з актином, утворюючи комплекс актиноміозину. Останній обумовлює скорочення мязів під час механічної роботи при передсмертному закляканні. Ферментною активністю, крім міозину, володіє міоген, каталізуючий окисні перетворення вуглеводів (глікогену і гексози).

Заключені в мязах білки знаходяться переважно в колоїдному стані - у вигляді гелей і золей, що зазначає нестійкість і мінливість властивостей (денатурації) білкових речовин мяса риби при зміні умов середовища. При підкисленні розчинів до рН 4,5 - 5,0 або ж насиченні їх сіллю (при міцному посолу) білки втрачають розчинність і осаджуються (висолюються). При нагріванні розчинів (під час варіння, обжарювання, пропікання риби) білки згортаються (коагулюють): температура згортання альбумінів в межах від 38 - 40 до 50 - 51?С і глобулінів - від 37 до 88?С. Денатурація білків проходить і при зневодненні (дегідратації) риби (при сушці і заморожуванні).

Як відомо, білки складаються із різних амінокислот, серед яких розрізняють замінні, що синтезуються в організмі людини і тварин, та незамінні, що не синтезуються (повинні обовязково надходити в організм з їжею). До числа останніх належить аргінін, валін, гістидін, ізолейцин та лейцин, лізин, метіонін, тріонін, триптофан та фенілаланін. Білки, що містять всі ці амінокислоти, називають повноцінними. До останніх відносять практично всі білки мяса риби, виключаючи білки строми.

Колаген - неповноцінний білок, оскільки в ньому відсутній тріптофан, цистин, цистеін і міститься дуже мало метіоніну і тирозину. Крім того, він важко підлягає дії перетравних елементів (погано перетравлюється) і тому не має харчової цінності.

Вміст окремих амінокислот в мясі змінюється, залежно, від виду риби часу і місця вилову, технології вирощування, годівлі, стану риби, тривалості і умов зберігання. Так, в період нересту вміст ряду важливих амінокислот (аргініну, гістидіну, триптофану, тирозину, метіоніну, фенілаланіну) в мясі риб зменшу- ється, що призводить до зниження його харчової цінності.

Небілкові азотисті речовини в мязах риб розчинені в клітковій плазмі і міжклітинній рідині. Вони легко вивільняються при обробці риби водою (на відміну від мяса теплокровних) і тому їх нерідко називають екстрактивними азотистими речовинами. У більшості риб вони складають порівняно невелику частину азотистих речовин мязів і тільки у хрящових (акул і скатів) кількість їх значима.

Про сумарний склад всіх небілкових азотистих речовин в мязах риб судять за кількістю вмісту в них азоту (небілковий азот) та його відсотковому відношенні до всього азоту мязів. Відносний вміст небілкового азоту в мясі костистих риб складає під 0,3 до 0,6 (9-19 % загального азоту); в мясі акул і скатів - 1,5-2,2 % (як правило, 33-38 % загального азоту, іноді 50-51%). Дуже великий вміст екстрактивних азотистих речовин в мясі акул і скатів пояснюється наявністю у ньому більшої кількості сечовини.

Рівень небілкових азотистих речовин може варіювати, залежності від віку, виду, статі та фізіологічного стану риби. Не дивлячись на невеликий вміст у мясі, вони надають рибі специфічного смаку, запаху і діють на секрецію харчотравних соків, збуджуючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. В звязку з цим юшка є більш поживним харчовим продуктом, ніж бульйон з мяса теплокровних. Крім того, небілкові речовини більшою мірою, ніж білки, підлягають дії мікроорганізмів, і тому від їх вмісту і надходження залежать швидкість псування риби при зберіганні.

Небілкові азотисті екстрактивні речовини включають азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуанідіну, імідазолу і пурину.

Жири риб, на відміну від жирів теплокровних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі більшої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються при температурі мінус 10°С. Щільність рибних жирів 0,02 - 0,93 г/см². При нагріванні до температури 200°С і вище жири риб розкладаються з виділенням акролеїну та інших, що мають неприємний запах, продуктів розпаду. Число омилення жирів, виділених з мяса різних видів риб, від 180 до 195, а йодне число від 103 до 176.

Вміст жиру в мясі риб схильний до великих коливань і залежить від виду риби (табл. 6), віку, часу і місця вилову, кормових запасів водоймища, технології вирошування, годівлі та інших факторів.

Крім мязів, жир у риб відкладається і в інших органах. У риб, що належать до жирних і подекуди до середньої жирності, жир накопичується в товщі мязів, у риб пісних навпаки, весь запас його відкладається в одних - в печінці (тріскові), в інших - у брижі (окуневі).

Вуглеводи. В тканинах прісноводних риб, в основному, в мязах тулуба і печінки, міститься в невеликій кількості (0,037 %) полісахарид глікоген, або тваринний крохмаль.

Через велику лабільність вуглеводної системи вміст у мясі свіжої риби навіть одного виду може коливатися в дуже широких межах.

Заданими ряду досліджень, в мясі різних риб знайдено від 0,05 до 0,85 % глікогену і від 0,005 до 0,43 % молочної кислоти. Як проміжний продукт вуглеводного обміну, в мясі, риб міститься незначна кількість глюкози (до 38 мг%), глюкозо- і фруктозофосфорної кислоти, фосфогліцерінової та піровиноградної кислот.

В мясі риб дуже низький рівень моносахаридів (пентоз) - рибози і дезоксирибози (до 6 мг%), які є продуктами перетворення нуклеїнових кислот, що входять до складу складних білків. Зважаючи на невелику кількість вуглеводів, при визначенні харчової цінності риб їх, як правило, не враховують.

Ферменти. В тканинах риб, як і в усяких тварин, мало міститься ферментів, виконуючих роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, вуглеводному і жировому обміні.

Вітаміни, як і ферменти, містяться в тканинах риб у дуже невеликих кіль-костях. В число водорозчинних входить комплекс вітамінів групи В-В₁, (тіамін, аневрін), В₂ (рибофлавін), В₆ (адермін, піродоксін), В_с (фолієва кислота), В₁₂ (цинкобаламін, кобаломін, антианемічний вітамін, фактор росту) та В_Т (карні-тин), вітамін Н (біотин), РР (нікотинова кислота - ніацин), інозит (інізітол) та пантотенова кислота (останні два вітаміни буквеної позначки не мають), в невеликій кількості виділений вітамін С (аскорбінова кислота, антицинготний фактор).

Таблиця 6 - Вміст вітамінів в 100 г мяса риби

До жиророзчинних вітамінів у риб відносять вітамін А (антиксерофталь-мічний вітамін, вітамін росту), Д₃ (антирахітичний вітамін) і Е (токоферол, фак-тор розмноження). Вітаміну А в організмі риб міститься у багато разів більше, ніж в організмі інших тварин. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно, причому у внутрішніх органах їх набагато більше, ніж у мязах (табл. 6).

Мінеральні речовини. В золі, отриманій при спалюванні мяса та інших частин тіла і органів риб, за кількістю перебільшує калій, фосфор, сіра, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь та ін. (табл. 7).

Таблиця 7 - Вміст мінеральних речовин в 100 г мяса прісноводних риб

Вміст мінеральних елементів в мясі риб залежить від наявності їх у воді і кормах та, незначною.мірою, від виду і віку риб (табл.8 ).

Таблиця 8. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб

Харчова і біологічна цінність мяса риби

Харчова цінність - це здатність продукту задовольняти потребу людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для забезпечення здоровя і нормальної життєдіяльності людей, визначається хімічним складом і фізичною структурою продукту.

Мясо риб, як і мясо теплокровних тварин, переважно білковий харчовий продукт. Тому цінність риби як продукту харчування визначається, в першу чергу, наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Відомо, що білки свіжої риби дуже близькі за своїм складом до білкової частини курячого яйця. Важливе значення мають також інші поживні речовини - жири, вітаміни і мінеральні елементи. В звязку з тим, що в мясі риб міститься дуже мала кількість вуглеводів (0,037 %), останні при визначенні харчової цінності в розрахунок не приймаються.

Екстрактивні речовини, що містяться в мясі, мають важливу р ...........