Реферат
Тема курсового проекту «Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4 тони за зміну на базі філії Сумський молочний завод ДП «Аромат».
Пояснювальна записка та графічний матеріал 3-х листів А1.
Пояснювальна записка включає:
таблиць - 10
розділів - 5
схем - 2
листів -
Графічні матеріали: генеральний план підприємства, тех. лінія виробництва кефіру, план цеху.
Ключові слова, що використовуються в курсовому проекті: приймання, охолодження, нормалізація, закваска, сквашування, суміш, дозрівання, підігрів, гомогенізація, сепарування, сировина, кислотність, консистенція.
Зміст
Вступ
1. Техніко - економічне aобґрунтування проекту
2. Характеристика підприємства
3. Характеристика сировинної зони та якість сировини
4. Технологічна частина.
Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
Продуктовий розрахунок
Опис технології виробництва кефіру 3,2%
Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів
виробництва кефіру 3,2%
Організація технохімічного, мікробіологічного контролю кефіру
на підприємстві
Впровадження сучасних систем управління якістю, безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)
Санітарія та гігієна на підприємстві
Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання
Розрахунок виробничих приміщень
5. Охорона праці та навколишнього середовища на підприємстві
Висновки
Пропозиції
Список використаної літератури
Вступ
Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.
Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.
Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.
Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокрівя, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.
На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.
На жаль сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголівя молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.
Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано :”Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних систем управління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охорони праці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір та розрахунок технологічного обладнання.
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту
Головним завданням молочної промисловості є забезпечення безперервних поставок населенню країни молочних продуктів в широкому асортименті.
Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання людиною молока та молочних продуктів, кожна людина в середньому повинна споживати за рік 91кг дієтичних кисломолочних продуктів, а за добу - 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.
Розрахуємо річну потребу у кефірі по місту Суми
П= Н*Ч кг/рік, де
Ч - чисельність населення;
Н - норма споживання на одну людину на рік, кг
П - ручна потреба у кефірі, кг
Виробнича потужність проектованого цеху складає 4 т/зм. Визначимо річну виробничу потужність цеху:
Пр=Пзм.*Кзм, де
Пзм - проектована змінна потужність, кг
Кзм - кількість змін на рік
Пр=4000*300=1200000 кг/рік
Виходячи з даних розрахунків можна зробити висновок, що виробництво кефіру в даному місті є рентабельним.
2. Характеристика підприємства
В даний час до Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва масла тваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячого харчування. В 1994р виробничі потужність на «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:
* продукції з незбираного молока - 100 т
* масла вершкового - 5,0 т
* сиру твердого - 1,0 т
*сухого знежиреного молока - 3,0 т
* сирків глазурованих - 2,4 т
* кисломолочного сиру - 3,0 т
* казеїну - 0,7 т
На заводі існують такі виробничі відділення: цех продукції незбираного молока; приймальне відділення; ділянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочного та сиркових виробів; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовується таке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоїдний млин, фасувальний автомат для сирків АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; для виробництва сиру твердого «Сумський чеддер», ванни сирні на 2,5 т - 2 шт, сироватковідділювач ВО - 0,1; формотворний автомат АРК - 60; прес - тачанки; вакуум упаковки; термоосадочна машина.
Цех молочних консервів знаходиться в корпусі Д, що складається з двох цехів, площа яких 226,0 м? та 331,7 м?. Розташоване таке обладнання: вакуум - апарат « Вігалд - 4000» - 2шт; проміжні ємності ТУМ 1200; сушарка марки А1 - ОРЧ; пастеризаційна установка ОКЛ - 10; трубчастий пастеризатор ПТ - 20; лінія фасування згущеного молока Б4 - ОКА - 1; продуктивність 12,000 бан/ год.
Приймання молока: площа для приймання проїзного типу 288 м?, приймальна лабораторія площею 22,4 м?, приймальне відділення , в якому розміщені два лічильника для молока 36 - ІЦ2 - 8 - 20 і дві ванни для приймання молока П6 - ОРМ - 2,0 площею 224 м?.
Молокозберігаюче відділення: резервуари В2 - ОМТ - 25 - 3шт; резервуари В2 - ОХР - 50 - 4шт; резервуари В2 - ОМІ - 2шт; пластинчатий охолоджувач ООУ - 25 -4шт; насос молочний на пастреризацію; насос молочний на сепарування . Загальна площа 80 м?.
Апаратне відділення знаходиться на другому поверсі корпусу Д 410,5 м? 5 установок пастеризаційно - охолоджувальних №1 та №2, ОП2 - У - 15. Для пастеризації №1, №2 ОП2 - У - 15, для приготування суміші №5 - ОП2 - У - 10; для пастеризації молока №4 ОКЛ-10, на виробництво сиру кисломолочного та сиркових виробів, сиру твердого « Сумський чеддер» №3 ОПУ - 10. Для зберігання готових сумішей використовують резервуари Я1 - ОСВ - 6, Я1 - ОСВ - 4, Я1 - ОСВ. Ділянка розливу: фасувальний автомат для розливу молока ФІЛПАК - 5 тис /год; площа приміщення - 222,5 м?, кисломолочного згустку М6 - ОРЗЕ - 1,2 тис/год; йогурту та сметани в стаканчики АРІК - 6,2 тон/год; площа приміщення 188,2 м?
Маслоцех: продукція виробляється на лінії А1 - ОЛО - 2 потужність якої 1000 тон/год; розфасовка на автоматі АРМ в брикети по 200гр.
Сирцех ( знаходиться на першому поверсі виробничого корпусу Д?, де знаходиться дільниця для виробництва сиру кисломолочного та сиру твердого «Сумський чеддер», площа приміщення - 527,7 м?. Розташоване таке обладнання: ванни для сиру кисломолочного ВК - 3 - 5шт ; вана для охолодження сиру кисломолоного - 2шт, висота 12,0м. На першому поверсі знаходиться цех приготування в суміші для глазурованих сирків.
Холодопостачання:
Компресорна ВАТ «Сумський молочний завод» знаходиться у допоміжному корпусі та забезпечує всі цехи холодом.
На підприємстві вода витрачається на:
· технологічні потреби;
· охолодження продуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників, насосів.
· мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобільних та залізничних цистерн, миття підлоги панелей.
· Потреби котельній
· Господарсько-побутові потреби.
Основні споживачі холоду на заводі: пара, вода, природний газ.
В аміачній компресорній, розташованій в допоміжному корпусі холодопостачання з потребою 3300 000 ст.км, споживачів здійснюється за допомогою крижаної води з t? + 2?C.
Система охолодження централізована, а для камери масла температура - 20 ?C.
На «Сумському молочному заводі» знаходяться компресори агрегати - 13 компресорів: НФ - 612 - 3шт; НФ - 812 - 3шт; НФ - 811 - 3шт; А 280 - 7 - 0 - 2шт, А28 - 7 -3 -1шт, А410 - 7 -0 -1шт.
Компресорна працює у дві зміни.
Експлуатація обладнання здійснюється згідно « Правил устройства и безопасной эксплуатации аміачних и холодильных установок».
Установка працює у напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція трубопроводів - скловата, рубероїд та фальга. Також є 5 фреонових холодильних установок , що працюють для охолодження камери зберігання.
В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випаровувачів, насоси, вентилятори; КТТ - 250 - 2шт; КТГ - 350 - 2шт; ІКА - 125 - 4шт.
Теплопостачання. Види та характеристика теплоагрегатів, що застосовуються на підприємстві такі: гаряча вода, пар, природний газ.
Основні споживачі тепла на заводі: витрати для технологічних цілей , опалення ,вентиляціі, гарячого водопостачання, теплових сітей.
Система опалення централізована, в якій генератор тепла (котельня) та нагрівальні прилади розташовані в різних приміщеннях. Природний газ постачається з міських газових ліній у газорозподільний пункт, що поділяється на :
Паровий котел ДКВР 6,5113 регістр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м?; поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.
Паровий котел ДКВР 6/13 із горєлками ГМГ - 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м?, поверхня нагріву 171 м? в кількості 2шт.
Всі 4 котли, що розміщені на підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальною продуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.
Воду спочатку очищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів. Площа приміщення котельні 1000 м?. Джерелом забезпечення гарячою водою і парою на технологічні нестачі є власна котельня.
Теплова енергія тиск 6,10кгс/ см? у кількості 21тонни в годину, річна потреба - 91980 тонн, у тому числі на:
* технологічні нестатки 60,81 - 17, 62 т/год;
* опалення 5,97 тис.год - 1,28 т/год;
*гаряче водопостачання 52,2тис. тонн/год
Газорозподільна станція розміщується біля котельні ( площа даного приміщення займає 35 м?)
Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.
Водопостачання: витрати води на технологічні та господарсько - побутові потреби, використовують воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м?/год. Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. На території підприємства існують два резервури для води, об?єм яких складає 1000м? кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається у Лепиховський водозабір.
Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант - хімік та заносить показники у спеціальний журнал. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.
На заводі використовується комплексна повторно - оборотна система для водопостачання, що дозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.
Енергопостачання: забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж через підстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахунково - споживча потужність промплощадки - 5104кВт.
Електропостачання підприємства здійснюється за 4 - х - променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000кВА
Площа - ТП - 1 - 75м?;
Площа - ТП - 2 - 72 м?;
Площа - РЧ - 6 - 60м?;
Основним споживачем електроенергії є компресорна. Керування електронасосами здійснюється за допомогою щитів керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунів на стінах. Електрощитові керування розміщені у таких виробничих цехах: цех приймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сирків, цех казеїну, СЗМ, насосна, насосна станція.
3. Характеристика сировинної зони та якість сировини
За 2008 р. філія Сумський молочний завод ДП «Аромат» отримав 40354 тонн молока. Основні райони, від яких надходить молочна сировина: з Сумського, Краснопільського Лебединського, Білопільського, також від індивідуального сектора. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 200 км. Спосіб доставки молока відбувається транспортними засобами підприємства. Договори на постачання молока в основному підписується наприкінці року і незначна кількість договорів укладається на протязі року помірі знаходження нових параметрів. Форми розрахунку з постачальниками ведуться продукцією підприємства, оплата грошима.
На підприємство молоко незбиране приймають за ДСТУ 3662-97.” Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі”.
Молоко яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.
Молоко після доїння повинно бути профільтрованим та охолодженим.
Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до яскраво - жовтого кольору, без осуду та згустків.
Не допускаються змішування від здорових і хворих корів та заморожування молока.
У молоці не допускається змішування вміст речовин (дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
· За фізико - хімічними, санітарно - гігієнічними та мікробіологічними показниками якості, молоко розподіляють на три ґатунки: вищій, перший, другий
Молоко яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис/см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 та температурою 200 С.
Масова частка жиру, та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.
Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.
За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати певним вимогам.
Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною 1026 кг/м3, за температури 200 С, і кислотністю від 150 Т та до 210 Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першими чи другими ґатунками, якщо воно за оргонометричними показниками, чистотою, загальним бактеріологічним обмеженням, кількістю соматичних клітин, масовою частку сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.
Заходи по покращенню якості сировини: для необхідності господарством надається обладнання на охолодження молока, його зберігання; для індивідуального сектора організовується приймальні пункти.
Географія точок реалізації готової продукції в основному йде по Сумському району та області.
4.Технологічна частина
4.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
Асортимент рідких кисломолочних продуктів доволі різноманітний. Кожна група продуктів повинна мати специфічний присмак, який належить доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва.
Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1.
Таблиця 4. 1.
Асортимент продукції
|
|
№
|
Найменування продукції
|
ГОСТ, ТУ, ОСТУ
|
|
|
1.
|
Масло коровяче:
сладкосливочное
крестьянское
|
|
|
|
2.
|
Масло шоколадное.
|
|
|
|
3.
|
Масло топленое.
|
|
|
|
4.
|
Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.
|
ТУУ 15,5-05
477118, 023-2002
|
|
|
5.
|
Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.
|
ОСТ 4929 - 84
|
|
|
6.
|
Кефир «Сучасний» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 л
|
ТУУ 155 - 1949 2747 -001 - 2002
|
|
|
7.
|
Кефир «Сучасний пробио» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л .
|
ТУУ 155 - 1949 2747 - 001 - 2002
|
|
|
8.
|
«Бифилайф» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.
|
ТУУ 155 - 3022 1992 - 001 - 2002
|
|
|
9.
|
Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5% , 3,2 % в пакетах по 0,5 л.
|
ТУУ 14275901 034 - 2000
|
|
|
10.
|
Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.
|
ТУУ 25027034 - 012 - 99
|
|
|
11.
|
Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.
|
ТУУ 25027034 - 001 - 99
|
|
|
12.
|
Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний.
|
ТУУ 25027034 - 004 - 99
|
|
|
13.
|
Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.
|
ТУУ 25027034 - 190 - 99
|
|
|
14.
|
Молоко сухое обезжиренное.
|
ГОСТ 10970 - 87
|
|
|
15.
|
Сыр твердый «Сумской Чеддер».
|
ТУУ 572 - 4600417
|
|
|
16.
|
Сыр «Чеддер» ЕКО «Рулеты с начинкой» .
|
ТУУ 15,5 - 253206
|
|
|
|
|
17.
|
Сыр «Чеддер» ЕКО «Фигурный».
|
45 - 004 - 2001
|
|
|
18.
|
Сыр сычужный мягкий «Мацарелла».
|
ТУУ 155 - 14275901 - 046 2002
|
|
|
19.
|
Сырки глазированные «Добряна» 23 %, 26 % жирности в ассортименте.
|
ТУУ 15,5 - 24255
|
|
|
20.
|
Йогурт «Элитный».
|
ТУУ 15,5 - 1942247002 - 02
|
|
|
21.
|
Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л.
|
ТУУ 46,39У11 - 93
|
|
|
22.
|
Сыроватка молочная сухая
|
ТУУ 46,39У17 - 93
|
|
|
23.
|
Био - маслянка «Добряна» в пакетах 1,0 л.
|
ТУУ 15,5 - 242551
76 - 005 - 2004
|
|
|
24.
|
Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 л
|
ТУУ 15,5 - 21658 366,003 - 2001
|
|
|
25.
|
Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г.
|
ТУУ 25027034 - 015 - 99
|
|
|
26.
|
Сыр рассольный «Брынза»
|
ТУУ 46,39,069 - 95
|
|
|
27.
|
Сыр россольный «Сулугуни»
|
ТУУ 46,39,069 - 95
|
|
|
28.
|
Сыр мягкий «роккото»
|
ТУУ 15,5 - 242551
76 - 007 - 2004
|
|
|
29.
|
Бифидосметана «Семейная»
|
ТУУ 14275901,041 - 2002
|
|
|
30.
|
Сметана с лактозой «Здоровая семья»
|
ТУУ 15,5 - 311262
76 - 003 - 2003
|
|
|
31.
|
Продукт ряженка «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л.
|
ТУУ 15,5 - 3022
1992 - 004 - 2002
|
|
|
32.
|
Биойогурт «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.
|
ТУУ 15,5 - -302219
92 -
|
|
|
33.
|
Кисломолочный сыр «Бифилайф» 55,9 %, 18 % фасованный.
|
ТУУ 15. 5 - 30221992 - 003 - 2004
|
|
|
4.2 Продуктивний розрахунок
Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.
Для виробництва використовуємо коровяче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.
Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року - 300дн.
Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження
-1 зміна;
-за рік;
-к-ть годин роботи за рік - 2400
Схема напрямку переробки сировини
Молоко коровяче незбиране
На сепарування На нормалізацію
Вершки Молоко Суміш на 3,2%
Ж-30% знежирене 0,05%
Кефір на 3,2%
Керуючись вимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.
Визначаємо кількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією
1014-1000
х -4000
Х=4000*1014/1000=4056 кг
Визначаємо кількість молоко коровячого незбираного і молока знежиреного необхідних на отримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату
3,6 3,15
3,2
0,05 0,4
3,55
Км= 4056*3,15/3,55 =3598кг
Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг
Визначаємо кількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:
Км.н - кількість молока нежирного, кг;
Жв - масова частка жиру у вершках, кг;
Жм - масова частка жиру в молоці, кг;
Жм.н - масова частка жиру в молоці знежиреному;
Згідно з наказом № 1025 від 31.12.87 П=0,4%
кг
Визначаємо кількість вершків за формулою
Кв=Км-Км.н; де
Км = к-ть молока кг;
Км.н = к-ть молока знежиреного кг;
Кв=518-458=60 кг
Визначаємо загальну кількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру
Км = 518+3598=4116 кг
Всі дані продуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3
Таблиця 4.2
Зведена таблиця продуктового розрахунку
|
|
Найменування
|
кг
|
%
|
кг
|
Втрати
|
|
|
|
|
|
кг
|
%
|
кг
|
|
|
Молоко коровяче незбиране
|
4116
|
3,6
|
148,2
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Кефір
|
4000
|
3,2
|
128,0
|
1,4
|
56
|
1,8
|
|
|
Вершки
|
60
|
30
|
18
|
-
|
-
|
-
|
|
|
4.3 Опис технології виробництва кефіру
Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).
Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55оС.
Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25оС і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 0С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 0Т.
Вязкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 20 0С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20с.
Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-16 0С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 0С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.
Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потім періодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку на 5-15хв.
Перемішаний і охолоджений до t 14-16 0С кефір залишають у стані спокою для визрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в між стінний простір ємності.
Перемішування повинно здійснюватись до тих пір поки згусток не набуде однорідної консистенції.
Після визрівання кефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й розливають у пляшки ПЕТ або поліетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють в холодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 8 0С.
Кожну партію кефіру перед випуском у продаж оцінюють за фізико-хімічними і органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам які вказані в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3.
Органолептичні показники кефіру.
|
|
Найменування
|
Характеристика
|
|
|
Зовнішній вигляд та консистенція
|
Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%)
|
|
|
Смак та запах
|
Чистий, кисломолочний, освіжаючий.
|
|
|
Колір
|
Від молочно-білого до злегка кремового
|
|
|
По фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 4.4.
Таблиця 4.4.
Фізико-хімічні показники кефіру.
|
|
Найменування
|
Норма для кефіру
|
|
|
Масова частка жиру, % не менше
|
3,2
|
|
|
Масова частка сухих речовин, % не менше
|
-
|
|
|
Кислотність,0Т
|
80-120
|
|
|
Пероксидаза
|
відсутня
|
|
|
Умовна вязкість, с не менше
|
20
|
|
|
По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 4.5.
Таблиця 4.5. Мікробіологічні показники кефіру
|
|
Найменування показника
|
Допустимий рівень
|
|
Кількість життєздатних клітин, КУО в 1 г:
- дріжджів, не менше
- молочнокислих бактерій, не менше
|
1х103
1х108
|
|
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г
|
Не допускається
|
|
|
Staphylococus aureus
|
Не допускається
|
|
|
Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г
|
Не допускається
|
|
|
Закваску знезбираного або знежиреного молока готують на кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять: мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кислі палички, дріжджі, оцтові бактерії.
Кефір є продуктом молочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричиняють молочнокислі бактерії другий дріжджі.
Перед виготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом і старанно промити чистою перевареною або водопровідною водою.
Промиті гриби заливають пастеризованим (при 92-95оС з витримуванням 20-30 хв.) і охолодженим (влітку до 18-20оС, взимку до 20-22оС) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молоко знову старанно перемішують крізь сито.
Кефірні грибки, відокремлюють від закваски знову заливають пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності - спливання на поверхню молока при його сквашування.
4.4 Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру
Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості
Охолодження молока (4±2оС) та резервування
Підігрів молока перед сепаруванням (40±5оС)
Сепарування молока (40±5оС)
Нормалізація суміші
Очищення суміші (43±2оС)
Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55оС.
Пастеризація (85±2 0С 5-10хв або 90±2 0С 2-3хв)
Охолодження до температури заквашування (28±1оС)
Заквашування
Cквашування (20-25 0С, 8-12 год, кислотність 75-80оТ)
Перемішування
Охолодження (14-16 0С)
Перемішування (2-5хв)
Визрівання та до охолодження
(24 години,температура 0-6оС)
Розлив
Зберігання ( не більше 24 годин при t 0-6 0С)
Реалізація 5 діб)
4.5 Організація техніко - хімічного і мікробіологічного контролю продуктів на підприємстві
Особливості мікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається з того, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски мають різну швидкість і оптимальну температуру розвитку.
До функцій мікробіологічного контролю відносять:
· Забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смакових властивостей;
· Перевірка якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;
· Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;
· Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.
· Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.
· Журнали знаходяться у мікробіолога.
· Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6
Таблиця № 4.6.
Схема контролю виробництва кефіру.
|
|
Обєкт контроля
|
Показник контроля
|
Значення показника
|
Періодичність контролю
|
Місце відбіру проб
|
Методи контроля
|
|
|
Молоко коровяче
|
Температура, оС
|
+10
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 26754-85
|
|
|
Густина, кгм3
|
1028
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 3625-84
|
|
|
Механічна забрудненість
|
1-2
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 8218-89
|
|
|
Масова частка жиру, %
|
3.6
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 5867-90
|
|
|
Масова частка білку, %
|
3.0
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 25179-90
|
|
|
Масова частка сухих речовин, %
|
11,8
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 3626-73
|
|
|
Кислотність, оТ
|
19
|
Кожна партія
|
З цистерни
|
Гост 3624-92
|
|
|
Температура, оС
|
35-45
|
Кожна партія
|
З нормалізатора
|
Гост 26754-85
|
|
|
Сепарування молока
|
Масова частка жиру,%
|
20
|
Кожна партія
|
З сепаратора
|
ГОСТ 5867-90
|
|
|
Кислотність, оТ
|
19
|
Кожна партія
|
З сепаратора
|
ГОСТ 362-92
|
|
|
Молоко при нормалізації
|
Масова частка жиру в вершках, %
|
20
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 5867-90
|
|
|
Кислотність, оТ
|
19
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
ГОСТ 3624-92
|
|
|
Густина, кг/м3
|
1028
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 3625-84
|
|
|
Нормалізована суміш
|
Кислотність, оТ
|
19
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 3624-92
|
|
|
Температура підігріву, оС
|
35-40
|
Кожна партія
|
З пастеризатора
|
Гост 26754-85
|
|
|
Очищена нормалізована суміш
|
Температура, оС
|
35-40
|
Кожна партія
|
З пастеризатора
|
Гост 26754-85
|
|
|
Гомогенізація
|
Температура, оС
|
45-55
|
Кожна партія
|
З гомогенізатора
|
ГОСТ 26754-82
|
|
|
Тиск, атм
|
175
|
Кожна партія
|
З гомогенізатора
|
манометр
|
|
|
Пастерізація
|
Температура оС
|
85-90
|
Кожна партія
|
З пастеризатора
|
Гост 26754-85
|
|
|
Витримка, хв
|
2
|
Кожна партія
|
З пастеризатора
|
годинник
|
|
|
Охолодження
|
Температура, оС
|
28-30
|
Кожна партія
|
З охолоджувальної установки
|
Гост 26754-82
|
|
|
Заквашена суміш
|
Температура оС
|
24-25
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 26754-85
|
|
|
Сквашування суміші
|
Тривалість сквашування год.
|
12
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Години
|
|
|
Кислотність оТ
|
80-120
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 3624-92
|
|
|
Тривалість, хв..
|
5-10
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Години
|
|
|
Перемішування згустку і охолодження
|
Температура в оС
|
20-25
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 26754-85
|
|
|
Час перемішування, хв..
|
3-5
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
годинник
|
|
|
Продукт перед розливом
|
Температура оС
|
12-14
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 2675485
|
|
|
Масова частка жиру %
|
3,2
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 5867-90
|
|
|
Кислотність оТ
|
80-120
|
Кожна партія
|
З резервуару
|
Гост 3624-92
|
|
|
Дозріва-ння
|
Тривалість годин
|
24
|
Кожна партія
|
-
|
Годин
|
|
|
Температура во С
|
14-16
|
Кожна партія
|
З пакету
|
Гост 26754-85
|
|
|
Готовий продукт
|
Температура в оС
|
8
|
Кожна партія
|
З пакету
|
Гост 26754-85
|
|
|
Кислотність оТ
|
80-120
|
Кожна партія
|
|
Страницы: [1] | 2 |
|
