Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра" - дипломная работа

Міністерство освіти і науки

Дипломна робота на тему:

Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Луцьк 2010

Завдання на письмову роботу

1. Рибне асорті

2. Суп картопляний з домашньою локшиною

3. Рулет "Екстра"

План

Вступ

1. Товароведення. Характеристика сировини

2. Кулінарія. Спецтехнологія

3. Обладнання

4. Охорона праці

5. Організація виробництва підприємств громадського харчування. Кондитерський цех

6. Калькуляційна картка страви (виробу)

7. Проведення розрахунку калорійності даної страви(виробу)

Висновок

Список використаної літератури

ВСТУП

Не десятки, не сотні - десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написано стільки книг, що якщо прийнятися перечитувати їх, не вистачить людського життя. Примітивна кухня, яка вона була в первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукане Кулінарне Мистецтво, що вбрало в себе досягнення сучасної науки.

Клина - від латинського поварська справа. Кулінарія - мистецтво приготування страви. У всі часи людина старалась урізноманітнити своє харчування і створювала все можливі способи його приготування. Вже у IV - III тисячолітті до н.е. випікалося 58 сортів хліба, готували мясні і рибні страви, а щоб підкреслити смак, використовували різні трави і прянощі, із молока - різноманітні види сирів і бринзи, а овочі і фрукти займали на столі почесне місце. Мистецтво поварів завжди цінувалось.

Гастрономічні звички у кожного народу складалися віками, тільки мінялись і вдосконалювалися прийоми обробки продуктів, створювалися нові кулінарні рецепти. З часом сформувались національні кухні, особливості кожної з них йдуть коренями у далеке минуле.

На російську кухню вказала великий вплив французька. Назви страв прийшли до нас із французької кухні: рулети, котлети, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбіф і біфштекс мають англосаксонське походження.

Антуан Карем написав 5-ти тонну книгу під назвою "Мистецтво французької кухні". Він перший ввів строгі пропорції, встановив певну послідовність у подачі страв і сервіровку столу.

Основоположником російської наукової кулінарії став Д.В. Каншин - пропагандист раціонального харчування і знавець поварської справи. Він організував першу в Росії школу поварів і кондитерів.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо повязана з їжею та стравами, -- це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Оскільки окремі українські території були довгий час розєднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після обєднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Левоберіжна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. - Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України - Причорноморя і Новоросія - стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.

Таким чином, до початку - середини XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була воззєднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів. Пізне формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

В області науки про харчування працюють вчені самих різних спеціальностей: медики, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги і повари. За кожною назвою страв - суворий розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.

Справжній кулінар повинен знати тільки хімію, біологію, фізіологію і багато інших наук, необхідно освоїти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі. Робота повара повинна нести в собі елементи творчості і мистецтва. Механізми можуть позбавити від ручних, монотонних операцій, але ніколи не зможуть надати страві смаковий букет. Шлях до майстерності починається з уміння нарізати овочі, розложити гарно на тарілку гарнір і багато інших дрібниць. Добре приготувати страву - значить надати їй найбільш характерний, тільки ній присутній, найкращий для неї смак і аромат. Це досягається неодноразовим випробуванням, уточненням заправки, своєчасним і правильним встановленням готовності. "Доведення до смаку" - один із самих тонких процесів кулінарії. Тут найбільш яскраво зявляється мистецтво повара, той характерний "почерк" , по якому легко відрізнити роботу майстра. Поступово у кожного кулінара зявляються свої маленькі таємниці, з допомогою яких він придає страві неповторності. Вершиною майстерності являється розробка і створення страв.

Кулінарія потребує дуже великої уваги, точності, чистоти, порядка. Це необхідно особливо тому, що смак страви, напою, закуски часто залежить від мало вловимих, мало відчутних деталей, саме тому в кулінарії немає дрібниць.

1. ТОВАРОВЕДЕННЯ

Термін "товароведення" розкриває зміст дисципліни -- це знання про товари. Як наука товароведення вивчає різноманітні характеристики товарів, які становлять їх споживчу вартість, а також фактори забезпечення цих характеристик. Наукові основи товарознавства базуються на знаннях із таких фундаментальних дисциплін, як фізика, хімія, біологія, матеріалознавство. Робота навіть із простимина перший погляд товарами потребує професійних знань, які постійно накопичуються на теоретичному та практичному рівнях. У цьому звязку розширення та поглиблення знань про товари -- одне з основних завдань товароведення. Такі знання потрібні маркетологам, менеджерам, комерсантам і бізнесменам різних рівнів; технологам, які розробляють товари, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торговельних організацій. Знати все про товари, з якими мають справу, повинні економісти, фінансисти, бухгалтери, політики і пересічні покупці.

Товароведення має міждисциплінарні звязки із загальнопрофесійними дисциплінами, зокрема маркетингом, логістикою, стандартизацією та сертифікацією товарів і послуг, маркетинговою товарною політикою та ін.

Мета вивчення дисципліни "Товароведення" -- опанувати науково-теоретичні засади товарознавства та споживчі властивості товарів виробничо-технічного призначення, що зумовлюють їх споживчу цінність і здатність задовольняти потреби споживача. Характеристика сировини яка використовується для страв і виробів.

Рибне асорті

Риба

Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, підлоги, місця проживання, часу лову й інших факторів. Зміст основних речовин у мясі риби становить (в %): води - 52 - 83, білків- 12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. ДО складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.

Білки мяса риби в основному повноцінні. До них ставляться прості білки (глобуліни й альбуміни) і складні (нуклеопротеиды, фосфопротеїди й глюкопротеїди). До їхнього складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються й мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок коллаген. При тепловій обробці коллаген переходить у глютин, утворюючи холодець.

Частіше всього осетрина поступає на підприємство в охолодженому вигляді. Охолоджена риба в товщі мязева тканина має температуру від -1 до +5 градусів С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток і діяльність мікроорганізмів.

Охолоджують всі види риб. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою чи розчином солі. Більшість риб в охолодженому стані можуть зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2 і відносній вологості повітря 95-98%. Для збільшення сроків зберігання охолодженої риби застосовують антисептики і антибіотики - речовини, які пригнічуючи діють на мікроорганізми.

По якості охолоджену рибу на сорти не ділять. Риба повинна бути не побитою, з чистою поверхнею, природної окраски, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах повинен бути характерний свіжій рибі, без по сторонніх запахів.

Не допускається до використання охолоджена риба з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим чи гнилуватим запахом в зябрах чи поверхневої слизі.

Упаковують охолоджену рибу в бочки до 150 літрів, в деревяні ящики різноманітної місткості.

Така риба може поступати на підприємства у вигляді мороженого філе. Рибне філе - це мязева тканина риби, зрізана з обох сторін тушки, без луски і внутрішностей, голови і кісток. Рибне філе може бути з шкірою і без шкіри.

Для виробництва філе використовують живу чи охолоджену рибу.

Виробляють філе із риб сімейства осетрових, карпових, із судака, сома, морського окуня і ін.

По якості морожене рибне філе на сорти ділиться.

Філе вкладають у вигляді брикетів, і заморожують до температури - 18 градусів. Брикети повинні бути правильної форми, чисті, з рівною поверхнею, природного кольору, при ударі створювати відчутний і ясний звук. Консистенція після розставання щільна, запах свіжої риби, без сторонніх запахів.

Упаковують морожену рибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне філе упаковують в ящики чи короби із гофрированого картона.

Зберігають морожену рибу при температурі -10 і відносної вологості повітря 95% до 14 днів, а на підприємствах громадського харчування при температурі -2 градуса в течії 2-3 днів.

Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.

Риба повинна мати пружну мякоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.

Запах несвіжої риби виявляється шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритому посуді або застромивши в товщу мякоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.

Ікра

Унікальне поєднання біологічно активних речовин, амінокислот, ліпідів та вітамінів ставить червону ікру в ранг найкорисніших продуктів. Вуглеводів та шкідливих жирів в ікрі немає, зате такого великого вмісту білків - приблизно одна третина - не знайти в жодному іншому продукті. Амінокислоти, вітаміни А, В, Е і D, фолієва кислота, мінерали (мідь, цинк, кобальт, залізо, нікель, калій, натрій) роблять ікру одним із найцінніших делікатесів.

Розрізняють всього чотири види ікри:

1. Чорна ікра - ікра осетрових риб (осетер, білуга, севрюга, стерлядь);

2. Червона ікра, або ікра лососевих, переважно далекосхідних риб (горбуші, кети, нерки, кижуча, чавичі);

3. Рожева ікра (сигів, ряпушки, минтаю);

4. Частикова ікра (щуки, судака, вобли, кефалі, лобана).

Стандарти якості:

Рослинна олія

Рослинні олії містять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цінність (889 ккал на 100 гр) і високий ступінь засвоєння.

Соняшникове масло виробляється з насіння соняшника пресуванням або екстракцією. Для поставки в торговельну мережу й на підприємства громадського харчування призначає рафіноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортів і нерафіноване вищого й першого сортів. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедців, салатів, жарці риби й овочів.

Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.

Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.

Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність - за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20 ° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сітку" і відстій.

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20 ° С.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Картопля

Картопля -- продовольча культура. На городах України під неї відводять до 70% площ. До Європи картопля потрапила у другій половині 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2 -- білка, 0,3% -- жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді -- це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях

Картопля посідає одне з перших місць серед інших сільськогосподарських культур за універсальністю використання в господарстві. Вона є важливою продовольчою, кормовою і технічною культурою.

Картопля - цінний продукт харчування. З неї готують безліч страв. Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах. В Україні площа посадки картоплі становить 1,6 млн. гектарів, проте врожайність становить 120-150 ц/га. Основним чинником зниження реалізації потенційної можливості рослин картоплі є вплив шкідливих організмів, у тому числі збудників хвороб. Багаторічними дослідженнями доведено, що основними причинами виродження картоплі є зовнішні умови (ґрунтово-кліматичні, агротехнічні тощо).

Як обєкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощування сприяють нагромадженню у ній більшої кількості поживних речовин, що забезпечують тривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофлори та подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко вянуть, оскільки у них великий вміст вільної вологи.

Борошно

Якість борошна оцінюють по кольору, смаку, заході, вологості й крупности млива, змісту домішок і хлібопекарським властивостям.

Колір характеризує сорт борошна. Визначають колір по еталону або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно із пліснявим або затхлим заходом, гірким або явно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительной здатністю, це зменшує вихід виробів.

Зольність борошна характеризує й сортову приналежність: чим більше в борошні отрубных часток, тем вище її зольність. Крупность млива визначається просіванням борошна на ситах. Чим крупніше частки борошна, тем повільніше набухають білки. У борошні тонкого млива набрякання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю й кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.

Для піскового тесту використовують борошно зі слабкою й середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна по якості клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.

Морква

Морква (Daucus carota L.) - дворічна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae), має високий вміст вітамінів, каротину. Моркву обробляють на всіх континентах, початок культури відноситься до 2 століттю до н.е., у Європі морква відома з 14 століття.

Морква - рослина довгого дня, світлолюбна, холодостійка культура (сходи переносять заморозки до -2°С) і відносно засухостійка (у другу половину вегетації). Любить пухкі, родючі супіски і суглинки з нейтральної і слабокислою реакцією.

Коренеплід моркви розрізняють округлої, конічної і циліндричної форми, жовтогарячого, жовтого чи білого збарвлення. Середня маса коренеплоду 70-100гр. Містить каротин (до 20 - 25мг%), цукру (до 10%), вітаміни С, РР, А, В1, В2, солі калію, фосфору й інших елементів.

Немає інших овочів і фруктів, які містили б стільки каротину, скільки морква. Порівнятися з нею в цьому, мабуть, може тільки солодкий перець. Крім своїх чудових смакових властивостей цей овоч має цілий арсенал корисних вітамінів групи В, А та D, глюкози, клітковини, лецитину, крохмалю, калію, каротину. Тому для людей, які страждають від хвороб печінки, нирок, мають проблеми із судинами, серцем, жовчним міхуром, суглобами, морква - незамінний помічник, - зазначає головний дієтолог Черкаської області Галина Полинько.

Також жовтогарячий овоч дуже корисний вагітним жінкам, які часто страждають на авітаміноз, а також усім людям у зимово-весняну пору. Цей продукт, завдяки вмісту фолієвої кислоти та вітаміну А, стимулює ріст дітей. Якщо ж у вас погіршився колір шкіри чи зявились проблеми із зором чи волоссям, то морква допоможе поліпшити їх стан. Морква виконує ще й глистогінну функцію, адже стримує розвиток та розповсюдження паразитів в організмі людини. Настій із насіння моркви розширює судини, і в деяких випадках може замінити медичні препарати заспокійливого характеру. Готують такий напій додаванням до однієї склянки окропу однієї столової ложки насіння, потім дають настоятися протягом дванадцяти годин. Вживати таку настоянку треба тричі на день, - радить Галина Андріївна.

Морква найкраще засвоюється у сполученні із рослинними жирами, а також із вершковим маслом.

Слід пам`ятати, що каротин, який міститься в моркві, засвоюватиметься значно краще, якщо заправляти моркву і салати з неї рослинним маслом. Морква є рідкісним виключенням із правил - у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають західні фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів у ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному вигляді. Після місяця зберігання вареної моркви в ній все ще міститься більше корисних речовин, ніж у свіжішій. Фахівці пояснюють це тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лікувальному харчуванні частіше застосовується морква в натуральному вигляді або її сік. Морква всебічно лікувально діє на організм:

Рулет "Екстра"

Для готування кондитерських виробів використовуються різні основні й допоміжні продукти, які залежно від їхнього виду, структури, а також призначення зазнають попередній підготовці й обробці.

Основними видами сировини в кондитерськім виробництві є борошно, цукор, вершкове масло і яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі й ін.Якість сировини, що надходить у виробництво, повинне відповідати вимогам, установленим державними стандартами й технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У звязку із цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини й продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 150С и відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженому виді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також провина й компоти зберігаються в окремім приміщенні, щоб уникнути поширення заходів на інші продукти. У цій главі описуються основні види сировини, використовувані для готування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їхньої якості й підготовка до виробництва.

Городин і фрукти містять багато коштовних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних зєднань; використовуються як начинки й оздоблювальні напівфабрикати при готуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10 - 120 у тарі, що забезпечує природню циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 20С и відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди ретельно промивають у проточній воді й обсушують на повітрі. Гарні плоди використовують для прикраси виробів у свіжому виді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладів, повидла).

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого й другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які приготавливаются на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого сорту - дуже мяка, тонкого млива, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.Із цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива й різноманітні вироби із дріжджового тесту.

Борошно пшеничне I сорту - мяка, але менш тонкого млива, чому борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. Із цього борошна готовлять пряники, печиво й інші вироби із дріжджового тесту.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого млива, чому борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається по кольору, вологості, по крупности млива, заходу, смаку, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при готуванні з неї виробів із дріжджового й інших видів тесту. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стисши в куркуля жменя борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна. ЗАЛЕЖНО від змісту клейковини, борошно ділиться на три групи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для готування бісквітного й піскового тесту, а з більшим - для готування дріжджового, листкового тесту. Якість борошна залежить не тільки від змісту клейковини, але й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Виробу з такого тесту зберігають форму при випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору.

"Слабке борошно" - одержують із морозобойного або ушкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано втримує вологу, розріджується, має слабку газоотримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого наготовлюють дріжджове тісто.

Цукор

Сировина - цукровий буряк (до 25% цукрози C12p2O11) або цукрова тростина (до 18%). Із тростини цукор виробляється у Південно-Східній Азії та Південній і Латинській Америці.

Цукор - пісок містить 99,7% сахарози й 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку й заходу, на смак солодкий, на дотик сухий.

Зберігають цукор у сухім вентильованім приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їхня калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна й зменшуючи пружність тесту.

Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібними. Перед використанням цукор просівають через сито із гніздами не більш 3 мм, можна використовувати розсіювач для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними й прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а в гарячій, до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито із гніздами не більш 1,5 мм.

Масло вершкове

Жиру у вершковім маслі до 82%. Легко засвоюється, тому що жир у маслі розбитий на дрібні кульки і його складові частини мають низьку температуру плавлення. Застосовується масло для готування тіста й кремів. Вершкове масло випускається наступних видів: несолоне - готується з пастеризованих вершків, солоне - з додаванням 1,5% повареної солі, вологодське - з вершків, пастеризованих при високій температурі, має горіховий присмак, аматорське - несолоне, має підвищену вологість - до 20%. Основними недоліками масла є потемніння верхнього шару, прогоркание, крошливость, сторонні привкусы. Якість масла оцінюють органолептичним шляхом по бальній системі. Масло з металевим, гірким і пліснявим присмаком до реалізації не допускаються.

Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує їхній смак, підсилює аромат. Якщо поверхня масла забруднена, масло зачищають.

Зберігають масло при температурі 2-7 градусів у темнім приміщенні. Під впливом світла й кисню масло псується.

Сода. Вуглекислий амоній.

Сода й вуглекислий амоній ставляться до хімічних розпушувачів.

Сода харчова - білий кристалічний порошок із солонуватим слабощелочным смаком. Застосування соди, як розпушувача тесту засноване на тому, що при додаванні кислоти або при нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який і сприяє розпушенню тесту. При надлишку соди, борошняні вироби здобувають темно-жовте фарбування, неприємний захід і смак. Вуглекислий амоній являє собою білий кристалічний порошок. Його застосування як розпушувача засноване на тому, що при нагріванні й додаванні кислоти він розкладає, у результаті чого утворюється вуглекислий газ, аміак і вода. Зберігають вуглекислий амоній у герметично закритій посуді, тому що він летучий.

Кориця

Запах кориці обслуговується ефірними маслами і другими компонентами. Також вона містить смолу і оксалат кальцію.

Сприяє травленню. Викликає апетит, сприяє і укріплює поліпшенню роботи шлунку. Кориця має гострий, пряний, гіркий і солодкий смак. Прянощі добре поєднуються з другими гострими і терпкими прянощами.

В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.

Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.

2. КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ

Розрахунок витрат сировини на одну порцію

Первинна обробка сировини

Характеристика напівфабрикату. На підприємство громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).

Риба, що надходить на підприємства громадського харчування зазнає первинну обробку.

Ціль обробки: вилучити неїстівні частини.

Осетрову рибу обробляють за схемою:

1. Відтавання риби на повітрі (втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).

2. Видалення голови із грудними плавцями.

3. Зрізання спинних жучек.

4. Видалення плавців.

5. Розподіл риби на ланки.

6. Видалення хорди або визиги.

7. Ошпарювання, очищення від дрібних наростів.

8. Промивання.

9. Перевязування ланок.

10 Зрізання хрящів і нарізка на напівфабрикати.

У великої риби ланка не повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжним і дуже смачним щільним мясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці дає найменша кількість відходів.

Використовують осетрові для готування балычных виробів, ікри, виробленню консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.

Луската риба з костистим кістяком обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цілому виді.

Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.

У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразними або механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч). При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.

Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знімається при зіткненні з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають мякоть уздовж плавця спочатку з однієї, а потім з іншої сторони.

Пятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік , при цьому плавець легко віддаляється.

Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.

Очищення луски й видалення плавців слід робити акуратно, щоб не зашкодити шкіру.

З голови риби видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і ока. Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.

Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.

З розрізаного черевця обережно виймають внутрішності так, щоб не зашкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.

Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляють за допомогою спеціальної плавникорізки продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборізці. Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо в такої риби вилучити також голову, то кількість відходів буде становити 35 %.

Оброблення риби на порціонні шматки (кругляшикругляки).

Процес оброблення риби на порціонні кусни (кругляшикругляки) зі шкірою, хребетними костями складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворювався після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляють плавці.

Середнім кухарським ножем надріжуть мякоть у зябрових кришок по обидва боки, перерубують хребетну кістку й відокремлюють голову разом із частиною нутрощів.

Через отвір, що утворювався, видаляють, що залишилися внутрішності й зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.

Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають поперек на порціонні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування. Відходи при такій обробці складуть 35 - 40 %.

При обробці великої кількості риби на фабриках- заготовочних голів риб відрізають на спеціальних голововідсікаючі машинах продуктивністю 30 -40 риб у хвилину. Оброблення риби на філе (пластование).

Рибу масою більш 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою, реберними й хребетними костями рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розріжуть черевце й виймають внутрішності, потім промивають і обсушують.

Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху мякоті. У результаті такого пластування одержують два філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними й хребетною кісткою (нижнє філе). Обоє отримані філе нарізають на порціонні шматки поперек, але маса шматків із хребетною кісткою повинна бути на 10 % (більше шматків без костей, кількість відходів - до 43 %.

Щоб вилучити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть мякоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.

У такий спосіб одержують обоє філе зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 - 10 %.

Філе зі шкірою й реберними костями укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини мякоті спинки зрізують реберні кості й внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізають поперек на порціонні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру.

Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надріжуть мякоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 див (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри й костей, шкіру залишають із лускою, не видаляючи її на початку обробки.

Філе без шкіри й костей нарізають поперек на порціонні шматки або використовують для готування котлетної маси, кнельної маси й фаршів.

Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.

Вторинна обробка

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Є чимало різноманітних способів приготування рибних асорті, один з них: філе риби нарізується скибочками, загортається рулетиками і наповнюються кожен чорною ікрою. Яйця очищуються, розрізаються навпіл, виймаються жовтки і розтираються з частиною масла до отримання однорідної маси. На половинки яєчних білків відсаджується жовткова суміш, викладається червона ікра, рибні рулетики. Перед подачею канапе оформляється сіточкою з вершкового масла і зеленню.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Такі страви, як супи й рагу, відомі всім народам з найдавніших часів. Готують їх у різних країнах по-своєму, склад і спосіб готування залежить від кліматичних умов, особливостей рослинного й тваринного миру. Але в остаточному підсумку завжди виходить або самостійна страва, що полягає з багатьох компонентів (заправні супи, рагу), або страва, придатне до вживання з різними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправні супи й рагу схожі: і ті, і інші готуються із суміші різних продуктів, так що одна страва може дати всі необхідні живильні речовини. Різниця полягає в консистенції: супи рідкі, рагу густі. От чому супи входять звичайно в меню, яке складається з декількох страв, у тому числі утримуючих мінімальну кількість рідини, рагу ж добре сполучаються із простими по складу стравами - молочними й овочевими супами, соками й іншими напоями.

Супи й рагу завдяки своєму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активізують діяльність травних залоз і сприяють травленню. Їх уживають звичайно в якості перших страв. Якщо меню складається з декількох страв, першим подають, як правило, рідкий, бідний живильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та ін. Для простого обіду більше підходить ситний заправний суп або рагу. Солодкі молочні, фруктові і ягідні супи гарні на десерт наприкінці їжі. У багатьох країнах досить солодкі фруктові супи подають на перше, то ж ставиться й до несолодких молочних супів, особливо приготовлених на суміші води з молоком.

Обєкт дослідження "Суп картопляний з домашньою локшиною", ставиться до перших страв з температурою подачі 75 градусів С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура " Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в техніко-технологічній карті (ТТК). При готуванні блюда використовується мясокостний бульйон, рецептура якого представлена в технологічній карті.

Технологічна карта ставиться до відомчого технічного документа й складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості й полегшення розрахунків необхідного кількості сировини й напівфабрикатів для готування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура блюда (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології готування й способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, побравши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів

Спосіб приготування доволі простий. Зварити бульйон з мяса. Почищену картоплю, моркву і цибулю нарізати соломкою, злегка піджарити на маслі, положити в бульйон. Довести його до кипіння, після чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сіль, перець. Варити 20 хвилин. Перед подачею на стіл добавити зелені.

Для приготування локшини муку висипають на стіл, роблять в ній заглиблення, вливається яйце і потрохи підливаючи холодну воду, замішується круте тісто. Тісто тонко розкачується, посипається борошном і нарізається смужками шириною 5см. Смужки тіста складаються в декілька рядків і нарізаються. Розлежуються на столі і відсіюються борошном. Після цього локшину можна варити.

Показники якості й безпеки

Фізико-хімічні й мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ДСТ Р 50763 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню.