ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Красноярский государственный торгово-экономический институт
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование общественного питания»
на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Красноярск 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
- Введение
- 1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
- 1.1Определение количества потребителей
- 1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
- 1.3 Составление планово-расчётного меню
- 2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
- 2.1 Производственная программа горячего цеха
- 2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
- 2.3 График реализации блюд
- 2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- 2.5 Расчёт технологического оборудования
-
- Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
- 2.6 Расчёт холодильного оборудования
- 2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- 3. Определение площади горячего цеха
- 4. Общие принципы компоновки горячего цеха
- Заключение
- Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.
В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) - является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.
Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте
При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.
Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.
ь определяется вместимость залов
ь определяется количество потребителей
ь рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
ь составляется планово - расчетное меню
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:
P f X
Nr =( 1.1 ) 100
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P - вместимость зала;
f - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X - загрузка зала в данный час;
Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест
|
|
Часы
работы
|
Оборачиваемость
мест в зале за 1 час,f
|
Процент загрузки
зала,%Х
|
Количество потребителей за час работы, чел., Nr
|
|
|
10-11
|
1,5
|
30
|
45
|
|
|
11-12
|
1,5
|
40
|
60
|
|
|
12-13
|
1,5
|
90
|
135
|
|
|
13-14
|
1,5
|
100
|
150
|
|
|
14-15
|
1,5
|
90
|
135
|
|
|
15-16
|
1,5
|
50
|
75
|
|
|
16-17
|
Перерыв
|
|
|
17-18
|
1,5
|
40
|
60
|
|
|
18-19
|
1,5
|
30
|
45
|
|
|
19-20
|
0,5
|
60
|
30
|
|
|
20-21
|
0,5
|
90
|
45
|
|
|
21-22
|
0,5
|
90
|
45
|
|
|
22-23
|
0,5
|
60
|
30
|
|
|
Итого:
|
|
|
855
|
|
|
Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест
|
|
Часы работы
|
Оборачиваемость мест за 1 час, f
|
Процент загрузки зала, %, Х
|
Количество потребителей за час работы, чел, Nr
|
|
|
11 - 12
|
1,5
|
60
|
27
|
|
|
12 - 13
|
1
|
80
|
24
|
|
|
13 - 14
|
1
|
100
|
30
|
|
|
14 - 15
|
1
|
80
|
24
|
|
|
15 - 16
|
1
|
70
|
21
|
|
|
16 - 17
|
1
|
60
|
18
|
|
|
17 - 18
|
Перерыв
|
|
|
|
|
18 - 19
|
0,6
|
70
|
13
|
|
|
19 - 20
|
0,6
|
100
|
18
|
|
|
20 - 21
|
0,6
|
90
|
16
|
|
|
21 - 22
|
0,6
|
80
|
14
|
|
|
22 - 23
|
0,6
|
50
|
9
|
|
|
Итого
|
|
|
214
|
|
|
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
|
|
Наименование
групп блюд
|
Обед
|
Ужин
|
|
|
%
|
m
|
%
|
m
|
|
|
Холодные блюда
|
25
|
0,625
|
25
|
0,625
|
|
|
Супы
|
5
|
0,125
|
-
|
-
|
|
|
горячие блюда
|
45
|
1,125
|
50
|
1,25
|
|
|
сладкие блюда
|
25
|
0,625
|
25
|
0,625
|
|
|
Итого:
|
100%
|
2,5
|
100%
|
2,5
|
|
|
Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
|
|
Наименование
групп блюд
|
За весь день
|
|
|
% соотношение
|
Коэффициент потребления
|
|
|
Блюда из пиццы
|
50
|
0,75
|
|
|
Холодные блюда
|
20
|
0,3
|
|
|
Супы
|
10
|
0,15
|
|
|
Вторые блюда
|
10
|
0,15
|
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
10
|
0,15
|
|
|
Итого
|
100
|
1,5
|
|
|
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
|
|
Часы
работы
|
Плановое количество посетителей
|
Плановый выпуск продукции в групповом
ассортименте
|
|
|
|
Холод-
ные
блюда
|
супы
|
II
блюда
|
Сладкие
блюда и
горячие
напитки
|
Итого
|
|
|
|
Норма потребления блюд
|
|
|
Обед
|
0,625
|
0,125
|
1,125
|
0,625
|
2,5
|
|
|
Ужин
|
0,625
|
-
|
1,25
|
0,625
|
2,5
|
|
|
Количество блюд реализуемых по часам
|
|
|
10-11
|
45
|
28
|
6
|
51
|
28
|
113
|
|
|
11-12
|
60
|
38
|
8
|
68
|
38
|
152
|
|
|
12-13
|
135
|
84
|
17
|
152
|
84
|
337
|
|
|
13 - 14
|
150
|
94
|
19
|
169
|
94
|
376
|
|
|
14 - 15
|
135
|
84
|
17
|
152
|
84
|
337
|
|
|
15 - 16
|
75
|
47
|
9
|
84
|
47
|
187
|
|
|
Итого за обед
|
600
|
375
|
76
|
676
|
375
|
1502
|
|
|
16 - 17
|
60
|
38
|
|
75
|
38
|
151
|
|
|
18 - 19
|
45
|
28
|
|
56
|
28
|
112
|
|
|
19 - 20
|
30
|
19
|
|
38
|
19
|
76
|
|
|
20 - 21
|
45
|
28
|
|
56
|
28
|
112
|
|
|
21 - 22
|
45
|
28
|
|
56
|
28
|
112
|
|
|
22 - 23
|
30
|
19
|
|
38
|
19
|
76
|
|
|
Итого
|
255
|
160
|
|
319
|
160
|
639
|
|
|
Итого:
|
855
|
535
|
76
|
995
|
535
|
2141
|
|
|
Таблица 1.6 -Расчет дневной производственной программы для пиццерии
|
|
Часы работы
|
Плановое количество посети
телей
|
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
|
|
|
|
Пицца
|
Холодные блюда и закуски
|
Супы
|
Вторые блюда
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
Итого
|
|
|
за весь день
|
Норма потребления
|
|
|
|
0,75
|
0,3
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
1,5
|
|
|
|
Количество блюд реализуемых по часам
|
|
|
11 - 12
|
27
|
20
|
8
|
4
|
4
|
4
|
40
|
|
|
12 - 13
|
34
|
18
|
7
|
4
|
4
|
4
|
37
|
|
|
13 - 14
|
30
|
22
|
9
|
5
|
5
|
5
|
46
|
|
|
14 - 15
|
24
|
8
|
7
|
4
|
4
|
4
|
27
|
|
|
15 - 16
|
21
|
16
|
6
|
3
|
3
|
3
|
31
|
|
|
16 - 17
|
18
|
13
|
5
|
3
|
3
|
3
|
27
|
|
|
18 - 19
|
13
|
10
|
4
|
2
|
2
|
2
|
20
|
|
|
19 - 20
|
18
|
13
|
5
|
3
|
3
|
3
|
27
|
|
|
20 - 21
|
16
|
12
|
5
|
2
|
2
|
2
|
23
|
|
|
21 - 22
|
14
|
10
|
4
|
2
|
2
|
2
|
20
|
|
|
22 - 23
|
9
|
7
|
3
|
1
|
1
|
1
|
13
|
|
|
Итог за весь день
|
214
|
149
|
63
|
33
|
33
|
33
|
311
|
|
|
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
|
|
Наименование товаров
|
Единицы измерения
|
Норма потребления
|
Расчётное количество
|
|
|
Холодные напитки
|
л.
|
0,09
|
77
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Фруктовая вода
|
|
0,02
|
17
|
|
|
Минеральная вода
|
|
0,02
|
17
|
|
|
Натуральный сок
|
|
0,02
|
17
|
|
|
Напиток собствен. произв.
|
|
0,03
|
26
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
г.
|
75
|
64125
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Ржаной
|
|
25
|
21375
|
|
|
пшеничный
|
|
50
|
42750
|
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
шт.
|
0,85
|
727
|
|
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,03
|
26
|
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
26
|
|
|
Пиво
|
л.
|
0,05
|
43
|
|
|
Вино-водочные изделия
|
л.
|
0,05
|
43
|
|
|
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
|
|
Наименование блюд
|
№ рецептуры
|
Всего за день
|
В т. ч. за обед
|
Коэффи-циент трудоём-кости
|
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
|
|
|
|
% соотношение
|
Количество блюд Qбл
|
|
|
|
|
|
1
|
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Горячие напитки
|
|
100%
|
268
|
188
|
|
|
|
|
Кофе
|
13.13
|
20
|
54
|
38
|
0,1
|
5
|
|
|
Кофе по-венски
|
13.16
|
30
|
80
|
56
|
0,2
|
16
|
|
|
Шоколад
|
13.19
|
20
|
54
|
38
|
0,2
|
11
|
|
|
Чай
|
13.1
|
20
|
54
|
38
|
0,1
|
5
|
|
|
Чай с мёдом
|
13.3
|
10
|
27
|
19
|
0,2
|
5
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
100%
|
535
|
375
|
|
0
|
|
|
Бутерброд с сыром
|
1.2
|
5
|
27
|
19
|
0,3
|
8
|
|
|
Бутерброд с мясной гастрономией
|
1.4
|
5
|
27
|
19
|
0,3
|
8
|
|
|
Канапе с бужениной и окороком
|
1.18
|
5
|
27
|
19
|
0,3
|
8
|
|
|
Ассорти овощное
|
1.20
|
5
|
27
|
19
|
0,4
|
11
|
|
|
Ассорти мясное
|
1.207
|
5
|
27
|
19
|
0,6
|
16
|
|
|
Салат «Изюминка»
|
1.88
|
10
|
54
|
38
|
0,5
|
27
|
|
|
Салат «Пикантный»
|
1.105
|
15
|
80
|
56
|
1,2
|
96
|
|
|
Салат «Литовский»
|
1.109
|
15
|
80
|
56
|
1,2
|
96
|
|
|
Салат «Столичный»
|
1.126
|
15
|
80
|
56
|
1,2
|
96
|
|
|
Паштет из печени порционный
|
1.242
|
10
|
54
|
38
|
1,3
|
70
|
|
|
Сырная тарелка
|
1.3
|
10
|
54
|
38
|
0,3
|
16
|
|
|
Первые блюда
|
|
100%
|
76
|
76
|
|
0
|
|
|
Бульон с гренками
|
2.140
|
100
|
76
|
76
|
1,1
|
84
|
|
|
Вторые блюда
|
|
100%
|
995
|
676
|
|
0
|
|
|
Перец фаршированный овощами
|
3.31
|
15
|
149
|
101
|
1,2
|
179
|
|
|
Рыба аппетитная
|
8.46
|
15
|
149
|
101
|
0,8
|
119
|
|
|
Шницель
|
9.28
|
15
|
149
|
101
|
1,1
|
164
|
|
|
Чахохбили новое
|
ф
|
15
|
149
|
101
|
1,1
|
164
|
|
|
Мясо тушеное с овощами
|
9.96
|
15
|
149
|
101
|
0,5
|
75
|
|
|
Толма в листьях
|
9.191
|
15
|
149
|
101
|
1,6
|
239
|
|
|
Цыплята табака
|
10.6
|
10
|
100
|
68
|
0,9
|
90
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
100%
|
267
|
187
|
|
0
|
|
|
Бананы в сливках и шоколаде
|
13.8
|
25
|
67
|
47
|
0,7
|
47
|
|
|
Малина в сметане
|
13.79
|
25
|
67
|
47
|
0,2
|
13
|
|
|
Ананас свежий порциями
|
13.74
|
25
|
67
|
47
|
0,2
|
13
|
|
|
Мусс клюквенный
|
13.86
|
25
|
67
|
47
|
0,7
|
47
|
|
|
Напитки собственного производства
|
|
100%
|
130
|
90
|
|
0
|
|
|
Кисель из яблок с клюквой
|
13.68
|
25
|
33
|
23
|
0,3
|
10
|
|
|
Компот из чернослива
|
13.58
|
25
|
33
|
23
|
0,3
|
10
|
|
|
Клюквенный крюшон
|
13.54
|
50
|
65
|
45
|
0,3
|
20
|
|
|
Кондитерские изделия
|
|
100%
|
727
|
510
|
|
0
|
|
|
Торт «Берёзка»
|
5
|
20
|
145
|
102
|
0,5
|
73
|
|
|
Торт «Клюква»
|
6
|
20
|
145
|
102
|
0,5
|
73
|
|
|
Торт «Ландыш»
|
20
|
20
|
145
|
102
|
0,5
|
73
|
|
|
Коврижка медовая
|
101
|
15
|
109
|
77
|
0,5
|
55
|
|
|
Печенье «Миндальное»
|
97
|
15
|
109
|
77
|
0,5
|
55
|
|
|
Пирожное «Картошка»
|
68
|
10
|
73
|
51
|
0,5
|
36
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
2131
|
|
|
Таблица 1.9 - Планово - расчетное меню на второй день
|
|
Наименование блюд
|
№ рецептуры
|
Всего за день
|
В т. Ч. За обед
|
Коэффи-циент трудоём-кости
|
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
|
|
|
|
% соотношение
|
Количество блюд Qбл
|
|
|
|
|
|
1
|
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Горячие напитки
|
|
100%
|
268
|
188
|
|
|
|
|
Кофе
|
13.13
|
20
|
54
|
38
|
0,1
|
5
|
|
|
Кофе по-восточному
|
13.15
|
30
|
80
|
56
|
0,2
|
16
|
|
|
Какао с молоком
|
13.18
|
20
|
54
|
38
|
0,2
|
11
|
|
|
Чай
|
13.1
|
20
|
54
|
38
|
0,1
|
5
|
|
|
Чай с мёдом
|
13.3
|
10
|
27
|
19
|
0,2
|
5
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
100%
|
535
|
375
|
|
0
|
|
|
Бутерброд слоёный
|
1.14
|
5
|
27
|
19
|
0,3
|
8
|
|
|
Бутерброд с рыбной гастрономией
|
1.15
|
5
|
27
|
19
|
0,6
|
16
|
|
|
Канапе с икрой
|
1.21
|
5
|
27
|
19
|
0,4
|
11
|
|
|
Ассорти рыбное
|
1.195
|
5
|
27
|
19
|
0,6
|
16
|
|
|
Ассорти мясное
|
1.207
|
5
|
27
|
19
|
0,4
|
11
|
|
|
Салат из помидор
|
1.38
|
10
|
54
|
38
|
0,6
|
32
|
|
|
Салат из свеклы с грецким орехом
|
1.7
|
15
|
80
|
56
|
0,5
|
40
|
|
|
Салат «Мясной»
|
1.103
|
15
|
80
|
56
|
1,2
|
96
|
|
|
Салат «по Домашнему»
|
1.11
|
15
|
80
|
56
|
1,2
|
96
|
|
|
Рулет рыбацкий
|
1.102
|
10
|
54
|
38
|
1
|
54
|
|
|
Творожные сырки
|
7.4
|
10
|
54
|
38
|
0,8
|
43
|
|
|
Первые блюда
|
|
100%
|
76
|
76
|
|
0
|
|
|
Бульон с мучными шариками
|
2.150
|
100
|
76
|
76
|
1,4
|
106
|
|
|
Вторые блюда
|
|
100%
|
995
|
676
|
|
0
|
|
|
Перец фаршированный овощами
|
3.31
|
15
|
149
|
101
|
1,2
|
179
|
|
|
Рыба аппетитная
|
8.46
|
15
|
149
|
101
|
0,8
|
|
Страницы: [1] | 2 | 3 | 4 |
|
