Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально - технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно - планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
|
|
Тип предприятия
|
Пиццерия
|
|
|
Режим работы
|
С 8.00 до 21.00
|
|
|
Форма обслуживания
|
Обслуживание официантами
|
|
|
Ассортимент реализуемой продукции
|
Пицца - 9
Холодные закуски - 6
Первые блюда - 4
Вторые блюда - 7
|
|
|
Состав помещений согласно
|
СНиП-ІI-Л. 8-71
|
|
|
Технологическое оборудование
|
На электричестве
|
|
|
Дополнительная форма услуг, организация
|
Упаковка продукции на вынос
Заказ продукции по телефону с доставкой
Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев
|
|
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p *ц * Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
|
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1ч, раз
|
Средний процент загрузки торгового зала
|
Количество посетителей, чел
|
|
|
8-9
|
3
|
40
|
132
|
|
|
9-10
|
3
|
50
|
165
|
|
|
10-11
|
3
|
50
|
165
|
|
|
11-12
|
2
|
50
|
110
|
|
|
12-13
|
2
|
90
|
198
|
|
|
13-14
|
2
|
90
|
198
|
|
|
14-15
|
2
|
90
|
198
|
|
|
15-16
|
3
|
60
|
198
|
|
|
16-17
|
-
|
ПЕРЕРЫВ
|
-
|
|
|
17-18
|
3
|
30
|
99
|
|
|
18-19
|
3
|
50
|
165
|
|
|
19-20
|
3
|
60
|
198
|
|
|
20-21
|
3
|
30
|
99
|
|
|
Итого:
|
|
|
1925
|
|
|
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
|
|
Часы работы
|
Количество посетителей
|
Ассортимент продукции
|
|
|
|
Мучные изделия
|
Холодные блюда и закуски
|
Первые блюда
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
Коэффициент потребления
|
|
|
|
0,8
|
0,3
|
0,4
|
0,5
|
|
|
8-9
|
132
|
106
|
39
|
53
|
66
|
|
|
9-10
|
165
|
132
|
50
|
66
|
83
|
|
|
10-11
|
165
|
132
|
50
|
66
|
83
|
|
|
11-12
|
110
|
88
|
33
|
44
|
55
|
|
|
12-13
|
198
|
158
|
59
|
79
|
99
|
|
|
13-14
|
198
|
158
|
59
|
79
|
99
|
|
|
14-15
|
198
|
158
|
59
|
79
|
99
|
|
|
15-16
|
198
|
158
|
59
|
79
|
99
|
|
|
16-17
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
17-18
|
99
|
79
|
30
|
40
|
50
|
|
|
18-19
|
165
|
132
|
50
|
66
|
83
|
|
|
19-20
|
198
|
158
|
59
|
79
|
99
|
|
|
20-21
|
99
|
79
|
30
|
40
|
50
|
|
|
Итого:
|
1925
|
1540
|
578
|
770
|
963
|
|
|
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
|
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Общее количество человек
|
Норма потребления на одного человека
|
Процентная разбивка
|
Общее количество продуктов
|
|
|
Холодные напитки:
|
|
|
|
|
|
|
|
Фруктовая вода:
|
|
|
0,02
|
100
|
39
|
|
|
«Буратино»
|
|
|
|
50
|
19
|
|
|
«Тархун»
|
|
|
|
50
|
20
|
|
|
Минеральная вода:
|
л
|
|
0,01
|
100
|
19
|
|
|
«Аква»
|
|
|
|
50
|
10
|
|
|
«Ласточка»
|
|
|
|
50
|
9
|
|
|
Натуральный сок
|
л
|
|
0,02
|
100
|
39
|
|
|
Ананасовый
|
|
|
|
50
|
19
|
|
|
Абрикосовый
|
|
|
|
50
|
20
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия:
|
г
|
1925
|
0,04
|
100
|
77
|
|
|
Ржаной
|
|
|
0,02
|
50
|
39
|
|
|
Пшеничный
|
|
|
0,02
|
50
|
38
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства:
Пирожное бисквитное «Прага»
Пирожное бисквитное «Лакомка»
|
шт
|
1925
|
0,25
|
100
50
50
|
481
240
241
|
|
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
1925
|
0,0 03
|
100
|
6
|
|
|
Печенье «Тандем»
|
|
|
|
50
|
3
|
|
|
Птичье молоко
|
|
|
|
50
|
3
|
|
|
Горячие напитки:
|
л
|
1925
|
0,1
|
100
|
193
|
|
|
Кофе черный растворимый «Максим»
|
|
|
|
20
|
25
|
|
|
Кофе «Джакобс» с молоком
|
|
|
|
30
|
57
|
|
|
Чай зеленый «Жасмин»
|
|
|
|
40
|
95
|
|
|
Чай черный «Тигр»
|
|
|
|
10
|
16
|
|
|
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
|
|
Наименование блюд
|
Общее количество блюд
|
Процентная разливка
|
Количество блюд данного вида
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество условных блюд
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Пицца:
|
1540
|
|
|
|
|
|
|
«Неополитано» (комбинированная)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
Фортуна
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
«Палермо» (с баклажанами)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
«Гавайская» (ветчина, ананас)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
«Болонес» (овощная)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
«Пантелия» (кальмар)
|
|
20
|
308
|
0,8
|
246
|
|
|
«Мессина» (крабовая)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
«Фолиньо» (ветчинная)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
«Авецциано» (грибная)
|
|
10
|
154
|
0,8
|
123
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
578
|
|
|
|
|
|
|
Шпроты с яйцом
|
|
10
|
58
|
0,5
|
29
|
|
|
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)
|
|
20
|
116
|
0,6
|
70
|
|
|
Салат из свежих огурцов, помидор, лук
|
|
20
|
116
|
0,6
|
70
|
|
|
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)
|
|
20
|
289
|
0,7
|
202
|
|
|
Салат «Оливье»
|
|
10
|
58
|
0,6
|
35
|
|
|
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)
|
|
20
|
116
|
0,6
|
70
|
|
|
Первые блюда:
|
770
|
|
|
|
|
|
|
Суп томатный с цветной капустой
|
|
20
|
154
|
0,7
|
108
|
|
|
Бульон с фрикадельками
|
|
60
|
462
|
1
|
462
|
|
|
Суп лапша грибная
|
|
10
|
77
|
0,8
|
62
|
|
|
Солянка сборная
|
|
10
|
77
|
1,2
|
92
|
|
|
Вторые блюда:
|
963
|
|
|
|
|
|
|
Рыба по Сицилийски
|
|
10
|
96
|
1,1
|
106
|
|
|
Фондю по итальянски
|
|
20
|
193
|
0,9
|
174
|
|
|
Лазанья (говядина, свинина)
|
|
10
|
96
|
1,2
|
115
|
|
|
Равиоли
|
|
20
|
193
|
1,1
|
212
|
|
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
|
|
10
|
96
|
0,9
|
86
|
|
|
Плов с курицей
|
|
10
|
96
|
1,1
|
106
|
|
|
Отбивная свиная c отварным рисом
|
|
20
|
193
|
0,8
|
154
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
4697
|
|
|
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=У n /3600· Т· л, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
л- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (л=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
|
|
Наименование блюд
|
Количество блюд, г
|
Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)
|
Количество времени на приготовление блюда, сек
|
|
|
Пицца:
|
|
|
|
|
|
«Неополитано» (комбинированная)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
Фортуна
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
«Палермо» (с баклажанами)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
«Гавайская» (ветчина, ананас)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
«Болонес» (овощная)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
«Пантелия» (кальмар)
|
308
|
80
|
24640
|
|
|
«Мессина» (крабовая)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
«Фолиньо» (ветчинная)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
«Авецциано» (грибная)
|
154
|
80
|
12320
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
|
|
|
|
|
Шпроты с яйцом
|
58
|
50
|
2900
|
|
|
Маринованные овощи
|
116
|
60
|
6960
|
|
|
Салат из свежих огурцов, помидор
|
116
|
60
|
6960
|
|
|
Салат «Греческий»
|
289
|
70
|
20230
|
|
|
Салат «Оливье»
|
58
|
60
|
3480
|
|
|
Салат «Парма»
|
116
|
60
|
6960
|
|
|
Первые блюда:
|
|
|
|
|
|
Суп томатный с цветной капустой
|
308
|
70
|
21560
|
|
|
Бульон с фрикадельками
|
462
|
100
|
46200
|
|
|
Суп лапша грибная
|
77
|
80
|
6160
|
|
|
Солянка сборная
|
77
|
120
|
9240
|
|
|
Вторые блюда:
Рыба по Сицилийски
|
96
|
110
|
10560
|
|
|
Фондю по Итальянски
|
193
|
90
|
17370
|
|
|
Лазанья (говядина и свинина)
|
96
|
120
|
11520
|
|
|
Равиоли
|
193
|
110
|
21230
|
|
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
|
96
|
90
|
8640
|
|
|
Плов с курицей
|
96
|
110
|
10560
|
|
|
Отбивная свиная, отварной рис
|
193
|
80
|
15440
|
|
|
Итого:
|
|
|
461760
|
|
|
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех - 30% - 2 человека
Горячий цех - 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр *n/ 1000 , (2.6)
где G - масса продукта (изделия), кг;
qр - масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр * t хр /H, (2.7)
где Q пр - суточный расход сырья, кг;
t хр - срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ
S общ =УS пол /з , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, мІ;
з- коэффициент использования кладовых сухих (з=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
|
|
Наименование продуктов
|
Суточный расход сырья, кг
|
Сроки хранения, дн
|
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг
|
Полезная площадь, мІ
|
|
|
Соль
|
4
|
5
|
600
|
0,03
|
|
|
Сахар
|
3
|
5
|
500
|
1,03
|
|
|
Соки
|
1,4
|
10
|
400
|
0,01
|
|
|
Чай зеленый «Жасмин»
|
0,9
|
10
|
300
|
0,03
|
|
|
Кофе черный растворимый «Максим»
|
2,6
|
10
|
300
|
0,07
|
|
|
Мука пшеничная
|
43
|
10
|
500
|
0,18
|
|
|
Маслины консервированные
|
1
|
10
|
220
|
0,04
|
|
|
Кукуруза консервированная
|
3
|
10
|
220
|
0,06
|
|
|
Корнишоны консервирован.
|
0,6
|
10
|
300
|
0,02
|
|
|
Растительное масло
|
3,2
|
10
|
330
|
1,02
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,6
|
|
|
Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
|
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь единиц оборудования
|
Количество оборудования
|
Площадь занимаемая оборудованием
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-1
|
1050
|
840
|
340
|
0,9
|
1
|
1
|
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
1050
|
840
|
1500
|
0,9
|
2
|
1,8
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
2,8
|
|
|
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
|
|
Наименование продуктов
|
Суточный расход сырья, кг
|
Сроки хранения, дн
|
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг
|
Полезная площадь, мІ
|
|
|
Лук репчатый
|
3,3
|
5
|
200
|
0,08
|
|
|
Картофель
|
8
|
5
|
400
|
0,1
|
|
|
Морковь
|
2
|
5
|
300
|
0,03
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
1
|
|
|
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
|
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Габариты, мм
|
Площадь единиц оборудования, мІ
|
Количество оборудования
|
Площадь занимаемая оборудование, мІ
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-1
|
1050
|
840
|
340
|
0,8
|
2
|
1
|
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
1050
|
840
|
1500
|
0,8
|
1
|
1
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
|
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество блюд, шт
|
|
|
Салат «Оливье»
|
150
|
58
|
|
|
Суп томатный с цветной капустой
|
200
|
154
|
|
|
Бульон с фрикадельками
|
200
|
462
|
|
|
Суп лапша грибная
|
150
|
77
|
|
|
Солянка сборная
|
150
|
77
|
|
|
Рыба по Сицилийски
|
200
|
96
|
|
|
Фондю по Итальянски
|
100
|
193
|
|
|
Лазанья (говядина и свинина)
|
150
|
96
|
|
|
Равиоли
|
100
|
193
|
|
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
|
85
|
96
|
|
|
Плов с курицей
|
150
|
96
|
|
|
Отбивная свиная, отварной рис
|
90/100
|
193
|
|
|
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q *K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
|
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
9 - 10
|
10- 11
|
11- 12
|
12 -13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18 -19
|
19 -20
|
20 -21
|
|
|
|
Коэффициент пересчета
|
|
|
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,1
|
........... |
Страницы: [1] | 2 | 3 |
|
