30
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Введение
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]
1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные для технологического проектирования
Таблица 1.1
|
|
Основные исходные данные для технологической части проекта
|
Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
|
|
|
1. Ассортимент реализуемой продукции
|
- горячие блюда 10
|
|
|
- холодные салаты 6
|
|
|
- супы 3
|
|
|
- горячие напитки 5
|
|
|
- холодные напитки 6
|
|
|
2. Форма обслуживания посетителей
|
Обслуживание персоналом
|
|
|
3. Форма организации производства
|
Предприятие доготовочное,
|
|
|
4. Состав помещений
|
По действующему СниПу II-Л.8-71
|
|
|
5. Режим работы
|
Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24
|
|
|
6. Технологическое оборудование
|
- Тепловое оборудование
|
|
|
- Электрическое
|
|
|
- Холодильное
|
|
|
7. Дополнительные формы услуг
|
- Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
|
|
|
- Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия
|
|
|
- Вызов такси по заказу потребителя
|
|
|
- Сохранность личных вещей
- Изготовление тортов на заказ
- Проведение банкетов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
Лист
|
Лист
|
№ документа
|
Подпись
|
Дата
|
|
|
|
Разработал
|
Бобриков Д.
|
|
|
Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
|
Лит.
|
Лист
|
Листов
|
|
|
Проверил
|
Шнейдерман
|
|
|
|
|
|
|
1
|
|
|
|
Руководит.
|
Шнейдерман
|
|
|
|
451 Т-01
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Технологические расчеты проектируемого предприятия
2.1. Определение пропускной способности кафе
Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала (количество мест);
ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = УNч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице 2.1
Таблица 2.1.
График загрузки торгового зала
|
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Число потребителей
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
11-12
|
1,5
|
40
|
45
|
|
|
12-13
|
1,5
|
90
|
101
|
|
|
13-14
|
1,5
|
100
|
112
|
|
|
14-15
|
1,5
|
90
|
101
|
|
|
15-16
|
1,5
|
50
|
56
|
|
|
16-17
|
Перерыв
|
|
|
17-18
|
1,5
|
30
|
34
|
|
|
18-19
|
0,5
|
60
|
23
|
|
|
19-20
|
0,5
|
90
|
34
|
|
|
20-21
|
0,5
|
90
|
34
|
|
|
21-22
|
0,5
|
60
|
23
|
|
|
22-23
|
0,5
|
60
|
23
|
|
|
23-24
|
0,5
|
50
|
19
|
|
|
Итого:
|
|
|
609
|
|
|
График загрузки кальянного зала
|
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Число потребителей
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
17-18
|
0,5
|
70
|
3
|
|
|
18-19
|
0,5
|
80
|
4
|
|
|
19-20
|
0,4
|
90
|
4
|
|
|
20-21
|
0,4
|
90
|
4
|
|
|
21-22
|
0,4
|
90
|
4
|
|
|
22-23
|
0,4
|
70
|
3
|
|
|
23-24
|
0,5
|
70
|
3
|
|
|
Итого:
|
|
|
25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
Лист
|
Лист
|
№ документа
|
Подпись
|
Дата
|
|
|
|
Разработал
|
Бобриков Д.
|
|
|
Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
|
Лит.
|
Лист
|
Листов
|
|
|
Проверил
|
Шнейдерман С.И
|
|
|
|
|
|
|
1
|
|
|
|
Руководит.
|
Шнейдерман С.И
|
|
|
|
451 Т-01
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю
|
|
|
|
|
|
|
|
2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале
Для кафе:
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд m, (2.4)
где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585
n = 6342,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612
n = 252,5 = 63
Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определение количества блюд по часам реализации в кафе
|
|
Режим работы
|
Количество посетителей
|
Ассортимент продукции
|
|
|
|
Холодные закуски
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Сладкие и кондитерские изделия
|
|
|
|
Коэффициент потребления
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5
|
0,5
|
0,8
|
0,7
|
|
|
11-12
|
45
|
22
|
22
|
36
|
32
|
|
|
12-13
|
101
|
51
|
51
|
81
|
71
|
|
|
13-14
|
112
|
56
|
56
|
90
|
78
|
|
|
14-15
|
101
|
50
|
50
|
81
|
71
|
|
|
15-16
|
56
|
28
|
28
|
45
|
39
|
|
|
16-17
|
Перерыв
|
|
|
17-18
|
34
|
17
|
17
|
27
|
24
|
|
|
18-19
|
23
|
12
|
12
|
18
|
16
|
|
|
19-20
|
34
|
17
|
17
|
27
|
24
|
|
|
20-21
|
34
|
17
|
17
|
27
|
24
|
|
|
21-22
|
23
|
12
|
12
|
18
|
16
|
|
|
22-23
|
23
|
11
|
11
|
18
|
16
|
|
|
23-24
|
19
|
9
|
9
|
15
|
13
|
|
|
Итого:
|
634
|
317
|
317
|
507
|
444
|
|
|
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
|
|
Режим работы
|
Количество посетителей
|
Ассортимент продукции
|
|
|
|
Холод-ные закуски
|
Вторые блюда
|
Сладкие и кондитерские изделия
|
|
|
|
Коэффициент потребления
|
|
|
|
0,7
|
0,8
|
1
|
|
|
17-18
|
3
|
2
|
3
|
3
|
|
|
18-19
|
4
|
3
|
3
|
4
|
|
|
19-20
|
4
|
3
|
3
|
4
|
|
|
20-21
|
4
|
3
|
3
|
4
|
|
|
21-22
|
4
|
3
|
3
|
4
|
|
|
22-23
|
3
|
2
|
2
|
3
|
|
|
23-24
|
3
|
2
|
2
|
3
|
|
|
Итого:
|
25
|
18
|
20
|
25
|
|
|
2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
|
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество блюд
|
Процентная разбивка
|
Количество
блюд
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Холодные закуски
|
|
322
|
|
|
|
|
1. Салат Причуды востока
|
280
|
|
16
|
52
|
|
|
2. Салат Баварский
|
200
|
|
17
|
55
|
|
|
3. Салат Для меня
|
260
|
|
18
|
58
|
|
|
4. Салат Язычок
|
280
|
|
14
|
45
|
|
|
5. Салат Средиземноморский
|
300
|
|
19
|
61
|
|
|
6. Салат Для фигуры
|
220
|
|
16
|
52
|
|
|
Первые блюда
|
|
322
|
|
|
|
|
1. Уха морская
|
250
|
|
37
|
119
|
|
|
2. Суп-лапша по-домашнему
|
250
|
|
28
|
90
|
|
|
3. Суп Грибной
|
250
|
|
35
|
113
|
|
|
Вторые блюда
|
|
516
|
|
|
|
|
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
|
150/150/30
|
|
12
|
62
|
|
|
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
|
150/150
|
|
11
|
57
|
|
|
3. Семга на грибной подушке
|
180/100/ 30
|
|
11
|
57
|
|
|
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
|
150/100/30
|
|
7
|
36
|
|
|
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
|
150/100/30
|
|
7
|
36
|
|
|
6. Стейк из телятины с картофелем фри
|
200/100/30
|
|
12
|
62
|
|
|
7. Палтус с картофелем и грибами
|
180/120/30
|
|
10
|
50
|
|
|
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
|
180/120/30
|
|
10
|
50
|
|
|
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
|
150/150/30
|
|
11
|
57
|
|
|
10. Гуляш из баранины с карри
|
300
|
|
9
|
47
|
|
|
Сладкие и кондитерские блюда
|
|
452
|
|
|
|
|
1. Струдель слоёный с черешней
|
100
|
|
8
|
36
|
|
|
2. Слойка с ананасом
|
90
|
|
9
|
40
|
|
|
3. Пирожное «Принцесса»
|
80
|
|
8
|
36
|
|
|
4. Пирожное «Моника»
|
80
|
|
9
|
40
|
|
|
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
|
80
|
|
8
|
36
|
|
|
6. Пирожное апельсиновое
|
100
|
|
8
|
36
|
|
|
7. Баклава из слоеного теста
|
100
|
|
9
|
40
|
|
|
8. Рахат-лукум с орехами
|
100
|
|
9
|
40
|
|
|
9. Халва желтая
|
100
|
|
8
|
36
|
|
|
10. Желе из ягод
|
150
|
|
7
|
26
|
|
|
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
|
150
|
|
8
|
36
|
|
|
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
|
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество блюд
|
Процентная разбивка
|
Количество блюд данного вида
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Холодные закуски
|
|
18
|
|
|
|
|
1. Салат «Причуды востока»
|
280
|
|
16
|
3
|
|
|
2. Салат «Баварский»
|
200
|
|
17
|
3
|
|
|
3. Салат «Для меня»
|
260
|
|
18
|
3
|
|
|
4. Салат «Язычок»
|
280
|
|
14
|
2
|
|
|
5. Салат «Средиземноморский»
|
300
|
|
19
|
4
|
|
|
6. Салат «Для фигуры»
|
220
|
|
16
|
3
|
|
|
Вторые блюда
|
|
20
|
|
|
|
|
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
|
150/150/30
|
|
12
|
3
|
|
|
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
|
150/150
|
|
11
|
2
|
|
|
3. Семга на грибной подушке
|
180/100/30
|
|
11
|
2
|
|
|
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
|
150/100/30
|
|
7
|
1
|
|
|
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
|
150/100/30
|
|
7
|
1
|
|
|
6. Стейк из телятины с картофелем фри
|
200/100/30
|
|
12
|
3
|
|
|
7. Палтус с картофелем и грибами
|
180/120/30
|
|
10
|
2
|
|
|
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
|
180/120/30
|
|
10
|
2
|
|
|
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
|
150/150/30
|
|
11
|
2
|
|
|
10. Гуляш из баранины с карри
|
300
|
|
9
|
2
|
|
|
Сладкие и кондитерские блюда
|
|
25
|
|
|
|
|
1. Струдель слоёный с черешней
|
100
|
|
8
|
2
|
|
|
2. Слойка с ананасом
|
90
|
|
9
|
2
|
|
|
3. Пирожное «Принцесса»
|
80
|
|
8
|
2
|
|
|
4. Пирожное «Моника»
|
80
|
|
9
|
2
|
|
|
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
|
80
|
|
8
|
2
|
|
|
6. Пирожное апельсиновое
|
100
|
|
8
|
2
|
|
|
7. Баклава из слоеного теста
|
100
|
|
9
|
3
|
|
|
8. Рахат-лукум с орехами
|
100
|
|
9
|
3
|
|
|
9. Халва желтая
|
100
|
|
8
|
36
|
|
|
10. Желе из ягод
|
150
|
|
7
|
2
|
|
|
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
|
150
|
|
8
|
2
|
|
|
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе. < ...........
|
|
Наименование
Продукта
|
Выход
|
Ед.
Измерения
|
Кол.
Потре-
бителей
|
Норма потребления
|
Общее количество
|
%
разбивка
|
Коли-
чество
порций
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
Горячие напитки
|
0,15
|
л
|
634
|
0,1
|
63,4
|
100
|
423
|
|
|
Чай черный
|
|
|
|
|
|
18
|
76
|
|
|
Чай зеленый
|
|
|
|
|
|
14
|
59
|
|
|
Кофе черный натуральный
|
|
|
|
|
|
23
|
97
|
|
|
Кофе по-арабски
|
|
|
|
|
|
25
|
106
|
|
|
Кофе Глясе
|
|
|
|
|
|
20
|
84
|
|
|
Холодные напитки:
|
0,25
|
|
634
|
0,09
|
57
|
100
|
228
|
|
|
Минеральная вода Ласточка
|
|
|
|
|
|
15
|
34
|
|
|
Натуральный сок J7
|
|
|
|
|
|
25
|
57
|
|
|
Морс брусничный
|
|
|
|
|
|
30
|
68
|
|
|
Напиток «Лесной аромат»
|
|
|
|
|
|
30
|
68
|
|
|
Хлебобулочные
Изделия:
|
50
|
гр
|
634
|
75
|
47550
|
100
|
951
|
|
|
Хлеб ржаной
|
|
|
|
|
|
40
|
380
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
|
60
|
570
|
|
|
Пиво:
|
0,5
|
л
|
634
|
0,025
|
15,85
|
100
|
32
|
|
|
«Бавария»
|
|
|
|
|
|
50
|
16
|
|
|
«Хелстен»
|
|
|
|
|
|
50
|
16
|
|
|
Винно-водочные изделия
|
0,1 и 0,15
|
л
|
634
|
0,05
|
31,7
|
100
|
317 и 212
|
|
|
Вино красное «Каберне»
|
|
|
|
|
|
20
|
42
|
|
|
Вино красное «Кьянти»
|
|
|
|
|
|
30
|
64
|
|
|
Вино белое «Шардоне»
|
|
|
|
|
|
20
|
42
|
|
|
Вино белое «Амелия»
|
|
|
|
|
|
30
|
64
|
|
|
Водка «Русский стандарт»
|
|
|
|
|
|
50
|
158
|
|
|
Водка «Парламент»
|
|
|
|
|
|
50
|
158
|
|
|
Наименование
Продукта
|
Выход
|
Ед. Измере-ния
|
Кол. Потребителей
|
Норма потребления
|
Общее количество
|
% разбивка
|
Количество порций
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
Горячие напитки
|
0,15
|
л
|
25
|
0,3
|
7,5
|
100
|
50
|
|
|
Чай черный
|
|
|
|
|
|
20
|
10
|
|
|
Чай зеленый
|
|
|
|
|
|
12
|
6
|
|
|
Кофе черный натуральный
|
|
|
|
|
|
23
|
12
|
|
|
Кофе по-арабски
|
|
|
|
|
|
25
|
13
|
|
|
Кофе Глясе
|
|
|
|
|
|
20
|
10
|
|
|
Холодные напитки:
|
0,25
|
|
25
|
0,1
|
2,5
|
100
|
10
|
|
|
Минеральная вода Ласточка
|
|
|
|
|
|
15
|
2
|
|
|
Натуральный сок J7
|
|
|
|
|
|
25
|
3
|
|
|
Морс брусничный
|
|
|
|
|
|
30
|
3
|
|
|
Напиток «Лесной аромат»
|
|
|
|
|
|
30
|
4
|
|
|
Хлебобулочные
Изделия:
|
50
|
Страницы: [1] | 2 | 3 |
|
