Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры - курсовая работа

34

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”.

Выполнила

Полякова В.И.

Группа №16

Преподаватель

_________________

_________________

Волгодонск 2002

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга-низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали-чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет-ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада-ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо-локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про-изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы-работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита-мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу-боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье-го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис-пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук-тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и тво-рога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо-стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111..

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци-тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами-нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя-ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен-ты -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- мар-ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост-роения и укрепления костного скелета. Содержание витами-нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери-од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто-ричное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыво-ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со-держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове-ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован-ных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по-требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен-ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере-работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери-лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра-ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.

Спороносные бактерии погибают только при стерили-зации.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо-локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое -- это низкожирное молоко, обо-гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по-вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери-зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо-котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осад-ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизо-ванного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот-ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2).

К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер-мента, который расщепляется при термической обработке.

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 114.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен-ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи-на многих дефектов молока -- некачественные корма. Бакте-рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис-пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7--10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи-мическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полу-ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны-ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос-ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по-казатели качества аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани-ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то-вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен-ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме-няется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10--12 шт. покрывают термоусадоч-ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру-ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви-зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв-ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус-ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае-мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате-риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча-ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем-пературе от 0 до 20°С -- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за-темненными Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере-мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от-крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен-тарь -- мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го-рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло-тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Глава 3. Молочнокислые продукты

Получают их сквашиванием молока чистыми культура-ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле-ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокис-лые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства мно-гие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желуд-ка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере-варивание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекис-лый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, ту-беркулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пас-теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен-ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана -- национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис-пользуют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя-ми; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая -- 10, Харьковская -- 15, Столовая -- 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;

с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос-тью 10, 15 и 20% и домашняя -- 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 300

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис-тенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч-ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре-мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа-ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя-ми -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген-ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алю-миниевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидо-ны до 10 кг, а также в мелкую тару -- стеклянные банки, бу-тылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби-тельскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе-ратуре не выше 8°С 72 ч.

Творог -- белковый молочнокислый продукт, вырабатывае-мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы-воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы-чужный фермент или хлористый кальций. Творог -- кон-центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2--18%), белков (14--16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог не-жирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мяг-кий и диетический плодово-ягодный творог может быть не-жирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного -- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел-товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па-стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура-ми молочнокислых стрептококков с последующим добавлени-ем к обезжиренному творогу сливок 50--55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси-стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают-ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230⁰Т, жира не менее 5%. Столовый тво-рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен-ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы-воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220⁰Т

Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо-бом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выражен-ные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический -- только фасованным. Весовой творог упаковы-вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер-гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли-стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, -- тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон-чания технологического процесса. В этот период творог хра-нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре -- 18°С сохраняется 4--6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12--18 ч.

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу-ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав-ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20--26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки-ми с содержанием сахара 13--26%, солеными -- соли 1,5--2,5%. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 103-104

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни-ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин-чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю-мом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты -- не более 24 ч.

Диетические молочнокислые напитки. При выработке мо-лочнокислых диетических напитков используют молоко ко-ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави-симости от применяемой закваски напитки делят на две груп-пы: первая -- продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая -- используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризо-ванного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребитель-скую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра-инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.

Мечниковская простокваша названа по имени русского физиолога И.Мечникова, который предложил в качестве ком-понента закваски выделенную им болгарскую палочку. В ос-нове различия простокваш лежат виды заквасок. По со-держанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с до-бавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши -- йогурт (жирность 1,5 и 6%). Более плотная консистенция йогурта создается за счет ис-пользования молока с повышенным содержанием сухих ве-ществ. Кроме йогурта вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен-ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов -- слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастериза-ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про-стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.

Ацидофильные продукты -- это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашен-ного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлени-ем разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Аци-дофильная палочка -- сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120--130⁰Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидо-фильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген-ная, внешний вид -- с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис-лотность -- 80--100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо-лочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдель-ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба-тывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, -- кефир, ку-мыс, напиток Южный.

Кефир -- диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо-бый, Бодрость.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белко-вых веществ жирностью 1 % и нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного -- с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного -- с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном -- содержание сахарозы. В реали-зацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Особенность кефира Бодрость -- изготовление из стери-лизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 119.

Кумыс -- продукт смешанного брожения. Готовят из кобы-льего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напи-ток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содей-ствует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кис-ломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различа-ют кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта со-ответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболева-ния почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство в нашей республи-ке развито слабо, разработана технология приготовления ку-мыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют са-хар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислот-ность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разреша-ется слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хра-нят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.

Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пасте-ризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег-ка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизис-тую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира -- 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоян-но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден-ных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках го-товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжирен-ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на-питка Вита -- 90--120°Т, Угличского -- 75--100°Т. Использо-вание бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

К молочным обезжиренным продуктам относят: сыворо-точный квас, сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту, напитки Молодость, Аэрин. Сыво-роточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цве-та, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3; молочной кисло-ты -- до 0,7--0,9%. Сывороточный напиток с томатным со-ком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, получен-ный из альбумина сыворотки и предназначенный для детско-го питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахар-ный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, слад-кую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обез-жиренного молока, имеет привкус топленого молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный. Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. К напиткам из пахты, полученным без сквашивания, отно-сят пахту Свежую, пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость. Напитки из пахты сквашен-ной -- это пахта Диетическая, напитки Свежесть, Новинка.

Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания

Для детского питания промышленность готовит дет-ское стерилизованное витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное Милковит, кефир детский, кисломо-лочный продукт Ацидолакт, творог-ДМ, кисломолочный бел-ковый продукт Светланка.

Особенность этих продуктов в том, что для их производ-ства используют экологически чистое сырье. Сырье должно быть без радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестици-дов и др. Розлив готовых продуктов производят в специаль-но оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает дли-тельное и надежное хранение продукта. Молоко детское стерилизованное и витаминизированное готовят жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D и С. Предназна-чено для детей с 8-месячного возраста.

Молоко детское стерилизованное Милковит предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных ра-дионуклидами, обладает лечебно-профилактическими радио-протекторными свойствами. Милковит содержит 3,2% жира, 2,8 -- белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, В-каротином. Дозы витаминизации выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Стерилизованное детское витаминизированное молоко и Милковит -- это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, раство-ряющийся при встряхивании. Вкус и запах чистые с привку-сом кипяченого молока, цвет кремовый, у Милковита -- с привкусом каротина, цвет от кремового до розовато-бежево-го. Плотность должна быть не ниже 1,027 кг/м³, кислотность не выше 20Т, степень чистоты не ниже I группы, температуpa при выпуске с предприятия не выше 6°С, в пакетах -- 20°С. Стандартом установлены микробиологические и экологичес-кие показатели.

В маркировке указывают число и месяц последнего срока реализации. Молоко стерилизованное в бутылках при темпе-ратуре не выше 6°С хранят не более 5 сут, в пакетах по 200 г -- при температуре не выше 10°С не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред-приятии-изготовителе -- не более 3 сут.

Кефир детский -- кисломолочный продукт, вырабатывае-мый из гомогенизированного стерилизованного или подверг-нутого высокотемпературной обработке молока сквашиванием грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Кефир детский готовят витаминизированным с введением С, РР, Р, В. Рекомендуют детям с 6-месячного возраста. Детский кефир вырабатывают жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный -- 3,5%. Кис-лотность кефира в пределах 80--100°Т, температура при реа-лизации не выше 6°С. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С не более 24, в пакетах -- не более 72 ч.

Кисломолочный продукт Ацидолакт предназначен для ле-чебного и профилактического питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой ал-лергии, бактерионосительства. Ацидолакт вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обра-ботке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух рас и термофильный стрептококк. В процессе сквашивания продуктов в нем снижается содержание лакто-зы, белки молока теряют свои аллергентные свойства, проис-ходит накопление аминокислот. Продукт имеет чистый кис-ломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира 2,5 или 3,2%. Рекомендуют для детей млад-шего и школьного возраста, срок хранения 72 ч.

Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-месячного возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высоко-температурной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков с последующим от-делением сыворотки ультрафильтрацией сквашенного сгуст-ка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащен наиболее ценными белками

молока -- сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт обладает нежной мягкой кон-систенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8--10 -- белка, кислотность не выше 150Т. Срок хра-нения творога 3 сут.

Кисломолочный белковый продукт Светланка вырабатывают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и другими добавками. Со-держит от 4 до 7% жира, 6 -- белка, 11,5% углеводов. Кисло-молочный белковый продукт Светланка предназначен для непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.

Глава 5. Молочные консервы.

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко -- повседневный продукт пита-ния. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный харак-тер. Все это вызывает необходимость переработки его с пос-ледующим хранением и транспортировкой.

Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая кон-центрация сухих веществ отрицательно влияет на микроор-ганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерили-зованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с саха-ром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгу-щенным молоком и сахаром.

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппа-ратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема мо-лока с последующим добавлением сахара. Консистенция про-дукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус слад-кий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы -- не менее 43,5%, сухих веществ -- не менее 28,5%, в том числе жира -- не менее 8,5%; кислотность -- не более 48Т, группа чисто-ты -- не ниже второй.

Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, ох-лаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топ-леного молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышен-ным содержанием сухих веществ -- не менее 27,5%, в том числе жира -- не менее 8,6%.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги -- не более 27,5%, су-хих веществ молока и какао -- не менее 28,5%, в том числе жира -- не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и саха-ром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгу-щенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги -- не более 26, сухих веществ -- не менее 36, в том числе жира -- не менее 19% Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 369.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полу-фабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущен-ные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привку-сы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, ко-ричневый цвет молока, прогорклость.

Песчанистость -- это наличие кристаллов молочного са-хара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образова-нии творожистых комочков свернувшегося белка при повы-шенной кислотности сырья. Загустение происходит под вли-янием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгу-щенного молока возникает в результате химических измене-ний его состава при длительном хранении. Прогорклость яв-ляется причиной порчи жира молока при недостаточной теп-ловой обработке.

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют моло-ко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, поли-мерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают сле-дующим образом: М -- индекс молочной промышле ...........