1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
Составление производственной программы мясного цеха
Требования к качеству
Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск - крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
|
|
Сырье
|
Соотношение, %
|
Масса сырья, кг
|
|
Мясопродукты:
· Говядина (1 кат.)
· Свинина (обрезная)
· Баранина
|
100
60
25
15
|
5000
3000
1250
750
|
|
|
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
|
|
Наименование полуфабриката
|
Процент выхода,
%
|
Расчётная масса,
кг
|
Кулинарное использование
|
|
|
Говядина 1 категории 3000 кг
|
|
|
Длиннейшая мышца спины:
|
|
|
|
|
|
- спинная часть (толстый край)
|
1,7
|
51
|
жаренье
|
|
|
- поясничная часть (тонкий край)
|
1,6
|
48
|
жаренье
|
|
|
Тазобедренная часть:
|
|
|
|
|
|
- верхний кусок
|
2
|
60
|
тушение
|
|
|
- внутренний кусок
|
4,5
|
135
|
- // -
|
|
|
- боковой кусок
|
4
|
120
|
тушение и варка
|
|
|
- наружный кусок
|
6,1
|
183
|
- // -
|
|
|
Лопаточная часть:
|
|
|
|
|
|
- плечевая
|
2
|
60
|
варка
|
|
|
- заплечная
|
2,5
|
75
|
- // -
|
|
|
Подлопаточная часть
|
2
|
60
|
- // -
|
|
|
Грудинка (мякоть)
|
2,8
|
84
|
- // -
|
|
|
Покромка
|
4,1
|
125
|
- // -
|
|
|
Котлетное мясо
|
40,3
|
1209
|
|
|
|
Продолжение табл. 1.2
|
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
|
73,6
|
2208
|
|
|
|
Кости
|
22,2
|
666
|
|
|
|
Сухожилия, хрящи
|
3,2
|
96
|
|
|
|
Технические зачистки и потери при разделке
|
0,5
|
15
|
|
|
|
Потери при хранении
|
0,4
|
12
|
|
|
|
Потери при нарезке
|
0,1
|
3
|
|
|
|
Итого
|
100
|
3000
|
|
|
|
Свинина 2 категории, обрезная
|
|
|
Вырезка
|
0,8
|
10
|
жарка
|
|
|
Корейка без рёберной кости
|
10,2
|
127,5
|
- // -
|
|
|
Тазобедренная часть
|
18,5
|
231,25
|
- // -
|
|
|
Лопаточная часть
|
10,1
|
126,25
|
- // -
|
|
|
Грудинка
|
9
|
112,5
|
Жарка в натуральном и фаршированном виде
|
|
|
Шейная часть (мякоть)
|
5,6
|
70
|
жарка
|
|
|
Котлетное мясо
|
29,2
|
365
|
|
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости
|
83,4
|
1042,5
|
|
|
|
Кости
|
15,3
|
191,25
|
|
|
|
Сухожилия, хрящи
|
0,5
|
6,25
|
|
|
|
Технические зачистки и потери при разделке
|
0,5
|
6,25
|
|
|
|
Потери при хранении
|
0,2
|
2,5
|
|
|
|
Потери при нарезке
|
0,1
|
1,25
|
|
|
|
Итого
|
100
|
1250
|
|
|
|
Баранина 1 категории 750 кг
|
|
Корейка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть
|
10,5
9
|
78,75
67,5
|
жарка
|
|
|
Тазобедренная часть
|
17
|
127,5
|
- // -
|
|
|
Лопаточная часть
|
7,6
|
57
|
- // -
|
|
Грудинка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть
|
8,7
6,7
|
65,25
50,25
|
Жарка в фаршированном виде
|
|
Котлетное мясо,
в т.ч. шейная часть (мякоть)
обрезки
|
29,8
4,8
25
|
223,5
36
187,5
|
|
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью
|
73,6
|
552
|
|
|
|
Почки и околопочечный жир
|
1,4
|
10,5
|
|
|
|
Кости
|
22,3
|
167,25
|
|
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,6
|
12
|
|
|
|
Технические зачистки и потери при разделке
|
0,5
|
3,75
|
|
|
|
Потери при хранении
|
0,4
|
3
|
|
|
|
Потери при нарезке
|
0,2
|
1,5
|
|
|
|
Итого
|
100
|
750
|
|
|
|
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
|
|
Наименование крупнокускового полуфабриката
|
Расчётная масса, кг
|
Наименование изготовляемых полуфабрикатов
|
Выход, кг
|
Количество, шт.
|
Общая масса, кг
|
Остаток, кг
|
|
|
Говядина 1 категории 3000 кг
|
|
|
Спинная часть (толстый край)
|
51
|
антрекот
ромштекс без панировки
бефстроганов
|
0,125
0,125
0,25
|
200
150
29
|
25
18,75
7,25
|
|
|
|
Поясничная часть (тонкий край)
|
48
|
антрекот
- бефстроганов
|
0,125
0,25
|
146
119
|
185
29,75
|
|
|
|
Верхний и внутренний кусок
|
195
|
зразы натуральные
бефстроганов
|
0,125
0,25
|
800
380
|
100
95
|
|
|
|
Боковой и наружный кусок
|
303
|
говядина духовая
азу
|
0,125
0,5
|
1600
206
|
200
103
|
|
|
|
Лопаточная и подлопаточная часть
|
195
|
гуляш
|
0,5
|
390
|
195
|
|
|
|
Грудинка (мякоть)
|
84
|
гуляш
целый кусок
|
0,5
|
56
|
28
56
|
|
|
|
Покромка
|
123
|
- гуляш
|
0,5
0,25
|
120
252
|
60
63
|
|
|
|
Котлетное мясо
|
1209
|
бифштекс рубленный
котлеты
фарш говяжий
|
0,08
0,056
|
5000
7150
|
400
400,4
408,6
|
|
|
|
Свинина 2 категории, обрезная
|
|
|
Вырезка корейка без рёберной кости
|
137
|
эскалоп
мясо для шашлыка
отбивные
|
0,125
0,5
0,07
|
500
79
500
|
62,5
39,5
35
|
|
|
|
Тазобедренная часть
|
321,25
|
шницель
поджарка
|
0,125
0,5
|
960
220
|
120
110
|
|
|
|
Лопаточная часть
|
126,25
|
свинина духовая
гуляш
|
0,125
0,25
|
560
225
|
70
56,25
|
|
|
|
Грудинка
|
112,5
|
- рагу по-домашнему
|
0,5
1
|
113
56
|
56,5
56
|
|
|
|
Шейная часть (мякоть)
|
70
|
свинина духовая
гуляш
|
0,125
0,5
|
320
60
|
40
30
|
|
|
|
Котлетное мясо
|
365
|
шницель натуральный
зразы рубленные
фарш свиной
|
0,109
0,076
|
1500
1500
|
163,5
114
87,5
|
|
|
|
Баранина 1 категории 750 кг
|
|
|
Корейка с рёберной костью,
|
78,75
|
- котлеты натуральные
|
0,125
|
630
|
78,75
|
|
|
|
Тазобедренная часть
|
127,5
|
шницели
мясо для шашлыка
|
0,125
0,5
|
560
115
|
70
57,5
|
|
|
|
Лопаточная часть
|
57
|
баранина духовая
мясо для плова
|
0,125
0,5
|
240
108
|
30
27
|
|
|
|
Грудинка
|
65,25
|
- рагу
|
0,5
|
130
|
65
|
0,25
|
|
|
Котлетное мясо
|
223,75
|
котлеты натуральные рубленные
тефтели
|
0,085
0,076
|
1295
1497
|
110
113,75
|
|
|
|
2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
|
|
Вид мяса
|
Наименование полуфабриката
|
Требования к качеству
|
|
|
Говядина
|
Крупнокусковые
|
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
|
|
|
Порционные
|
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
|
|
|
Мелкокусковые
|
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
|
|
|
Котлетное мясо
|
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории - мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
|
|
|
Свинина, баранина
|
Крупнокусковые
|
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
|
|
|
Порционные
|
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
|
|
|
Мелкокусковые
|
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
|
|
|
Котлетное мясо
|
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
|
|
|
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.
Допускается замена следующего сырья:
Мяса котлетного говяжьего - говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;
10% мясного сырья - белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);
лука репчатого свежего - луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
лука репчатого свежего - луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
лука репчатого свежего - экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;
хлеба пшеничного - сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».
Не допускается применение:
Мяса, замороженного более одного раза;
Мяса быков, хряков, баранов;
Обрезков шпика с признаками пожелтения;
Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия): «Шницель»
Область применения: розничная торговая сеть
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма закладки на одну порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
960 порций
|
|
|
Свинина (тазобедренная часть)
|
147
|
125
|
120
|
|
|
Яйцо
|
1/5
|
8
|
7,68
|
|
|
Сухари
|
22
|
22
|
21,12
|
|
|
Масса готового полуфабриката
|
|
155
|
148,8
|
|
|
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0С до 8С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.
Литература
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. - Новосибирск: НГТУ, 2001.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.
5. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.
|
