2
Як винайшли коньяк
Початок виноградарства в районі сучасного виробництва коньяку відноситься до останньої чверті III століття, коли римський імператор Пробус дозволив галлам мати виноградники і займатися виноробством, до того поширеним лише в декількох містах.
У XII столітті завдяки Гильому X герцогові Гайеннському і графові Пуатье довкола Ла Рошелі утворився величезний виноградник, названий виноградником Пуату. У наступному столітті із його винограду вироблялись вина, що поставляються в країни, розташовані на берегах Північного моря, і голландськими, що перевозяться, і скандинавськими кораблями. В середні віки створилася сприятлива ситуація для встановлення міцних звязків між територіями, що знаходяться в басейні річки Шаранти і іншими землями Європи. Проте у той час виноробство займало друге місце в економіці Шаранти після торгівлі сіллю. До будівництва фортеці Рошфор продаж вина в основному здійснювався в Тонне-Шаранте - точці зустрічі морської і річкової навігації.
На річці булу безліч човнових станцій, розташованих від морського узбережжя до Ангулема. Одна з них, звана Коньяк, відрізнялася від інших своєю стародавньою історією (ще в XI столітті тут знаходилися соляні склади) і якістю виноградників. У другій половині XVI століття голландські кораблі заходили сюди за знаменитими винами Шампані і Бордері.
У XVI столітті місцеві виноградарі почали виготовляти таку кількість вина, що стало важко його збувати. Якість напою впала. Слабоалкогольні і кислі, ці вина не могли витримати довгого морського перевезення.
Вони псувалися в дорозі і в підвалах виноторговців. До того ж перевезення в бочках було трудомістким і економічно невигідним. Приблизно у 1630 році виникла думка застосувати у великих масштабах процес перегонки, відомий у той час алхімікам і аптекарям, що практикували його в незначних кількостях переважно для отримання спирту в лікувальній меті.
До 1641 року відноситься винахід французькими умільцями із департаменту Шаранта спеціального перегінного апарату для отримання коньячного спирту, що є основною сировиною при виробництві коньяку. Шляхом перегонки із вина почали отримувати абсолютно новий напій. Його можна було перевозити куди завгодно, і він не псувався в дорозі.
До кінця XVII століття голландські і англійські торговці почали вивозити вже звичайний спиртний напій без яких-небудь добавок, менш обємний і менш дорогий. Цей продукт, розбавлений водою, назвали брэндуайн (brandewijn).
Існує принаймні дві версії походження коньяку. По одній ще в першій половині XVI століття на урочистостях з приводу одруження французького короля Генріха II з Катериною Медічі італійським послом серед інших дарунків було піднесено молодій парі і виноградне бренді.
За іншою версією коньячне виробництво виникло в південно-західних районах Франції більше 300 років тому. Як і будь-який видатний продукт, коньяк своїм походженням повязують з легендарним персонажем. Йдеться про уродженцеві міста Бордо шевальє де ла Круа-Мароне. Пішовши із військовою служби, він оселився поблизу Сегонзака і зайнявся улюбленою справою - перегонкою вина. При цьому він так причастився до низькоградусного спирту одноразової перегонки, що у нього почалися галюцинації. Одного дня вночі йому приснився жахливий сон: диявол, щоб забрати у нього душу, кинув його в окріп. Не отримавши бажаного результату, біс наказав повторити операцію, але якраз у цей момент шевальє проснувся. Під враженням сну Круа-Марон негайно пішов до свого перегінного апарату, сказавши собі, що якщо диявол хотів забрати душу у людини після другого його кипятіння, то він, відповідно, може спробувати «вийняти душу» зі свого вина після другої дистиляції.
Як би там не було, до кінця XVII століття почали проводити коньяк у Франції в місті Коньяк (департамент Шаранта), звідки напій і отримав своє найменування. Криза збуту коньяку, що настала на початку XVIII століття, дозволила виявити парадоксальне явище: якість напою, що зберігався в дубових бочках, у міру старіння не лише не погіршується, але значно покращується.
Тривалу витримку відкрили наступними чином. У 1701 році вибухнула війна Франції і Англії за іспанський спадок. Франція була блокована англійським флотом, що перервало транспортування коньячних спиртів до Англії. Значна частина спирту зберігалася в дубових бочках. Було відмічено, що внаслідок тривалої витримки спирту в дубових бочках відбувається явне поліпшення його смакових якостей.
Тепер торговці стали навмисно витримувати коньяк в бочках тривалий час, а також вдосконалювати технологію купажування напою.
У 1713 році війна, нарешті, закінчилася, і саме в цей час, після того, як була вироблена довершена коньячна технологія, стали основуватися перші коньячні фірми - виготовлювачі (коньячні будинки).
Протягом XVII і XVIII століть в Коньяку і інших містах регіону будуються контори з продажу спиртних напоїв. Деякі з них існують і нині. Коньяк швидко стає центром торгівлі зі світовою популярністю. У XIX столітті зявляються нові торгові доми.
Значна частина вин Шаранти використовувалася на перегонку. Природно, шукалися дороги її покращення. В результаті в 1801 році був вдосконалений перегінний апарат, винороби почали застосовувати відбір фракцій спирту.
Наполеонівські війни неабиякою мірою сприяли поширенню французьких алкогольних напоїв (особливо коньяку і шампанського), придбанню ними світовій популярності.
У ту пору коньяк перевозили винятково в бочках, і імя виробника залишилося невідомим споживачеві. Лише до 1860 року коньяк почали постачати в оригінальних пляшках, забезпечених етикетками. Це спричинило створення підприємств по виробництву склотари, ящиків, корків і навіть друкарні.
У 1890 році виноградники уразила епідемія філоксери, що знищила майже всю лозу. Лише на початок XX століття почало відроджуватися коньячне виробництво, що забезпечує розквіт регіону.
В наші дні торгівля коньяком перебуває на підйомі. Франція залишається загальновизнаною країною класичного виробництва коньяку, її досвід ретельно вивчається і використовується в багатьох країнах світу.
Де виготовляють коньяк
Для того, щоб затвердити пріоритет створення коньяку, 1 січня 1909 року у Франції був виданий спеціальний декрет. Відповідно до нього були встановлені межі території, продукція якої у вигляді виноградного бренді має право носити назву коньяк. Ця територія займає департаменти Приморська Шаранта і Шаранта, що отримали свої назви від тієї, що протікає через них невеликої тихої річки Шаранта.
Територія ця знаходиться на самому заході Франції, тягнучись від Жиронди і затоки Біськайського в глиб країни на 200 км. У самому центрі області коньячного виробництва розташовано місто Коньяк, що дало назву цьому славетному напою. Серед інших знаменитих міст регіону - порт і фортеця Ла-рошель і Ангулем.
Місцевий клімат, обумовлений близькістю Атлантики, надзвичайно сприятливий для виноградарства. Влітку тут волого і не занадто жарко, а взимку відсутні люті морози.
Проте головною відмітною особливістю цієї області виноробства є унікальні iзвестковi ґрунти.
Кращі з них знаходяться в центральній частині області в районі Гран Шампань (Grande Champagne). З місцевого винограду отримують найніжніші, ароматніші по букету коньяки.
Південніше, опоясуючи Гран Шампань півкільцем, розташований район Пті Шампань (Petite Champagne). Тут виробляються коньяки дуже високої якості, проте не настільки елегантні.
Саме ці два райони мають право розміщувати на етикетках свого коньяку назву Фінь Шампань (Fine Champagne) з умовою, проте, що напою із Гран Шампань в суміші буде не менше половини.
Коньяки району Бордері, розташованого до півночі від Гран Шампань, на правом берегу річки Шаранти, повні смаку і досить ніжні, проте мають менш виражений аромат.
Три інших райони - Буа Ордінер, Фін Буа, Бон Буа досить лісисті, що і відбилося в їх назвах. Тутешні коньяки менш тонкі, виноград використовується в основному на виробництво дешевих напоїв. Молоді коньячні матеріали скуповуються знаменитими фірмами для використання як купажний матеріал. Загалом на території виробництва коньяку під виноградниками зайнято більше ста тисяч гектарів. Це третій за площею виноградний регіон Франції.
Згідно існуючому законодавству про контрольовані найменування за походженням, міцні напої із спирту, отримані дистиляцією виноградних вин, але що виготовляються в інших районах Франції або інших країнах, не можуть випускатися під назвою коньяк. У різних країнах напої типа коньяк називаються по-різному: арманьяк, виньяк, бренді, і використовуваних на внутрішньому ринку. В даний час ця назва практично втратила своє географічне поняття і сприймається як тип напою. Зрозуміло, що все ж справжній, дійсний коньяк проводиться саме і лише на певних землях довкола французького міста Коньяк.
Як отримують дивний напій
Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-емільон), зібраного в жовтні машинним способом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами.
Зброджування соку відбувається приблизно протягом 3-4-х тижнів після збору винограду. В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (В1апс dе В1апс).
Необхідно відзначити, що вина, назначені для дистиляції, відрізняються від вин, використаних в чистому вигляді. По-перше, вони повинні володіти низькою міцністю (менш 10°), щоб після першої дистиляції вийшов напій як, можна меншим вмістом алкоголю (близько 28%), що робить коньяк врешті-решт ароматнішим. По-друге, коньяк одержують виключно перегонкою білих вин. По-третє, вина для вигонки коньяків мають бути дуже кислими і як можна менш солодкими.
Тепер настає найбільш важливий етап коньячного виробництва - перша перегонка. Вона здійснюється вже в наступному після збору урожаю році, але обовязково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантском» перегінному кубі (alembic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійок до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (teles), і кінцевий «хвостики» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.
Друга перегонка вимагає особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов перегонюється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин фортецею від 69 до 72 градусів надалі витримуватиметься. Наступний важливий етап - витримка коньяку.
Вважають, що вона є вирішальним фактором для досягнення напоєм вищої міри якості.
Коньяк витримується в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих - більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.
Виробництво бочок - само по собі ціла наука. Роблять чинять їх із дуба лісів Лімузена, що знаходяться в 150 кілометрах на схід від міста Коньяк, а також дуба, що виріс в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона коштовніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників
Після декількох десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зіскоблюють (1-2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.
Термін зберігання коньяку залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При зберіганні напій випаровується із швидкістю 2-4 відсотка в рік, а також втрачає міцність до 40°.
Нарешті, коли, на думку експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, можливо, самий складний процес - купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, оскільки жоден окремий урожай винограду не може наділити коньяк різноманітних смакових і ароматичних якостей.
В кожної фірми (вважай, сімї, оскільки виробництво коньяку, як правило, є родинним бізнесом) є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина.
Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох, але з різних виноградників Шаранта. Цей етап називається «Перша марка» (соире premiere).
Потім настає етап купажування коньяків різних віків - етап «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, завершальний етап (сoupe finale) - остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик.
На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція цілком закінчена і відповідає переконанню споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Проте ця думка абсолютна невірна, оскільки спиртний напій, що провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває янтарного кольору, стає майже світлим.
Класифікація напою
Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяк встановлені жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Вибираючи французький коньяк, необхідно знати, що, наприклад, «Наполеон» - не назва, а марка. Вона означає, що кожен з вхідних в купаж компонентів має витримку не менше 6 років, починаючи з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного урожаю.
Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи означають різну витриманість напоїв, що продаються:
V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») - коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;
V.S. О.Р. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve - коньяки з витримкою в бочці не менш 4-х років;
V.V.S. О.Р. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;
X. О. (Extra Old) Napoleon, Extra, Hors dage, Tres Vieux, Vieille Reserve - коньяки з витримкою в бочці 6 років.
Класифікація коньяків, що мають витримку більше 6 років, заборонена. Це повязано з тим, що змішування спиртних напоїв, будучи постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес. Але, з іншого боку, ця заборона ускладнює завдання споживачу, тому що за написом, наприклад, «X. О.», може ховатися як 8-9-річний, так і більш ніж 20-річний коньяк. Необхідно підкреслити, що зараз не всі любителі і знавці коньяку, а також фахівці коньячного виробництва розділяють думку про те, що чим старіше коньяк, тим він кращий.
Як вживають коньяк
Коньяк - напій, який, як правило, подають після других блюд, перед сервіровкою кави або чаю після завершення обіду або вечері. Не можна відчути смаку і букета коньяку, якщо пити його під час вживання іжі. Коньяк не охолоджують, як горілку. Подається він кімнатної температури 16 °С або підігрівається теплом долоні в коньячній чарці місткістю 25 см3, що має форму маленького бочонка. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб був добре видний золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужується вверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах інгалятором, місткістю 100-125 см3. У нього наливають 25 см3 коньяку.
Коньяк пють не кваплячись, в тихій і скромній обстановці, в дуже вузькому колі близьких по духу людей. Це особливий напій, не призначений, на відміну від шампанського, для багатолюдних і галасливих ювілеїв, торжеств, вшановувань.
Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових достоїнств всіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після випробування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Зазвичай наливають 15-20 см3 напою. Оптимальна температура дегустації - 20-25 °С. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в чарці близько 10 хвилин.
Насолодившись всією гаммою коньячного аромату, маленькими ковточками пробують напій на смак, відчуваючи, наскільки добре він (смак) поширюється в роті, справляючи враження «хвоста павича» («guene de paon»), так, як ніби він розкривається в роті.
Для приготування змішаних напоїв використовують зазвичай ординарний коньяк. Він найбільш вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, безалкогольними газованими напоями.
Коньяк не закусюють. На худий кінець заїдають яблуками, а краще - шоколадом. Непогано, не кваплячись пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.
Коньяки Росії і країн, що входили до складу СРСР
Росія має давні традиції по виробництву міцних алкогольних напоїв типу коньяк. По архівним документах встановлено, що перший коньяк в Російській імперії був отриманий в 1865 році в р. Кутаіси, тобто на 44 роки раніше офіційної реєстрації контрольованої назви «коньяк» у Франції.
До виникнення вітчизняного коньячного виробництва в Кизляре (Терськая область) існувало виробництво виноградного спирту. З сорту винограду «Алий Терський», що дає вино низької якості, винороби Кизляра готували виноградну горілку - «кизлярку», що нагадує після витримки в бочках коньяк. Готувалася вона примітивним способом.
Перші заводи по виробленню коньяків були організовані на Кавказі в 188 1 році в Кизляре і Тбілісі, в 1890 році - в Єревані. Виробництво коньяку виявилось настільки вигідною справою, що протягом 5 років на Кавказі виникло більше 10 коньячних заводів. Одночасно було організовано коньячне виробництво в Бесарабії і Кишиневі.
Найбільш крупними монополістами вина і коньяку Росії, були Д. 3. Сараджішвілі і Н.П. Шустов. Фірма Д. 3. Сараджішвілі розробляла технологію коньячного виробництва, використавши французький досвід. Коньяки російського виробництва широко поставлялися за кордон. Так, грузинські коньяки Сараджішвілі в Росії і за кордоном неодноразово нагороджувались: з 1890 року по 1901 рік ним було присвоєно 12 різних медалей і дипломів.
Недостатній досвід в приготуванні цих напоїв, відсутність належного обладнання створювало перепони розвитку виробництва коньяків і покращенню їх якості. Певної, точно встановленої технології цього напою у той час не існувало.
Перша світова війна, революція і громадянська війна привели до згортання коньячного виробництва, яке почало знову розвиватися лише після 1924 року. У 1936 році були затвердженні єдині технологічні правила виробництва коньяків, в 1940 році розроблена детальна технологія. У 1948 році коньячне виробництво виділилося в самостійну галузь виноробної промисловості. До 1988 року в СРСР вироблялося 73 назви марочного коньяку і 3 марки ординарних коньяків. Багато із них на міжнародних дегустаціях були удостоєні золотих і срібних медалей.
Основними районами коньячного виробництва в СРСР являлись наступні:
Росія. Виробництво коньячних спиртів в Російській Федерації здійснюється в Дагестані, Ставрополі, Краснодарському краю, в Чечні і Інгушетії. Поряд з ординарними випускаються марочні напої, які неодноразово нагороджувалися на міжнародних конкурсах вин золотими і срібними медалями, а коньяк Кизляр був удостоєний вищої винагороди - Гран При.
Україна. Виробництво коньячних спиртів на Україні було освоєне в Одеській і Херсонській областях, в Закарпатській області, а також в Криму.
На міжнародних конкурсах вин марочні коньяки України неодноразово нагороджувалися золотими і срібними медалями.
Грузія. Основними районами виробництва коньячних виноматеріалів є Кахетія, Імеретія, Мегрелія, Карталінія. Кращими грузинськими коньяками вважаються марки Еніселі, Тбілісі, Сакартвело, Вардзія. Марочні коньяки Грузії неодноразово удостоювалися високих винагород на міжнародних конкурсах вин.
Азербайджан. Заслуги Азербайджану в розвитку виробництва коньячних спиртів очевидні. На міжнародних виставках азербайджанські коньяки (бренді) мазкий Гек-гель, Баку, Азербайджан завоювали багато золотих, срібних і бронзових медалей.
Молдова. Тут проводиться велика кількість висококласних коньяків: Сонячний, Сюрпризний, Дойна, Кодру, Кишинів, Святковий та інші. В цілому молдавські коньяки завоювали понад 50 медалей на престижних міжнародних конкурсах вин, велику частину з яких складають золоті винагороди.
Вірменія. Коньячне виробництво займає у виноробстві Вірменії значну питому вагу. Вірменські коньяки заслужено завоювали світову славу. Марки вірменського коньяку Добірний, Ювілейний, Вірменія англійський премєр-міністр Уїнстон Черчилль вважав за краще іншим спиртним напоям, запасаючи в рік по 400 пляшок.
Коньячне виробництво успішно розвивалося також в Узбекистані, Таджикистані, Казахстані, Киргизії.
Перший крупний захід так званої «перестройки» - урядова постанова про боротьбі з пияцтвом 1986 року - зявилося трагічним по своїх наслідках дилетантським експериментом М. Горбачова. Не знаючи світового і російського історичного досвіду з цього питання, не враховуючи економічних наслідків своєї волюнтаристичної політики, цей горе-керівник привів до катастрофи вітчизняну спиртогорілчану промисловість, спричинив широке невдоволення кожної свідомо розуміючої людини.
Розпад СРСР, що послідкував потім, зруйнував напрацьовані роками господарські звязки, боляче ударив за обємом виробництва і збуту алкогольній продукції, у тому числі і коньяків.
Наприклад, обсяг виробництва вірменських коньяків скоротився в три рази в порівнянні з «доперестройним» часом.
Утворення незалежних держав, встановлення ринкових стосунків корінним чином змінили механізм збуту продукції. Ринок захлеснули підробки під якісний продукт. За твердженням фахівців, близько 80 відсотків всього коньяку, виробленого в країнах, що раніше входили до СРСР, і що продається в даний час в Росії, є фальсифікованим продуктом, часто нічого спільного з коньяком не має. Широкого розмаху досягла підробка коньяків марок Святковий, Ахтамар, Ювілейний, Васпуракан, Наїрі і ряду інших. Виробництво фальшивок зявилося одним з негативних моментів відміни в 1992 році державної горілчаної монополії - ще однієї помилки, допущеної владою і виправленою в наступному, 1993 року.
Проте російські спиртовики і винарі, так само як і їх колеги з країн ближнього зарубіжжя, поступово виходять з шоку. Мало-помалу нарощуються обсяги виробництва, розробляються нові марки спиртних напоїв. Успішно працюють в цьому напрямі молдавські виробники коньяку, вірменські майстри. Останні, наприклад, готові запропонувати ринку свої нові розробки - коньяки марок Еребуні (витримка - 25 років), Килі кия (витримка - 30 років), Спарапет (витримка 4 року, фортеця 50% об.), що володіють відмінним ароматом і смаком.
Дагестанські майстри до відомих марок додали нові: Стара фортеця, Кавказ.
Це вселяє упевненість в тому, що величезні досягнення майстрів коньячної справи будуть примножуватися, а не залишаться лише надбанням історії.
По своїй якості коньяки, що випускаються в Росії і країнах ближнього зарубіжжя, діляться на ординарні, ординарні коньяки спеціальних найменувань, колекційні і марочні.
Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років; число зірочок означає термін витримки. Вміст спирту в ординарних коньяках складає 40-42%.
Ординарні коньяки спеціальних найменувань готуються із коньячних спиртів 3,5-4,5 - річній витримки.
Коньяки колекційні готуються із марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років в дубових бочках.
Марочні коньяки витримуються в бочках зазвичай від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні коньяки розділяються на три групи:
1. коньяки витримані (КВ) - 6-7 років;
2. коньяки витримані вищої якості (КВВК) - 8-10 років;
3. коньяки старі (КС) і дуже старі (ОС) - більше 10 років.
У марочних коньяках міститься 42-57% об. спирту.
При виробництві коньяків КВ, КВВК і КС вирішується введення в купаж молодших коньячних спиртів:
для коньяків групи КВ - не молодше 5 років витримки;
для коньяків КВВК - не молодше 6 років витримки;
для коньяків групи КС - не молодше 7 років витримки.
По смакових якостях всі коньяки країн співдружби можна розділити на три групи.
До першої відносяться вірменські, азербайджанські, дагестанські і узбецькі коньяки, що відрізняються сильним ароматом, ванільними тонами, підвищеною.
До другої - грузинські коньяки, менш екстрактні, легені, свіжі, з квітковими тонами. До цього типа можна віднести також краснодарські коньяки.
До третьої групи відносяться українські і молдавські коньяки. Вони гармонійні, мають тонкий ванільний аромат, своєрідний букет, ніж коньяки першої групи.
11. Огляд українського ринку коньяку 2005 - початку 2006 рр.
Спільний погляд
Після заходу соціалізму і виходу капіталізму, що викликали середньостатистичне зростання доходів, співвітчизники переглянули свою алкогольну карту, поволі, Але вірно осягаючи постулати загальносвітової культури пиття. В звязку з цим вживання коньяку (а звідси місткість ринку) збільшується приблизно на 20% в рік. обсяг українського коньячного ринку-2005 в натуральному вираженні оцінюється в 2,4-2,6 млн. дол., а в грошовому вираженні - в $190-200 млн. (зріст на 8,6-10%). «Динаміка ринку вельми вражає тим, що продовжує закладену в останні два роки позитивну тенденцію. Цікаво, що зростання ринку забезпечують агресивні новачки, яким пішов вже другий рік», - відмітила Юлія Комарова, начальник відділу реклами і маркетингу Одеського КЗ. Збільшення обсягу ринку в «коньячному» вираженні експерти пояснюють не лише підвищенням попиту, але і заміщенням легальним виробництвом тіньового сектора, а також охолодженням інтересу українців до горілки. «Грошове» зростання ринку обумовлюється витком інфляції (співвідношення гривні до євро), а також залежністю вітчизняної коньячної індустрії від постачань сировини (із ближнього і далекого зарубіжжя), пляшки, пробки, примноженням рекламних бюджетів і так далі.
В майбутньому учасники ринку очікують тотального підвищення всіх «коньячних» показників: обємів вживання і виробництва (у натуральному і грошовому вираженні), собівартість і рентабельності, цін і квот, митних зборів на сировині, відрахувань на рекламу і так далі. Що до вартості ліцензії на розлив коньяку, то вона вже в 2005 р. зросла в 10 разів.
Не обійшлося на коньячному ринку і без сенсацій. Так, один з найбільших дистрибюторів України - 000 «ТД «Мегаполіс» (горілчані ТМ «Благов», «Хортиця» і «Медовуха», вина Феодосівського ЗМВ, обіг-2005 -$158,4 млн) в липні-2006 приступає до будівництва коньячного заводу в Криму (5 км. від Феодосії). Це спільний проект із компанією LEmpire du vin (Франція, рік випуску - 2005-й), інвестиції в який складають майже $25 млн. Потужність підприємства, де перші три роки розливатиметься коньяк із 3-х і 5-річних французьких спиртів, складається з 1,5 млн бут. 0,5 л/мес. Створити власне коньячне виробництво «Мегаполіс» вирішив після відмови Одеського КЗ відновити контракт на ексклюзивну дистрибуцію продукції ТМ «Шустов». Свої коньяки «Мегаполис» має намір представляти в цінових сегментах, аналогічних «шустовським», збираючись за три роки зайняти не менше 14-18% ринку. Експерти вважають, що при заявлених інвестиціях можна досягти поставленої мети, наводячи приклад успішної ринкової долі ТМ «Жан-Жак».
«Цифрове» виробництво
За даними провідних гравців, за 2005 р. в Україні було «законно» розлито понад 2,39 млн. дав коньяку, що на 21,1% (більше 0,42 тис. давл) перевищує показники 2004 року. Коньячну індустрію України сьогодні представляють близько 15 підприємств, забезпечуючи ринок продукцією під власними ТМ, або що працюють по ботлерським контрактах. Отже, пять коньячних заводів працює в АР Крим, чотири - в Одеській області, два - в Закарпатськi, поодинці - в Дніпропетровській, Донецькій, Херсонській, Миколаївській областях.
В авангарді коньячної галузі виступає Одеський коньячний завод (ТМ «Шустов»), що випустив 530 тис. дол. коньяку, що приблизно на 2% (9 тис. дал) перекриває рівень 2004 р. Доля в галузевому виробництві перевищила 22,1% (дані представлені учасниками ринку). У 2006 р. завод планує підвищити обсяг виробництва на 35-40% (до 610 тис. дол.), що дозволить ще міцніше освоїтися у всіх цінових нішах ринку. Обсяг інвестицій ОКЗ в 2005 р. досяг 50 млн. грн., у тому числі на модернізацію виробництва пішло майже 6,7 млн. грн. Засоби використані для реконструкції лінії розливу коньяку і ЛВІ, придбання бочок і будівництво високотехнологічного виноробницького заводу. У 2006 р. запланована перекурка 2700 тис. дав виноматеріалів, для цього поміщений договір на доставку 2600 тис. дав, які будуть закладені на витримку коньячних спиртів. На даний час перекурено вже більше 1600 тис. дав виноматеріалів (раніше в середньому перекурювалось 1100 тис. дал/год).
Під ТМ «Шустов» на ринок України поставляється 11 найменувань ординарних і марочних коньяків, що займають всі цінові сегменти. До речі, перші марочні коньяки, наприклад, «Чайка», були випущені Одеським КЗ ще в 1952 р. А перші колекційні коньяки - «Золотий Дюк», «Київ», «Україна», «Русь» разливаються із 1992 р. Є в Коньячному будинку» Шустов» і елітні коньяки, які випускаються вже більше 50 років. Основа для виготовлення знатних коньяків багаторічні спирти - справжній Золотий фонд Одеського КЗ. Ці дорогоцінні спирти чекають свого зоряного розливу в цехах витримки підприємства. Парк дубових бочок Одеського КЗ сьогодні налічує 15 000 одиниць. Необхідно відзначити, що в нинішньому році підприємство поповнить асортимент ТМ «Шустов» ще однією коньячною позицією, яка «віллється» в ціновий сегмент 25-30 грн., а також під «парасольколю» ТМ «Французький Бульвар» виведе дві нові позиції коньяків категорії VS і VSOP, що отримали brandname «Француз». Крім того, свою просвітлену увагу «шустовці» звертають на перспективний преміальний сегмент, оскільки, як відзначає Юлія Комарова, «сьогодні в Україні воістину справді гідні елітні коньяків не так вже багато через нестачі старих колекційних спиртів у більшості вітчизняних виробників. Адже такі коньяки, як «Золотий Дюк», можуть на міжнародних конкурсах упевнено відстоювати право називатися «коньяком». А наявність подібних коньяків в асортименті підвищує престиж всієї продукції підприємства і говорить про його багату історичну спадщину і справжність продукту».
АПФ «Таврія» (Перший Национальний Виноробницький Холдинг) хоч і грає другу скрипку в галузевому «оркестрі» (доля в галузевому розливі більше 21,8%), проте в 2005 р. продемонструвала високу динаміку зростання, піднявши показники на 23%, що відповідає обсягу в 523 тис. дал коньяку. Як повідомляє керівництво ПНВХ, За 12 місяців 2005 р. всі торгові марки, що входять в портфель Першого Національного, показали приріст продажі, зокрема: обсяги реалізації коньяків ТМ «Таврія» в 2005 р. підвищилися на 19,5% (у грошовому вираженні) і на 8,4% - в натуральном, а преміальною ТМ А1ехх - на 49% (у грошах) і на 41% (у «натурі»). Спільний обєм продажів ПНВХ в 2005 р. зріс на 31% відносно показників 2004 р.
Портфель АПФ «Таврія» сьогодні включає вісім сильних брендів. Причому в 2005 р. асортимент цього виробника не змінювався, проте ціна на продукцію ТМ «Таврія» збільшилась в середньому на 20%. Такий крок мотивований принциповими змінами в оформленні лінійки марочних коньяків «Таврія», «Оріана» і «Каховка», для яких була розроблена оригінальна пляшка і овальні подарункові тубуси. Це дало можливість дистанціювати марочні коньяки від ординарної групи (раніше вони розливалися в однакові бутилки). Тепер же зовнішнє оформлення марочних коньяків і цінове позиціювання цілком відповідає суті благородного напою. У поточному році ПНВХ має намір збільшити частку АПФ Таврія» з 22% до 25%. Даний рубіж буде подоланий забезпеченням високої якості і стопроцентної присутності коньяків Холдінга у всіх цінових сегментах. «Така політика дає позитивні результати і дозволяє запобігти конкуренції як по якісних, так і по цінових параметрах», - констатує Геннадій Кулжінський, директор по маркетингу ПНВХ.
Замикає перше коньячне тріо АП «Ужгородський коньячний завод», що розлив в 2005 р. 269 тис. дал коньяка, що на 3% «переганяє» показник 2004 р. - 262 тис. дав (доля у всеукраїнському розливі - 11,2%).
Наступну таку шеренгу ведучих українських коньячників очолює ЗАТ «Алефвіналь» (ТМ «Жан-Жак» і ТМ «Клінков»), що зайняв четверте місце в галузевому рейтингу (10,8%). Спільний обєм розливу цього коньячного «гаргантюа» в 2005 р. досяг відмітки 260 тис. дал (у структуру входят 000 «Алеф-Виналь-Крым», смт Багерово, АР Крим і 000 «Атлантіс», м. Дніпропетровськ), що майже на 30% перевищило виробничий підсумок 2004 року. Сьогодні асортимент ТМ «Жан-Жак» складається з семи позицій і займає цінову нішу 15-32 грн. Лінійка ТМ «Клінков» включає девять найменувань, «Клінков Family Collection» - три. Дані трейд-марки представлені у високо ціновому і преміальному сегментах - 50-180 грн. З середини травня 2006 р. компанія планує вихід на ринок коньяку - новинки від ТМ «Жан-Жак» в ціновий категорії саб-преміум.
ВАТ «Зеленій Гай», що показав за минулий рік, запаморочливий виток розвитку, провів 224 тис. дал коньяку і відзначив зростання обємів на 110% по відношенню до показника 2004 р. Доля в галузевому розливі досягла 9,35%. Феномен ТМ «Грінвіч», виведеною ЗАТ «Зелений Гай» на ринок «під завісу» 2004 р., аналітики обумовлюють не лише вдалим «розлученням» із компанією «Гетьман» (що нині працює з однойменною ТМ в Молдові), але і енергійною дистрибуцією, широкою промо-підтримкою, що викликали стрімке зростання продажу і розширення ринкової долі. Сукупність цих факторів дає «Грінвічу» карт-бланш на успіх і в прийдешньому.
Завод марочних вин і коньяків «Коктебель» (підрозділ компанії «Союз-віктан») розлив минулого року 192 тис. дал, перевищивши показник 2004 р. на 12%, коли було випущено більше 170 тис. дал коньяку. Доля в компанії в галузевих обємах перевищила 8%. Коньяки ТМ «Коктебель» молоді (у тому числі дебютант-2005 - «Фаворит»), марочні і старі колекційні сьогодні представлені у всіх цінових сегментах. Пріорітетний вектор розвитку компанії в останні роки спрямований на вдосконалення власної виробничої бази. Крім того, «Коктебель» завоював репутацію марки-новатора, оскільки вже на початку 2005 р. представив нові продукти в інноваційному дизайні - незвичайною для коньяків пляшці, увінчаній вперше в Україні ковпачком «гуала» (для молодих коньяків), що стало додатковою гарантією захисту від фальсифікації. В кінці 2005 р. на прилавках роздрібна влаштувався новий, але при цьому витриманий 15-річний коньяк «Коктебель». Стартувала і новинка-2006 -30-й коньяк (група дуже старих коньяків).
Крутий, майже 100-й зліт виробничих обємів здійснив ЗАТ «Жовтневий винно-коньячний завод»: із 56 тис. дав (показник 2004 р.) до 107 тис. дав (розлив 2005 р.).
ГП «Сімферопольський виноробний завод» працює як «на себе», так і за ботлерскою схемою (ТМ «ЖЗЛ», Тетьман», «Ай-петрі» і ін.). За даними
керівництво підприємства, в 2005 р. Сімферопольський ВЗ виробляв 141 тис. дал продукту, що на 28% перевищує рівень 2004 р., що склав 110 тис. дал в 2006 р. компанія презентує новий семирічний марочний коньяк «Скіф». Втім, експерти відзначають якусь хвилеподібність розвитку Симферопольського заводу, пояснюючи це «сировинними» обставинами.
Білгород-Дністровське 000 «Винконцерн», що виробило 110 тис. дал коньяку, показало зростання на 4% по відношенню до торішнього показника -77 тис. дал.
Спільне русло останніх шести коньячних виробників («Закарпатський сад», Першотравневий ВЗ і ін.) в 2005 р. помітно звузилося або зовсім пересохло (наприклад, АФ «Магарач»). Коньячна крапля цих виробників в національному морі «важить» менше 5%. Залишається тішитися надіями, що ботлерські програми або (що ще краще) інвестиції імущих світу цього не залишать ці підприємства напризволяще, адже серед них є справжні дані технологічні маестро вино- і «коньякоделія».
В цілому, незважаючи на негативні явища різній етіології хвороби, що викликають зростання української коньячноп індустрії, більшість заводів збільшують обєми розливу високоякісних брэндированих коньяків. По порівняльних підсумках 2004-2005 рр., оператори зафіскували деяке підвищення рентабельності коньячного виробництва (в основному, із-за триступінчатого зростання роздрібних цін, викликаного збільшенням попиту на коньяк). Проте позитивна динаміка даного показника поки що ні в яке порівняння не йде з горілчаною «віддачею».
Яруси і персони
Коньячний ринок України в 2005 р. досить чіткий розшарувався на цінові яруси (або сегменти). Принцип цінової градації відштовхується від оптимального в коньячному секторі обєму - пляшки 0,5 л.
В даний час шкала цін розташована в наступному порядку:
* Перший ярус - 15-19 грн.
* Другий ярус - 19-45 грн.
* Третій ярус - 50-150 грн.
* Четвертий ярус (премiум-сегмент) - більше 150 грн.
Найбільш принадним оператори називають ціновий поріг 20-30 грн. (ледве вище за половину другого ярусу). Саме тут закріпилися в 2005 р. нові українські коньячні марки. «Це цілком закономірно, оскільки саме в цій ціновій категорії зосереджена велика частина продажів коньяку. При цьому сегмент понад 50 грн. освоєний лише декількома вітчизняними гравцями, лідером серед яких виступає АПФ «Таврія», - комментує ситуацію Геннадій Кулжінський.
У високому третьому і преміальному - четвертому ярусах наймасовіше представлені імпортні коньяки. У цьому сегменті останні декілька років імпортні коньяки домінували над вітчизняними. Аналітики також прослідкували, що в 2005 р. «захiдноевропейськi» коньяки інтенсивно засвоювали і верхню сходинку другого ярусу, де непогано себе почували армянськi, молдавські і грузинські коньяки. Оскільки українські коньяки приступили до підкорення вищих ярусів, це загострило конкуренцію як між імпортними коньяками, так і зіштовхнуло зарубіжні і вiтчизнянi марки. Як би там не було, але оператори прогнозують розширення і поглиблення високоцінового і премiального коньячного сегменто.
Збутові нюанси
В даний час на українському ринку працює, по оцінках, більш тисячі і близько 100 тис. різних операторів. Зліт популярності коньяку дозволив виробникам розширити діапазони кожного з сегментів ринку. Проте поряд із такими мажорними тенденціями коньячними в 2005 р. підняли ціну продукції майже на 10%. При цьому самі продуценти відзначають, що фактор ціни - нині домінуюча мотивація при купівлі коньяку.
Рейтинг продажів також треба розглядати крізь цінову призму. Позитивні тренди спостерігаються в другому (19-45 грн.) і третьому ярусах (50-150 грн.), що обумовлене сильним «вливанням» в рекламні бюджети і енергійним промоушном українських коньячних марок, а також блiцкрiгом в названі сегменти армянських і грузинських компаній.
Структура коньячних продажів в натуральному вираженні відбивається в співвідношенні 96% - ординарнi коньяки, 4% - марочнi. По оцінках гравцiв, в продажах ординарних коньяків лідирує «Борисфен» (АПФ «Таврія»), «Десна» (Одеський КЗ), «Закарпатський» (Ужгородський КЗ) і ін. При цьому коньяк залишається сезонним товаром - бiльше70% його продажів припадає на холодний сезон. Літній «штиль» продаж (як і дефіцит коньячних спиртiв) оператори вже почали зараховувати до стихійних явищ вітчизняного коньячного ринку.
Очевидне зростання продажів елітній продукції, що мешкає в четвертому ярусі (від 150 грн../бут.), що пояснює промо-активнiстью офіційних ділерів, широко гранд-коньяки, що популяризували, в основному французського «роду». Втім, темпи продажів імпорту поступово стагнирують, оскільки вітчизняний споживач голосує за ціну і тому віддає перевагу «рідним» маркам, які презентували гідні новинки у високоціновому і середньому сегментах.
Що ж дозволяє добитися «гарячих» продажів продуцентам і поставщикам коньяків (вітчизняних і імпортних), що вже досягли високоп якості продукції і що мають в своєму розпорядженні великі пром-бюджети? Звісно, вивірена і професійна розробка збутових схем. Найбільш ефективним експерти називають дві конструкції. Перша - обпирається на фундамент паритетного спвiробiтництва з великими дистрибюторами (краще - одним), друга - зиждеться на екстенсивних методи реалізації - створення власних дистрибюторських мережах. Стратегії збуту коньяків результативнi в трьох векторах дій:
- «купівля» полиці;
- створення коньяку, який трейдери не зможуть проігнорувати;
- наявність потужного потенціалу «самопродвиження».
До речі, коньяки розставляють на ритейл-полках згідно ціновому, а не якісному принципу. Дорогі - на високу локальну полицю, середньоцiновi нові - посередині, найдоступніші: у нижні відділеннястелажів (iнколи - на підлогу).
Експортно-імпортні дефініції
Експортна динаміка коньячного ринку показує приріст, де в арьергардi стабільно виступає ТМ «Таврiя», що займає 70% сумарних поставок за рубіж. ТМ «Таврія» экспорту продукцію до Росії, Білорусіп і Польщу.
«Зарубіжні» обєми Одеського КЗ доки невеликі, враховуючи обмеження у використанні ТМ «Шустов» за межами України. У експортний портфель одеситів входить лише трьох-, четырех- і пятизірковий «Коньяк Одеський», відвантажуваний до Росії, в планах - експорт коньяків ТМ «Французький Бульвар». У перспективе - збільшення експортного потоку за рахунок розширення географії представленостi, оскільки 8 березня 2006 р. завод виграв справу, повязану з фактом перекупки знаків «Шустофф» і «Торговий Дім «Шустов» компанiэю «Група підприємств ОСТУ» в Іоланти Володіной, громадянки Латвії. Перемога в тяжбі дозволить ОКЗ зареєструвати за собою товарний знак «Шустов» в країнах ЄС, щоб поставлять туди свою продукцію, над чим зараз і ведеться робота.
Проводять «пробу пера» на экспортном плацдармі (в основному - росiйском) ЗАТ «ЗМВК «Коктебель» і компанiя| «Алеф-віналь». Також недавно на ринок Білорусі вийшла компанія «Зелений Гай». Проте оператори ринку одностайні в думці, що налаштуватися на зарубіжних ринкових просторах - лише півсправи, головне - утримати свої позиції і заробити популярність.
Якщо говорити про вплив на розклад внутрішнього ринку «зовнішніх» коньякiв, то тут помітну роль грають лише молдавські напої, але і їх доля зменшується, оскільки українськi коньяки сьогодні відрізняються вiдмiнною якістю, а їх «батьки» - виробники мають в своєму розпорядженні ширшу і результативнішу дистрибуцію. Крім того, лояльність співвітчизників до молдавських коньяків відомих брендiв холоне із-за масових пiдробок. Імпортний, як прийнято, французький коньяк, не заважає, а навпаки підстібає тримати якість і у прийняттi відповідати західним стандартам. «Коньяки з республiк минулого Союзу, звичайно, здатні заважати українським маркам, але лише на якийсь час, тому як навіть неiскушений покупець швидко розбере, що налите в пляшки за ту ціну, за яку ці «коньяки» продаються», - коментуе Анатолій Коган, маркетинг-директор компанії «Алеф-Віналь».
При цьому оператори відзначають, що в нашій Вітчизні обсяги фальсифiката нижчі, ніж на інших алкогольних ринках, що обумовлене непоганою рентабельністю галузі, складностi отримання коньячних спиртів і підробки продукту.
Більше половини (60%) обєму «дальнезарубiжного» імпорту мiцного алкоголю займає коньяк Hennessi (імпортер - компанія «Марком»), а також продукція ТМ Магtell. Ці два знамениті французи «забирають» 80% «світлих» постачань з-за кордону. Останні 20% розподiляють серед інших імпортерів. До слову, імпортом алкоголю тiсно зайнявся Перший Національний Холдинг Вінодельчеський, в портфоліо якого минулого року увійшли нові європейські марки. Також Холдинг отримав ексклюзивні права на бренди Групи Remy Cointreau (Франція), що представляє коньяки Remy Martin (VS, VSOP, ХО Ехсеllenсе, Ехtra, Louis XIII), лікери і горілки BOLS.
Експерти відзначають цікаву тенденцію: коньяки малих будинків стараются дистанціюватися один від одного і застовпити свою нішу: ТМ «Харді» як презентер дорогої упаковки - хрустального графина, «Шато де Монтіфо» - приватний бренд, «Леро / Ларсен» як повпред миллезимних коньяків. Втім, експерти із великою натяжкой зараховують миллезими (основа - один спирт) до класу коньяків, котрi за своєю суттю є купаж большого кількості спиртів різного вiку. Саме у складності букета аромата і смаку полягає краса достойного коньяку. І ніж більше спиртів в коньяку і «антикварне» їх вік, тим цікавіше і дорожче продукт. А що самим продається серед iмпортних коньяків як і раніше являються VS, проте рівні його реалізації в 2005 р. практично порівнялися із VSOP. Тренд - у бік збільшення споживання дорожчих позицій.
Вельми парадоксальне явище коньячної дійсності позначила Юлія Комарова (Одеський КЗ), вiдмiтив, що в той час, як крупні коньячнi будинки не бажають відмовлятися від академічних правил споживання коньяку, багато людей, особливо молодь, вимагають звiльнення вдач, більшої свободи у всьому, у тому числі і в пиття. У звязку з цим коньяк почали активно використовувати в коктейлях, пити з льодом і кока-колою, в час і після їжі. «Хоча коньяк з кока-колою - страшний сон винороба, і багато коньячних будинкiв до цих пір не зiзналися, що виробляють спеціальні марки ординарного напою для коктейлiв, - коментує пані Комарова. Втім, такі великі Будинки, як Маrtell и Camus вже створили молодiжнi коньяки Neon і V, ознаменувавши відхід від пекучого до ніжнішого коньячному смаку, який, наприклад, маэ жіночий ароматний коньяк «Жозефіна» ТМ «Камю». Вважаємо, такий радикальный підхід навряд чи скоро приживеться в наших пенатах, але світова тенденція у відході від класичних традицій і трансформація культури пиття омолоджують імідж коньяку примножуючи число молодих любителiв. Локомотивами на цьому iновацiйному шляху вже стали українські; бренди «Клинків» і А1ехх.
Проблеми і вирішення
Найбільш критична проблема - сировинна. Дефіцит сировини для коньячноп індустрії операторів оцінюють в 70%, що може привести до перебоїв із випуском продукції на деяких підприємствах, безпосередньо залежних від запасів спиртів. Іншими словами, вітчизняні виробники коньяків як і раніше купуватимуть спирти як в країнах колишнього Союзу (Грузії, Вірменії, Азербайджані, Молдовi і навіть в Росії), так і у Франції, Іспанії. Проте і це не панацея, тому що діють обмежувальні квоти на ввезення, тобто українське законодавство протистоїть масовій «інєкції» імпортної сировини в нацiональну галузь. Такий підхід справедливий, - вважає Геннадій Кулжінський (ПНВХ), - тому що зберігається цілковитий цикл, необхідний для виробництва коньяку, інакше рано або пізно виробники відмовляться від власноп сировини і працюватимуть ...........
Страницы: [1] | 2 |
|
