Калининградский Филиал Федерального Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургского Государственного Аграрного Университета»
Реферат
по Хранению
на тему:
Выгода и перспектива солнечной сушки плодов сладкого перца
Содержание
1. Введение
2. Лабораторно-полевые исследования
3. Выход готового продукта (Таблица №1)
4. Результат исследования
5. Хранение
6. Заключение
7. Список использованной литературы
1. Введение
Источником топливно-энергетических ресурсов является использование солнечной энергии в технологических процессах переработки свежих овощей и фруктов, как наиболее доступной и дешевой.
Климатические условия Астраханской области и Нижнего Поволжья в период уборки урожая позволяют с использованием солнечной энергии и других факторов получать сушеный продукт любых овощей, в том числе перца сладкого.
2. Лабораторно-полевые исследования
В 1996 - 2003 гг. проведены лабораторно-полевые исследования солнечно-воздушной сушки перца сладкого. Плоды и побочное сырье семеноводства подвергали инспекции, мойке, резке, окуриванию, обработке 1,5 % - ным раствором пищевой соды. Предварительное окуривание и обработку сырья водным раствором пищевой соды проводили с целью сохранения натурального цвета, предотвращая появления плесени и сохранения основных химических веществ в сушеном продукте. Подготовленное и нарезанное кольцами или соломкой сырьё перца размещали на решетах с сетчатым днищем при размере ячейки 2х2 или 4х4 мм и устанавливали на открытой сырьевой площадке. Решета размещали в таком порядке, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Готовность продукции определяли по соответствию стандартной влажности 10 - 12 %.
Продолжительность сушки зависела от формы резки (кольца. соломка), массы загрузки сырья на 1 м2 решета. Подготовленный нарезанный перец, окуренный сернистым ангидридом из рпасчета 2,5 г серы на 1 кг сырья, при загрузке на решете на 1 м2 до 3 кг высыхал за 48 - 60 часов против 72 - 96 часов в контроле (без обработки). Обработка 1,5% - ным водным раствором пищевой соды сокращала срок сушки в 1,4 - 1,6 раза. Увеличение массы загрузки сырья на 1 м2 решета до 6 кг приводило к более продолжительному сроку сушки, удлиняя ее на 19 - 33 ч.
3. Выход готового продукта
Следует отметить, что сушеный продукт из побочного сырья семеноводства после сушки не соответствовал стандартной влажности. Поэтому дополнительно проводилась досушка этого продукта в сушильном шкафу.
Выход готового (сушеного) продукта перца сладкого указан в таблице №1.
Таблица №1
|
|
Сорт
|
Выход, кг/т сырья
|
|
|
без обработки
|
обработка 1,5%-ным водным раствором пищевой соды
|
окуренное SO4
|
|
|
Подарок Молдовы
Богатырь
Нежность
Подарок Молдовы
Богатырь
Нежность
|
Ручная резка
73,3 83,0 84,0
82,1 84,0 85,5
80,0 81,0 86,7
Машинная резка
70,5 72,4 77,6
70,1 71,3 72,2
74,1 76,9 83,2
|
|
|
4. Результат исследования
Анализ свежего и сушеного продукта перца сладкого показал, что питательная ценность по содержанию сахаров и сухих веществ возросла пропорционально усушке сырья. Имело место снижение содержания аскорбиновой кислоты на 15,63 - 67,43 мг % к исходному. Во всех вариантах опыта окуренное сырье после сушки содержало аскорбиновой кислоты в 1,1 - 1,2 раза больше против неокуренного. Существенные потери витамина С отмечены в сушеном продукте, полученном из побочного сырья семеноводства перца. Это объясняется не только воздействием соленечной энергии, но и неоднократными мойками сырья при выделении семян, что приводит к выщелачиванию витамина. По содержанию каротина изменения несущественны. Особо надо отметить низкое содержание нитратов в сушеном продукте. При норме 1600 мг/кг по требованию СанПиН 2.3.2 1078 - 01 в сушеных перцах содержание нитратов было в пределах 10,08 - 32,74 мг/кг. Содержание токсичных элементов: цинка в 1,6 - 1,8, свинца в 2,1 - 3,3 раза меньше нормируемого значения (табл.2).
Важным показателем при оценке сушеного продукта является его развариваемость. В НТД на сушеную продукцию овощей предусмотрена продолжительность развариваемости 25 минут. В наших опытах развариваемость не выходила за установленные пределы. Дегустационная оценка готового продукта 4,1 - 1,5 балла по 5-бальной шкале.
Таблица №2
|
|
Показатель
|
Свежее сырье (до сушки)
|
Значение для сухих продуктов после 180 сут. хранения
|
|
|
|
из целых плодов
|
из сырья семеноводства
|
|
|
|
без обработки
|
окуренное SO4
|
без обработки
|
окуренное SО4
|
|
|
Подарок Молдовы
|
|
|
Сухое вещество, %
Сумма сахаров, %
Аскорбиновая кислота, мг%
Нитраты, мг/кг
Каротин, мг%
|
8,28
5,91
175,29
29,30
6,15
|
75,85
47,31
139,12
15,66
4,96
|
78,25
48,37
142,65
13,21
5,28
|
77,27
43,55
107,76
12,38
4,88
|
77,70
44,06
108,67
10,08
5,01
|
|
|
Богатырь
|
|
|
Сухое вещество, %
Сумма сахаров, %
Аскорбиновая
кислота, мг %
Нитраты, мг/кг
Каротин, мг %
|
9,22
6,55
171,53
32,03
6,32
|
76,11
47,62
140,63
18,23
5,83
|
78,51
48,65
149,26
13,65
6,03
|
78,39
45,16
111,96
21,27
4,86
|
79,16
45,73
122,98
19,72
5,04
|
|
|
Нежность
|
|
|
Сухое вещество, %
Сумма сахаров, %
Аскорбиновая
кислота, мг %
Нитраты, мг/кг
Каротин, мг %
|
8,74
7,60
139,04
41,00
3,74
|
73,01
48,44
117,24
31,09
3,28
|
76,43
49,54
123,41
29,02
3,49
|
77,24
43,17
107,15
32,74
3,17
|
78,43
43,84
111,44
30,23
3,24
|
|
|
5. Хранение
При закладке на хранение в стандартную тару сушеный продукт следует подвергать досушке до 6 - 8 % влажности. Это обеспечит сохранность чипсов, порошков при герметичной и вакуумной упаковке более 12 месяцев, в негерметичной упаковке - от 3 до 5 месяцев. Дальнейшее хранение продукта возможно после повторной дизенфекции помещения. С повышением температуры воздуха до 25....30о С наблюдается резкое потемнение и ухудшение вкусовых качеств сушеного продукта. Перец обладает высокой гидроскопичностью, поэтому оптимальная относительная влажность воздуха должна быть не более 60 - 65 % , температура 18....20о С.
6. Заключение
Готовый продукт можно использовать как чипсы, приправу к первым и вторым блюдам, наполнитель в производстве хлебобулочных изделий и при приготовлении соусов.
Таким образом, солнечная сушка перца сладкого обеспечивает получение высоковитаминного продукта для питания населения. Готовый продукт в опытах был получен только с использованием естественных факторов: солнечной энергии, ветра, при низкой относительной влажности воздуха. Затраты на электроэнергию при досушке составили 10%. Экономическая эффективность солнечно-воздушной сушки бесспорна, поскольку используется как стандартное, так и нестандартное сырьё перца сладкого биологической зрелости. Объем свежих плодов сокращается в 11 - 15 раз, и соответственно уменьшается потребность в таре и упаковке, транспортных средствах, что существенно увеличивает норму загрузки транспорта. Сушеную продукцию перца сладкого можно перевозить в любое время года.
Многолетние исследования, проведенные нами совместно с сотрудниками ВНИИССОК, по солнечно-воздушной сушке свежего перца сладкого и побочного сырья семеноводства позволили впервые разработать отраслевой стандарт. ОСТ 10 325-2003 «Перец сладкий сушеный. Промышленное сырье. Технические условия» был введен в действие 1 августа 2003г.
7. Список использованной литературы
1. Мачулкина В. А., Иванова Е. И., Санникова Т. А. Сушка томатов с испоьзованием солнечной энергии // Картофель и овощи. 1999. № 4.
2. Иванова Е. И., Мачулкина В. А., Санникова Т. А. Элементы технологии солнечной сушки плодов пасленовых // Тез. Междунар. науч.-практ. конфер. по пасленовым культурам. - Астрахань, 2003.
|
