127

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Дипломна робота

Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

«Спеціальність 6.091700 «Технологія харчування»

Науковий керівник

Кандидат технологічних наук, ст. викладач

Львів - 2007

Зміст

Вступ

Розділ 1. Напої. Невід`ємна частина фізико-хімічного водного балансу організму людини

1.1 Загальна характеристика тонізуючих напоїв

1.2 Мінеральні води, їх класифікація

1.3 Чай. Фізико-хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини

1.4 Фізико-хімічні властивості кави. Класифікація кавових зерен. Види кави

1.5 Квас - основні властивості, вплив на організм людини

1.6 Какао, тонізуючий вплив на організм людини. Класифікація кавових зерен

Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв

2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаю

2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю. Встановлення норми заварювання

2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави

2.4 Визначення залежності якості кави від величини помелу

2.5 Вивчення асортименту напоїв

Розділ 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика тонізуючих напоїв

3.1 Рецепти чайних напоїв

3.2 Способи приготування кави

3.3 Напої з какао і шоколаду

3.4 Технологія приготування квасів

Розділ 4. Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв

Висновки і пропозиції

Перелік літератури

Додатки

Вступ

Напої виготовляються людиною з давніх часів через їх властивість тамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмін речовин тощо.

Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого “букету” додаткових функцій. Так зявилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Ще декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавілоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у Діоксорида Галена.

В Китаї 30000 року тому охолоджували фруктові соки і пили їх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленні фруктовими соками.

В старовинних словянських джерелах називаються суто національними напої: огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості і з прянощами.

Поняття національні або традиційні напої слід розуміти так: напої, які популярні тільки в одного народу або у обмеженої групи народів. Наприклад, маленька народність, яка живе в передгірях Гімалаїв, готує напій хунза, в який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються в рівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини.

У деяких народів звикання до певного напою стає настільки інтенсивним, що напій цей ніби то становиться національним або традиційним. Так, наприклад, вийшло в Росії з чаєм, з кавою в Угорщині, де за останні роки споживання кави виросло в десятки разів. На відміну від сусідів - сербів, які полюбляють каву по - турецькому, угорці віддають перевагу запозиченій у італійців каві - експрес, яка стала невідємною частиною не тільки кафе і буфетів, але і службових кабінетів, кафедр, офісів, ательє тощо…

Однак кава не скрізь користується такою любовю. В деяких країнах до неї ставляться обережно. В інших країнах є затяті аматори подібних до кави напоїв - застосовують цикорій, про цілющі властивості якого ходили легенди, або стебла помідорів, квіти кульбаби. Кажуть, що напої із них мають не тільки аромат, але і смак справжньої кави.

Професор Тохо С. Торіві (Японія) провів ряд досліджень для компанії “Канебо” і прийшов до висновку, що запахи деяких квітів мають властивість впливати на людину, стимулюючі або гальмуючі діяльність мозку. Дослідним шляхом встановлено, що запах жасмину збуджує функції головного мозку і надає освіжаючого впливу на людину. Експерименти показали, що цей запах, а також запах лаванди діють навіть сильніше за каву. Можливо через це англійці додають жасмин до чаю?

Неможливо одночасно і детально дати вичерпну характеристику безмежному розмаїттю напоїв, але необхідно піклуватись про те, щоб споживання напоїв приносило максимум користі, щоб воно базувалось не тільки на звичках і традиціях, але і перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленнях про продукт.

За роки існування культури споживання тонізуючих напоїв написано велику кількість книг, статей, досліджень. Напої вивчали і по сьогоднішній день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребує складної, різноманітної і скрупульозної роботи з дослідження впливу на організм людини.

Тема є надзвичайно актуальною в зв`язку з тим, що базуючись на тому, що людина на 90% складається з води, вона не усвідомлює впливу напоїв на організм. проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною напоїв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхідних напоїв з точки зору впливу на організм людини.

Мета роботи полягає в дослідженні якості існуючих тонізуючих напоїв, визначення їх хіміко - фізичного складу, встановленні на основі експериментальних даних правил їх споживання для раціонального функціонування організму людини.

Задачі досліджень:

-- визначення хімічного складу напоїв;

-- дослідженя впливу напоїв на організм людини;

-- встановлення впливу різних харчових домішок на якість та харчову цінність напоїв;

-- аналіз якості існуючих сортів чаю, кави, какао та інших напоїв;

- аналіз тонізуючого впливу напоїв на здоровя і працездатність людей різного віку, зайнятості тощо;

- аналіз існуючого попиту напоїв на основі анкетування

Напрямок дослідження - вивчення хімічного складу і аналіз корисних властивостей різноманітних тонізуючих напоїв, обґрунтування характеристики різноманітних напоїв в залежності від способів їх приготування; рекомендації напоїв.

Розділ 1. Напої. Невід`ємна частина фізико - хімічного водного балансу організму людини

1.1 Загальна характеристика тонізуючих напоїв

Приготування напоїв, культура їх споживання - це складові частини культури харчування, що є невідємною частиною національної і загальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частину культури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називає частиною цивілізованості.

Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаність населення про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, про наслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасного старіння, про лікувально - профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином, інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливим елементом культури харчування.

Технологія приготування напоїв так само як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, що потрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солі крохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, зявляються хвороби. Особливо це стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато пє навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини, особливо похилого віку, стає причиною втомленості, вялості і навіть головного болю[7].

Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджується асортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги, запроваджується хороша реклама і розяснювальна робота, творчість і ініціатива у їх створенні і розповсюдженні.

За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широку рекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробів розширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду! З цією ідеєю виступила створена недавно фірма “Арктик суїдиш спрінгуотер”. Компанія планує випускати в пляшках до 40 тис л джерельної води за добу із джерел в містечку Нірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.

Дві американські фірми розробили для розфасування прохолоджуючих напоїв жерстяні банки, вмістище яких автоматично охолоджується відразу після їх відкриття. В кожній банці міститься капсула, в якій під високим тиском міститься двоокис вуглероду. При розширюванні стиснутого газу його температура різко понижується, забезпечуючи охолодження напою майже на 20?С [13].

В Китаї в місті Чунцин організовано випуск нового напою “Тянфу - кола”. Зовнішнім виглядом і запахом він дещо нагадує кока - колу, але не містить кофеїну, і , як стверджують його творці, дуже сприятливо впливає на селезінку і печінку, через те, що містить трави, які рекомендують лікарі китайської медицини. Напій вже отримав декілька золотих медалей. Якщо інспекція із центру знайде недоліки в якості, порушників чекає негайна розплата. Так у декількох фабрик були відібрані ліцензії на виготовлення напою[11].

В Грузії спеціалісти “Самтресту” створили безалкогольне вино - цілюще, містить катехіни, вітамінний комплекс і всі інші компоненти вина, крім алкоголю. Дослідження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабілітації хворих, які перенесли інфаркт міокарду, при запаленні сечових протоків, при функційних нервових зривах. Корисно воно і для здорових людей. Крім того, несподіваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лікування алкоголізму.

На Київському заводі “Оболонь” створено безалкогольне пиво, яке називається “Пивко”. Спеціалісти дають таку характеристику напою: світлий напій, с солодовим смаком, який обєднується з мякою гіркотою хмелю, добре освіжає і тамує спрагу.

1.2 Мінеральні води, їх класифікація

Міфи та легенди донесли до нас із самих віддалених часів свідоцтва того, що водами цілющих джерел користувалися з давніх часів. Древні греки, наприклад, вірили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався у чарівному джерелі Кавказу, тому міфічного героя одного часу рахували покровителем цілющих вод.

В античні часи греки зводили у цілющих джерел каплиці, присвячені богу Асклепію (римляни в подібних місцях зводили рами на честь Ескулапа). В Греції знайдено руїни древньої водолікарні, побудованої приблизно у VI столітті до нашої ери.

Грецький лікар Архігенес, який жив у столітті нашої ери, одним із перших стверджував, що секрет підземних вод - у їх складі. Він навіть зайнявся систематизацією вод, розділивши їх на чотири групи: лужні, залізні, солоні, та сірчані[3].

Біля двох тисяч років пройшло з того часу. Сьогодні ніхто не сумнівається, що сила цих вод зумовлена речовинами, які в них містяться.

Лікувальні, профілактичні, відновлюючі, тонізуючі властивості мінеральних вод визначається перш за все тим, скільки в них міститься солей. Ця характеристика називається мінералізацією і надзвичайно різноманітна різноманітними комбінаціями цієї чудової шістки: іонів Na+, Ca2+, Mg2+, Cl-, SO22-, HCO-3

Так, наприклад, група, у яку входять «Боржомі», «Діліжан», «Квасова поляна», у якій переважають іони гідрокарбонатні й іони натрію, так і називається група гідрокарбонатних натрієвих вод. Їх ще іменують по - содові, або лужні.

Якщо іони натрію сполучаться з іонами хлору, то вода відноситься до групи хлоридних натрієвих, або солоних, мінеральних вод. До цієї групи ставиться «Миргородська», «Солуки». Комбінація натрію, хлору і гідрокарбонату дає групу гідрокарбонатно-хлоридних натрієвих мінеральних вод (їх ще називають «соляно-лужними»): «Єсентуки № 4», «Єсентуки № 17», «Арзні». А ось «Нарзан» містить чотири основних іони: магній, кальцій, гідрокарбонат і сульфат, тому він називається «сульфатно-гідрокарбонатна магнієво-кальцієва мінеральна вода».

Двоокис вуглецю, або вугільний ангидрид, або те, що ми звикли називати «вуглекислий газ» - робить мінеральну воду приємною на смак;

Газована вода краще тамує спрагу. Можна сказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гігантських підземних лабораторіях відбувається утворення багатьох цілющих мінеральних вод: розчинений вуглекислий газ діє на навколишні породи, у результаті чого й утворюються гідрокарбонати кальцію, магнію і натрію. СО2 зобовязані своїм народженням такі чудові води, як «Нарзан», «Єсентуки», «Боржомі» і багато хто інші.

Вуглекислий газ потрібний і для стабілізації хімічного складу мінеральних вод, тому перед розливом у пляшки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберігання її цілющих властивостей.

Можна з повною впевненістю підтверджувати, що крім згаданих основних шести іонів у мінеральних водах є присутнім майже вся таблиця Менделєєва. Ті елементи, що містяться в дуже невеличких кількостях, іменуються мікроелементами і навіть ультрамікроелементами. Серед них залізо, кобальт, молібден, мишяк, фтор, марганець, мідь, йод, бром, літій. У тому числі з явно вираженою фармакологічною дією - залізо, мишяк, йод і бром.

Залізо міститься в багатьох мінеральних водах. Більше усього заліза у вище згаданих «Марциальних» водах - до 70 мг/л. Наявність заліза робить лікувальну навіть воду з дуже невисокою мінерализацією, наприклад, «Полюстрово» (менше 1 р/л). Якщо місткість заліза досягає 20 мг/л, то воду вже вважають «залізистою» і призначають людям, що страждають недокрівям.

Серед питних мінеральних вод є також бромні. (Як відомо, бром застосовують при лікуванні розладів нервової системи). Серед них «Лужанська» і «Талицька» використовуються тільки по призначенню лікаря. Йод є важливим мікроелементом і відіграє велику роль у роботі щитовидної залози.

Питні мінеральні води містять ще й органічні речовини. Саме їм, зобовязана своєю цілющою силою «Нафтуся» - мінеральна вода курорту Трускавець.

За хімічним складом різниться шість класів мінеральних вод: гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, змішані, біологично активні і газовані. За температурою мінеральні води підрозділяються на холодні (до 20°С), субтермальні (20-37 °С), термальні (37- 42 °С) і гипертермальні (понад 42 °С) [3].

Слід зазначити, що не можна очікувати від лікувальних мінеральних вод якогось чудодійного впливу. При правильному застосуванні їх, при одночасному дотриманні дієти і загального режиму, при виключенні подразнюючих моментів (у першу чергу алкоголю) споживання мінеральних вод дає гарні результати.

Мінеральні води, розлиті в пляшки, знаходять усе більше застосування в якості столових вод. Пояснюється це їхнім приємним смаком, насиченістю вуглекислим газом і поруч інших переваг перед прісною водою. При багатому потовідділенні наш організм втрачає з потом значну кількість солей. Споживання прісної води не відшкодовує цих утрат, із цієї причини може відбуватися небажане збідніння організму солями. Встановлено, що працівники гарячих цехів менше упрівають при тамуванні спраги підсоленою, а не прісною водою. Адже мінеральна вода і є така підсолена вода, але тільки до складу її, крім кухонної солі, входять і інші необхідні організму солі. Не говорячи вже про те, що санітарний стан мінеральної води, розлитої в пляшки, завжди бездоганний.

1.3 Чай. Фізико - хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини

«Чай... Це коротке співзвуччя вмістило в себе зміст легенд і наукових праць, народних приказок і державних документів. Історичне життя чаю... регламентували імператори і богослови, лікарі і гурмани, поети і купці, філософи і художники, вчені і політики, уряди і контрабандисти... Різні види і сорти чаю можуть бути цілком не схожі один на інший, і навіть найпрекрасніший чай можна по-різному готувати і по-різному сприймати - і як жаданий нектар, і як підфарбований окріп...»

Так починає свою книгу «Наш друг чай» талановитий грузинський публіцист і великий ентузіаст чаю М.Д. Давіташвілі [11].

Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один... За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі.

Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, у тому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди, є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається і нічим не замінний продукт.

Чай пють і пили в самих різних місцях на землі: у російських чайних біля доріг, у старих трактирах, в узбецькій чайхані, у Японії, у Китаї, у Вєтнамі, біля сибірських вогнищ, у тайзі, де дорогу за день вимірюють числом «чаївок». Пригадаємо слова Лева Толстого: «...я повинен був пити багато чаю, тому що без нього не міг працювати. Чай визволяє ті можливості, що дрімають у глибині моєї душі».

Відкіля ж узялося слово «чай»? У древніх китайських творах чай іменували «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг». У IV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється з наймолодших листів і до назв чаю додали слово «ча», що значить «молодий листок».

Відоме усім нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське «цай». Японці називають чай «тья» або «тя» - звідси і відбувся латинський ботанічний термін «теа» [11].

Самі ніжні верхні листочки паростка, покриті сріблисто-білими волосками, що представляють собою особо цінну частину (із якого утворюються тіпси), стали називатися в Китаї «баі-хоа» - що значить “біла війка”. Китайські купці в старовину часто вимовляли це слово, підкреслюючи високі достоїнства товару, і в сучасній термінології назва «байховий» набула узагальненого змісту: так сьогодні називають усі розсипні чаї на відміну від пресованих.

Географія чаю. Найбільший виробник чаю у світі - це Індія. Вона виготовляє біля півмільйона тонн чаю у рік. Коливання бувають досить різкі в різні роки. За Індією слідує Китай, потім Шрі Ланка (острів Цейлон) і Японія. Остання в шістці лідерів Індонезія. У менших масштабах виробляють чай Туреччина, Іран, Кенія, Бангладеш, Уганда, Мозамбік, Танзанія, Аргентина, Мадагаскар, Заїр, Бірма. Споживання чаю виростило за останні 100 років більш ніж у 30 разів.

Перші пять країн - найбільші виробники чаю - дають 70 % світового виробництва. З цих пятьох - три є також найбільшими споживачами чаю. У Китаї, Японії і Росії приблизно 75-95 % виробленого чаю йде на власне внутрішнє споживання. Росія і Японія ввозять також і закордонні чаї для забезпечення запитів населення в чаї. Основними ж постачальниками чаю на світовому ринку є Індія, Шрі Ланка і Індонезія, де споживання чаю не дуже високе. За ними йдуть африканські країни, що експортують майже весь вироблений ними чай. У цих країнах внутрішнє споживання чаю майже цілком відсутнє.

Цікаво те, що в ряду країн, що споживають чай, перші місця займають країни, що не виробляють чай, як-от: Англія, Ірландія, Нова Зеландія, Лівія, Австралія. Таким чином, країни англосаксонської зони разом з арабськими країнами споживають приблизно половину виробленого у світі чаю. Іншу половину використовують Китай, Японія і СНД. На фоні всіх цих титанів чаювання споживання чаю в інших країнах світу виглядає незначним...

Контрасти отут вражаючі. Якщо в Англії, Ірландії, Новій Зеландії споживання чаю на душу населення перевищує 4 кг у рік, то в Індії, США і СНД біля 300г чаю в рік. Пояснення тут різні: в Індії через бідність населення багатьом чай не по кишені, у США відсоток німецьких і романських народів великий, а також негри, що майже зовсім не вживають чай як напій; у СНД - звичка, що збереглася здавна, пити досить рідкий чай. Проте є райони - Середня Азія, Калмикія, Татарстан, Башкортостан, Бурятія - де споживання чаю на душу населення в рік наближається, а часом і перевершує рівень споживання чаю в Англії.

І на останніх місцях по споживанню чаю - Іспанія і Греція, а поруч із ними Франція й Італія, де річне споживання складає усього 20-50 г у рік!

Легенди і бувальщина. У давнину шукачі еліксиру молодості і безсмертя вважали чай необхідним і дуже важливим його складовим елементом.

Цінність чаю була настільки очевидна і явна, що в багатьох країнах Азії й у деяких країнах Африки чай служив розмінною монетою.

Китайський імператор Киен Лонг склав поему про чай і велів писати її на всіх порцелянових чашках. Знаменитий китайський поет Лу By присвятив чайній справі тритомну працю «Ча-кінг», тобто «Священне писання про чай».

Ло Тунг, китайський поет часів династії Тан, писав: «...перша чашка воложить губи і горло; друга знищує мою самітність; третя досліджує мої сухі нутрощі, щоб знайти в них пять тисяч томів дивних знаків; четверта чашка викликає легку випотину - усі суми життя ідуть через пори; із пятої чашки я почуваю себе очищеним, шоста підносить мене в царство безсмертя, сьома... ах, але я вже більше не можу... я почуваю лише подих прохолодного вітру, що піднімається в моїх рукавах...»

Цікаве висловлення значного діяча японського мистецтва Окакура Какудзо в «Книзі про чай», де він намагається довести, що не «шлях самураїв», а естетика «чайного шляху» щонайкраще розкриває природу японського народу.

У XIII сторіччі про «напій бадьорості» писав Марко Поло. Першими з європейців завезли чай у свою країну португальці в 1517 р. Потім голландці - у 1610 р. У Франції чай зявився в 1636 р.

Проте найкраще за все усього влаштувався чай в Англії. Історія чаювання почалася тут із 1664 р., коли купці англійської Ост-Індської компанії піднесли в дарунок королю Карлові II два фунти чаю (є дані, що перше знайомство англійців із чаєм відбулося раніш - у 1650 р.). Від придворних і знаті мода на чай поширювалася усе ширше і ширше. Спочатку не усі знали, що з ним робити і як з ним поводитись. На одному прийомі з листів чаю зробили... салат! (До речі, у даний час деякі жителі Тибету також застосовують листя чаю для салату). У першій половині XVIII сторіччя кавярні Лондона перетворилися по суті в чайні. Більш того, за рівнем споживання чаю Англія в декілька разів перевершила Китай. По пристрасті і любові до чаю сучасна Англія випередила всі інші країни. Пють англійці настій цілком неприйнятної і незвичної для нас міцності (звичайно з молоком) і пють не тільки вдома, але буквально усюди - на підприємствах, в офісах, навчальних закладах, магазинах, вокзалах, на автостанціях, у ресторанах, кафе, готелях, на всіх прийомах і зустрічах [19,20].

Сорти і різновиди чаю. Є чотири основних типи чаю: чорний, зелений, червоний і жовтий. Справа не в зовнішніх ознаках, а в різноманітних видах обробки, що впливає на хімічний склад і головні смакові й ароматичні властивості кожного типу чаю.

Якщо при виробництві чорних чаїв чайний лист проходить усі види обробки, то при виробництві зеленого чаю дві стадії - завялювання і ферментація - цілком виключаються. Таким чином, чорний (ферментований) чай і зелений (неферментований) являють собою неначебто полюсні типи. У той же час червоний і жовтий чай є проміжними типами: вони обидва проходять ферментацію, але в неповній, незавершеній формі. Причому ступінь ферментації в червоних чаях виражена значніше, ніж у жовтих. Отже, червоні чаї ближче до чорних, а жовті - до зеленого.

Ці чотири типи у свою чергу розділяються за характером обробки листя на різновиді. Так, чорні і зелені чаї можуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. Всі ці типи і різновиди поділяються ще і по країнах їхнього виробництва, і по районах вирощування (ассамські, дарджилінги, уджі, грузинські, азербайджанські, краснодарські і т.п.). Проте варто враховувати, що в деяких районах звичайно виробляється тільки визначений тип чаю, і в цих випадках вказаний район походження вже дає уявлення про тип або різновид готового чаю. Так, наприклад, японський чай з Уджі - завжди зелений, краснодарський і цейлонський - завжди чорний, байхові тайванські чаї - звичайно червоні тощо.

Кожний різновид поділяється на численні торгові сорти, які означають ступінь якості чаю, особливості його аромату, смаку тощо.

Торгові сорти чаю одержують шляхом змішування і комбінування різноманітних промислових сортів, тобто купажуванням. Тому кожний створюваний купаж містить у собі як правило від десяти до двадцяти пяти сортів чаю не тільки з різних плантацій, але і із самих віддалених частин світу. Приміром, до індійського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кенійський, угандійський) чай, до грузинського - індійський і ін. Купажі (суміші) одержують різноманітні назви - по імені чайно - торгової фірми, іноді з додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добірний, перший). Таких назв є не одна тисяча.

Треба сказати, що майже 98 % у світовій торгівлі чаєм займають чорні чаї. По виготовленню пресованих чаїв - цегельних і плиткових - Росія займає перше місце у світі. А чайна промисловість Індії випускає переважно чорні байхові чаї і менше одного відсотка продукції - зелені. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних і зелених чаїв у Вєтнамі. В Японії випускають і споживають головним чином зелені байхові чаї, а чорних роблять біля 1/5 від загальної кількості, та й то винятково з метою експорту.

Асортимент, що сильно відрізняється від світових стандартів, виробляють деякі країни Індокитаю - Таїланд, Лаос, Камбоджа, але в основному для місцевих потреб і в обмежених кількостях. Так, у Таїланді провадяться різні сорти «жовтогарячого» або «коричневого» чаю (близький до чорного, але менше ферментований). У Камбоджі і Лаосі відомий «синій» чай із власним смаком, ароматом і кольором, близький до зеленого.

Кращі сорти чорного чаю мають мякий, злегка бархатистий, повний і ніжний смак, із приємною терпкістю, аромат в них не дуже сильний. Сорт «Екстра», однаковий по ціні з «букетами», володіє, як правило, повнотою смаку, але відрізняється не дуже тонким ароматом.

Зелений чай відрізняється головним чином від чорного тим, що в нього відсутнє майже цілком те, що прийнято вважати специфічно «чайним» запахом і смаком. Люди, що звикли до чорного чаю, завжди бувають здивовані, зіткнувшись із чаєм зеленим, тим, що, як їм здається, він «не пахне чаєм». Дійсно, зелений чай має терпкий, часом навіть сильно вязкий смак, дуже характерний, що супроводжується своєрідним ароматом, ледве віддають сумішшю запаху свіжовисушеного сіна або зівялого суничного листа і рожевих або цитрусових пелюстків [16].

Червоні і жовті чаї - невеличка, але цілком особлива група чаїв. Червоний чай у міжнародній торгівлі називається оолонги. Він має особливий, сильний, глибокий, декілька пряний запах, який багато знавців чаю визначають як «чудовий». За вмістом катехінів він майже вдвічі перевершує чорний чай. Жовтий чай готується з найбільше молодих пагінців, головним чином із бруньок чайного листа, тому усі сорти цих чаїв відносяться тільки до високого. Жовтий чай мате надзвичайно приємний смак, дуже мяку, ледь суттєву терпкість і витонченим, найніжнішим ароматом. Червоні і жовті чаї виробляють у Китаї [16].

При зборі чайного листа на плантаціях, а також під час технологічної обробки утворюється багато різних побічних продуктів - гілки, старе листя, стебла (затримані ситами при просіюванні), уламки листів, крихти і значна кількість чайної пилюки. Чайна крихта спроможна давати духмяний і навіть більш міцний настій, чим ціле листя чаю. Так, прийшли до думки пресувати крихту і грубий лист, щоб зробити їх зручними для застосування. За характером сировини і формі пресування всі пресовані чаї діляться на три види: цегельні, плиткові, таблеткові.

У СНД зелений цегельний чай відомий під назвою калмицького; основними споживачами його є народи Калмикії, Бурятії, Туви, Гірського Алтаю. У Китаї випускають особливий зелений цегельний чай, називаний полінним чаєм (у формі поліна). Там же випускаються й інші подібні сорти, наприклад, нелуненча - чай, спресований у диски по 5 кг, луган - розсипний та інші.

Плитковий чай завоював популярність серед туристів і мисливців, військових і геологів, як компактний, зручний у польових умовах продукт, що володіє усіма властивостями чорного чаю. У Західній Європі він відомий за назвою «російський чай».

Таблетковий чай по суті не відрізняється від плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресується найкраща крихта, іноді спеціально розмелена в найтоншу пудру.

Останнім часом одержали популярність швидкорозчинні (екстраговані) чаї. Ці чаї економічні, рентабельні, зручні, але, на жаль, значно втрачають в органолептиці - у смаку і ароматі. Вони представляють сухі (кристалічні) або рідкі екстракти, які одержують або з зеленого чайного листа, або з готового чайного настою високої концентрації. Швидкорозчинний чай дуже зручний в експедиціях, у поході, в морських і повітряних подорожах, і особливо в умовах космосу; тому він випускається зараз у багатьох країнах світу.

Варто згадати ще про квашений або силосований (по англійській термінології) чай. По суті він навіть не є чаєм у повному розумінні слова, тому що служить не для приготування напою, а споживається в сухому, вірніше, у напіввологому вигляді. У деяких країнах Азії його виготовляють промисловим способом у досить значних масштабах - у Китаї, Бірмі і Таїланді ( останніх двох це основний тип споживаного чаю). У Бірмі цей чай називають леппет-со, а в Таїланді - міанг. Готують його з огрубілого мясистого чайного листя або з четвертого або третього листа чайної флеші - для більш високих сортів. Перед вживанням у їжу леппет-со варять одну-дві хвилини в киплячій підсоленій воді, а потім застосовують як салат із рослинною олією, часником, креветками й ін [5].

Нечайний чай. В наші дні в чайному клубі можна зустріти такі екзотичні напої як каркаде, мате, ройбос і ін. Строго кажучи, це не чай, оскільки виготовлені не з листя чайного дерева, але по своїй функціональності вони повністю відповідають екзотичному чаю.

Каркаде - один з найвідоміших нечайних чаїв, є висушеними квітами суданської троянди (квітка гібіскуса). Напій червоного кольору з приємною кислинкою, відмінно поєднується з цукром. Пють його як гарячому, так і холодним.

Росте гібіскус в тропіках. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв. Квітки гібіскуса великі 7-10 див. в діаметрі, з товстими пелюстками, яскраво-червоні з темно-фіолетовим віночком з наружи і темно-пурпурним усередині. Володіють сильним ароматом. Для чаю використовують чашки квітів, їх використовують не тільки для чаю, але і роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення пищи, засолюють, маринують.

Чай з гібіскусу (каркаде) дуже корисний. Речовини, що викликають його червоне зафарблення, - антоціаны, володіють яскраво вираженою Р-вітамінною активністю, вони укріплюють стінки кровоносних судин, регулюють їх проникність і кровяний тиск, сприяють поліпшенню загального стану, допомагають очищенню організму, виводять з організму непотрібні продукти обміну, вбивають деякі хвороботворні мікроорганізми. Лимонна кислота надає напою приємному смаку, він діє освіжаюче в спеку і при підвищеній температурі.

Цікавою особливістю напою є те, що в гарячому вигляді він підвищує артеріальний тиск, а в холодному знижує його.

Маті(мате) - іноді «парагвайський чай» або «бразильський чай» - цей латиноамериканський варіант чаю в наші дні завойовує все більшу популярність.

Отримують маті з сухого листя вічно зеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis. Це гіллясте дерево-чагарник, яке в диких умовах живе в середньому 25 років і досягає у висоту до 15 метрів. Квітне Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень. Плоди Ilex Paraguariensis - невеликі червонуваті ягоди злегка витягнуті формою.

Виготовлення маті із зібраного листя досить просто, складається з чотирьох етапів: основна сушка, грубе подрібнення, досушивание, тонке подрібнення.

Основна сушка пагонів - ключовий момент у виготовленні маті, оскільки рослина дуже вологолюбна і містить в собі багато води. Сушка здійснюється при високій температурі. Правильно висушені пагони і листя маті повинні мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір.

Особливий колорит додає питтю маті використання спеціального вельми своєрідного посуду: калебаса і бомбильи.

Калебаса - глек для заварювання і пиття маті, виготовляється з видовбаного і висушеного гарбуза, але калебаса може бути виготовлена також з дерева або металу (зазвичай срібло).

Бомбілья - якщо перекладати дослівно, то це соломинка, через яку пють маті. Соломинка може бути прямою або злегка S-подібно зігнутою. У верхній частині соломинки знаходиться злегка зплющений мундштук, а в нижній, яка опускається у воду кулясте потовщення з безліччю маленьких отворів, тобто своєрідне ситечко. Довжина соломинки 15-20 см.

Ройбос - червоночагарниковий чай, іноді його називають чаєм бушмена. У сухому вигляді ройбос має вид червоно-бурих скіпочок-голочок, що відливають блиском відполірованої деревини. Будучи завареним, перетворюється на освіжаюче пиття з надзвичайно приємним, легким і мяким смаком. Цим напоєм можна здивувати гостей, особливо влітку. Ройбос краще заварювати і подавати в прозорому посуді - і колір і процес заварювання цього напою вельми привабливі. Ройбос часто буває ароматизований ваніллю. Заварювати чай можна до трьох разів, смак подальших заварювань не поступається першому. Заварений чай володіє солодкуватим смаком, тому не обов`язково додавати в нього цукор або мед.

Жовтий і синій чай.По суті жовтий синій чай - це ті ж оолонги, що відрізняються різним ступенем ферментації. Жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10-20%) оолонги, близькі по своїх характеристиках зовнішньому вигляду і смаку до зеленого чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Оолонг класичний, Пу-ер, Бай-хао.

Пушонги - квіткові малоферментовані чаї. До складу пушонгів входять чайні бруньки, що виключно напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природним чином в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються.

Смак пушонгов є проміжним між смаком оолонга і зеленого чаю, але їх головним достоїнством є аромат - яскравий квітковий, такий, що іноді нагадує запах бузку, але багатий букетом квіткових ароматів, що має зазвичай. Іноді пушонги використовують як основу для дуже якісного і дорогого жасминового чаю.

Жовтий чай - виключно елітний і дорогий чай, до початку ХХ століття їх вивезення з Китаю було під строгою забороною.

Жовтий чай дуже близький до зеленого, але завдяки легкій ферментації дає жовтий настій при заварюванні. Процес приготування жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох діб і включає безліч операцій, що дозволяє зберігати властивості чаю протягом тривалого періоду.

Жовтий чай Цзюнь-шань Інь-жень (Срібні голки з гори Цзюнь-шань) виробляється в провінції Хунань (Центральний Китай). Чай виробляється з чайних бруньок, що збираються всього двічі на рік. Для отримання одного кілограма чаю необхідно зібрати близько 25 тис. тіпсів. У цзюньшаньском чаї використовується досить новий сорт чайного куща з особливо повними, міцними і соковитими бруньками золотисто-жовтого кольору, повністю покритими сріблястим пушком. Якщо заварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, як бруньки розгортаються, піднімаючись вістрями вгору, і потім починають то спливати, то знов опускатися на дно, де вони потім збираються вістрями вгору, як військо на параді. Чай володіє яскраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим, яскравим післясмаком.

Деякі фахівці відносять до категорії жовтого чаю навіть такий малоферментовані чаї, як Пі-ло-чун із ступенем ферментації 3-4%, хоча інші відносять його до зеленого або навіть до білого чаю.

Заварюється жовтий чай практично так само, як і зелений - гарячою водою 60-80 С?. Має мякий смак, але дуже сильний і витончений аромат. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий.

Синій (синьо-зелений) чай ближче до чорних і тому заварюються гарячою водою 80-95 С?. Має яскраво виражений смак, як правило, сильний специфічний аромат. Колір також досить яскравий і насичений: від янтарно-жовтого до червоно-коричневого.

Червоний чай (Оолонг)Оолонг («у-лун» - «чайний дракон») - займає проміжне місце між неферментованим зеленим чаєм і повністю ферментованим чорним. Ступінь ферментированості класичних оолонгів 40-50%. Оолонги найчастіше виготовляються із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збору чайне листя тонким шаром розкладають на землі на спеціальних бамбукових рогожах під прямим сонячним світлом для вянення і завялення. Час завялення від 30 до 60 хвилин, залежно від температури.

Наступний етап виготовлення оолонгов дуже своєрідний: підвялене листя не дуже товстим шаром укладають у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушать і акуратно розминають, прагнучи їх не зламати і не подрібнити. Цю процедуру проробляють кілька разів до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зімяті частини листя в результаті ферментації повинні почервоніти і побуріти, тоді як листові прожилки в центральній частині листя повинні залишатися зеленими.

Ступінь ферментованості листя залежить від типу оолонгу і може змінюватися приблизно від 20% для зелених китайських оолонгів до 60% для оолонгу «Формоза Класик». Як тільки бажаний рівень ферментації досягнутий, процес окислення повинен бути негайно зупинений. Це досягається за рахунок прожарення сировини в розжареному повітрі.

Частіше всіх оолонги сушать в два етапи: Спочатку короткочасна первинна сушка, потім скручування, потім остаточне досушування. Короткочасна первинна сушка здійснюється або вручну на деках на відкритому вогні, або в духовках при температурі 250-300 С? приблизно 15 хвилин. Сушка необхідна щоб зупинити ферментацію.

Готові оолонги - виключно листовий чай. Якщо під виглядом оолонгу продають дрібнолистовий чай, то це відходи або підробка. Сухі чаїнки оолонгу - великі, скручені, темно-коричневого, каштанового іноді червоно-бурого кольору з характерним сильним пряним ароматом.

Заварювання оолонгів - вельми делікатний процес, оскільки сильно залежить від сорту оолонгу, від ступеня його ферментації. Якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, як китайський сорт «Залізна Гуань Інь», то умови його заварювання щонайближче до заварювання зеленого чаю - гаряча вода 60-80С?. Сильноферментовані оолонги (типу Формози або Пу-ера) заварюються за часом довше. Після заварювання якісний оолонг має яскраво виражені специфічні характеристики, що не дозволяють його сплутати з іншими видами чаю. Найбільш якісні оолонги мають виражений сильний і багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак. Своєрідний смак оолонгів вельми сильний, іноді навіть говорять, що оолонг - це гострий і пряний чай. Колір заварки вельми різноманітний: від блідо-нефритового до темно-червоного.

Найбільш відомими виробниками оолонгов є Китай (Фуцзянь і Юннань), а також Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг названий на імя провінцій в якій вирощується. Вважається якнайкращим за якістю серед оолонгов.

Ті Куань Инь - прекрасний Китайський оолонг. Колір заварки від рожевого до золотого, яскраво виражений персиковий смак. Після пиття чаю в роті залишається специфічний медовий присмак (післесмак). Знаменитий тим, що при використанні китайської традиційної процедури витримує до семи заварювань. Ціна цього чаю вельми дорога.

Ци-хун має тонкі блискучі чаїнки чорного кольору, сильний схожий на медовий запах, дає настій насиченого червоного кольору, яскраво виражений післясмак, чай не втрачає свого неповторного смаку при додаванні молока [20,33,34]

Ароматизований чай.Ароматизований чай достатньо популярний і виробляється багатьма приватними компаніями. Наприклад, в Китаї ароматизований чай особливо популярний на півночі країни. Чаю дають або ввібрати аромат свіжозібраних квітів, або додають йому аромат. Ароматизують його в процесі сумісної сушки, або додають засушені квіти в готовий чай, і він набуває аромату жасмину, орхідеї або квітів коричневого дерева, але зберігає свій власний смак.

Існує, в основному, три способу ароматизації чаю:

Синтетична ароматизація - найбільш дешевий варіант ароматизації хімічними концентратами. Використовується як для листового, так і такого, що для пакетуються чаю, наприклад, Піквік в разових пакетиках.

Ароматизація натуральними екстрактами - наприклад, бергамотом, ефірними маслами. Найбільш відомий Ерл Грей.

Ароматизація натуральними добавками - в процесі підсихання чайний лист перемішується, наприклад, з квітами жасмину, потім висушується до кондиції. Після чого квіти жасмину витягують, залишаючи іноді декілька пелюсток. Це найбільш оптимальний спосіб ароматизації, при якому чайний лист вбирає таку кількість ефірних масел, яка здатна лише відтіняти смак чаю. Для ароматизації чаю часто використовується: мята, ромашка, звіробій, гвоздика, кориця, кардамон. Часто включають в чай листя, ягоди, шматочки плодів. Подібна ароматизація може проводитися як на стадії упаковки, так і в процесі заварювання. У першому випадку отримують так званий травяний і фруктовий чай. Типовим прикладом фруктового чаю є ваговий чай фірм Форсман і Апсара, в яких включені шматочки сухофруктів, так званий «чай-компот». У основі цих напоїв, звичайно ж чай, але іноді кількість фруктів переважає - до 80% трав і шматочків фруктів. Навіть якщо додавання фруктів в чай украй мале, то все одно діє наступне правило: якщо чай зберігається з такими добавками, то він повністю втрачає свій аромат, часто і смак, переймаючи запах добавки, або приймаючи усереднений плодово-ягідний смак.

Білий чай.Білий чай Пай Му Тан (Білий Піон) виробляється з першої флеші, що збирається рано навесні ще до того, як вони повністю розпустяться. Проводиться чай в провінції Фуцзянь (східний Китай). Нескручені і неферментовані флеші (їх просто сушать) нагадують крихітні білі бутони. Завдяки цій схожості і зявилася назва чаю.

Чай дає чистий настій з невеликою жовтизною, приємний бархатистий смак і сильний аромат. Для заварювання беруть 2 чайні ложки чаю і заливають їх гарячою водою не більше 85 С?. Наполягають 6-8 хвилин.

Білий чай Шу Мі - розварене листя цього чаю нагадують кудлаті брови старого. Чай виробляють з ніжних листочків рослин сорту Чайча за звичайною технологією приготування білого чаю. Він відрізняється вираженим квітковим смаком і красивим жовтуватим настоєм. Цей чай проводиться також в провінції Фуцзянь в обмежених кількостях, дуже популярний як у Фуцзяне, так і в Гуанчжоу, а також в Китайській діаспорі. Чай виключно дорогий [11]

Хімічний склад і значення чаю. Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить б--7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і зєднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина...

Тонізуючий ефект чаю досягається, перш за все, вмістом кофеїну. Відомий в хімії як 1,3,7-триметилксантин, кофеїн є різновидом метилксантинових зєднань, що містяться в більш ніж 60 рослинних продуктах, але в достатній кількості знаходиться тільки: у листі чаю і зернах кави. При цьому кофеїн чаю повязаний з таніном, тому його дія мякша, ніж дія кофеїну кави. У цьому є свій позитив - чай не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.

З медичної точки зору кофеїн - це класичний психомоторний стимулятор. Він володіє властивістю порушувати нервову систему, зменшувати відчуття стомлення, збільшувати психічну активність, проганяти сон.

Збудлива дія кофеїну на центральну нервову систему повязана з його здатністю блокувати фермент (фосфодіестеразу), який обмежує проведення (передачу) нервових імпульсів до клітини. В результаті, будь-який збудливий сигнал починає діяти на нервові клітини сильніші. При цьому судини головного мозку розширюються.

Одночасно з центральною нервовою системою кофеїн збуджує і вегетативну (що іннервує внутрішні органи) систему. Розширюються судини скелетних мязів. Зростають частота і сила серцевих скорочень. Артеріальний тиск підвищується, але для здорової людини і при безпечних дозах кофеїну невисоко, оскільки кофеїн хоч і стимулює викид судинозвужувальних чинників, одночасно стимулює і викид судинорозширювальних. Проте для людей з постійно підвищеним тиском кофеїн протипоказаний.

Кофеїн стимулює термогенез. Термогенез - це процес, при якому організм спалює калорії замість того, щоб зберігати їх, як жирові відкладення. Відбувається це таким чином. Кофеїн знижує згортання крові, активізує процеси тканинного окислення. При цьому посилюється розпад глікогену. Його запаси в печінці і в мязах зменшуються. Посилення розпаду глікогену приводить до підвищення вмісту в крові цукру. Тому кофеїн володіє здатністю руйнувати підшкірний нейтральний жир і збільшувати вміст в крові жирних кислот. Збільшення в крові цукру і жирних кислот - одна з причин появи відчуття бадьорості і приливу енергії.

Датські учені, обстеживши добровольців з нормальною вагою, виявили, що дія кофеїну залишалася помітною більш ніж через дві з половиною години після його вживання. Спалювання калорій, що стимулюється кофеїном, відбувається ще швидше при фізичному навантаженні. Кофеїн також володіє властивістю підвищувати здатність організму витримувати фізичні навантаження. Канадські учені недавно виявили, що навіть помірна кількість кофеїну робить фізичні вправи набагато ефективнішими. Кофеїн сприяє перетворенню жиру на паливо для мязів, що підвищує їх працездатність. Саме жирні кислоти, потрапивши в кров викликають посилення тепловіддачі і підвищення температури тіла. Завдяки своїй здатності мобілізувати цукор з глікогенових депо і жирні кислоти з підшкірно - жирового шару чай усуває відчуття голоду і володіє зігріваючою дією. Поліпшується переносимість холоду [29].

Отже, кофеїн здійснює на організм певну дію. Ця дія залежить від дози даної речовини, що потрапила в організм: у н ...........