Содержание
Введение
Составные части блюда
Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработке продуктов
Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Перерасчет сырья по времени года
Технологическая экспертиза блюда
Вывод
Информационные источники
Введение
Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»
Относится к категории овощи запеченные, это блюдо из овощей играет большое значение в питании. Картофель, входящий в состав является важнейшим источником крахмала, а репа, морковь и зеленый горошек значительно богаты сахарами, которые так необходимы организму человека. А так же капуста богата витаминами B1, B2, PP, C, E используемых при лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в состав блюда придает острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко усвояемых и необходимых организму человека.
Составные части блюда:
1. Запеканка овощная
? Горошек зеленый консервированный
? картофель
? капуста белокочанная свежая
? морковь
? репа
? лук репчатый
? маргарин столовый
? яйца
? крупа манная
? сухари
? сметана
? сыр
2. Соус сметанный с томатом
? томатное пюре
? соус сметанный
Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем -- это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются -- это помогает удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту и репу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаем дольками.
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.
Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.
При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.
Лук пассируется.
При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.
Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.
Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар.
Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.
При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.
Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.
Температура подача блюда 75°С.
Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.
Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке -- запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и аромата.
Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель -- это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре . Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с жиром, удаляются летучие кислоты.
В пассерованую муку добавляют растопленое сливочное масло, сметану и смешивают с пассерованым томатным пюре и доводят до кипения.
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места
Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь:
Нож поварской средний
Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)
Сотейник для тушения и запекания блюда
Соусник для соуса сметанного с томатом
Сковорода для пассеровки муки
Лопатка деревянная для перемешивания
Перерасчет сырья по времени года
|
|
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
|
Масса сырья брутто, г
|
Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья
|
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
|
Потери при тепло вой обработке , %
|
Выход готового изделия, г
|
|
|
12
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Картофель
|
|
|
с 1.09-31.10
|
137
|
25
|
103
|
3
|
100
|
|
|
с 1.11-31.12
|
147
|
30
|
103
|
3
|
100
|
|
|
с 1.01-28.02
|
158
|
35
|
103
|
3
|
100
|
|
|
с 1.03
|
172
|
40
|
103
|
3
|
100
|
|
|
Капуста белокочанная припущенная кусками
|
139
|
20
|
111
|
10
|
100
|
|
|
Лук репчатый свежий, пассерованый до полу готовности
|
238
|
16
|
200
|
50
|
100
|
|
|
Морковь свежая, пассерованая соломкой
|
|
|
До 1.01
|
184
|
20
|
147
|
32
|
100
|
|
|
С 1.01
|
196
|
25
|
147
|
32
|
100
|
|
|
Репа столовая припущеная
|
145
|
22
|
109
|
8
|
100
|
|
|
Технологическая экспертиза блюда
|
|
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”
|
|
|
(наименование блюда, гарнир, соус)
|
|
|
№
|
Наименование сырья
|
Приём кулинарной обработки
|
Физико-химические процессы
|
Конечный продукт процесса
|
|
|
1
|
Картофель
|
Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим
|
Клейстеризация крахмала
|
Развареный картофель (после протертый)
|
|
|
2
|
Лук репчатый
|
Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем
|
Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет
|
Пассерованый лук желтого цвета
|
|
|
3
|
Капуста белокочанная
|
Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем
|
Деструкция гемицелмолоз
|
Припущеная мягкая капуста
|
|
|
4
|
Репа
|
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем
|
Деструкция протопектина
|
Припущеная мягкая репа
|
|
|
5
|
Морковь
|
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем
|
Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме
|
Мягкая морковь
|
|
|
6
|
Мука
|
Просеиваем пассеруем
|
Деструкция крахмала
|
Спассерованая мука кремового цвета
|
|
|
7
|
Томатное пюре
|
пассеруем
|
Испарение летучих кислот
|
Пассерованое томатное пюре
|
|
|
Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а так же в процессе практической работы смог наблюдать за происходящими процессами.
И просто научился готовить “Запеканку овощную с соусом сметанным с томатом”
Информационные источники
1. Е.П. Козьмина. Технология производства продуктов общественного
питания. -М, «Экономика», 1975 год, 460с.
2. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.
3. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий -К,: А.С.К., 2000г. - 650с.
4. В.И. Гончарова. Товароведение пищевых продуктов -М.: «Экономика», 1990г. - 271с.
|
