Українська національна кухня - курсовая работа

На початку XX ст. кисіль готували вже з інших видів борошна, зокрема з картопляного крохмалю. Спосіб його виготовлення виключав ферментацію, а кислота здобувалася за допомогою варених ягід чи фруктів. Свіжі чи сушені ягоди, фрукти варили до готовності, картопляне борошно розводили у невеликій кількості холодної води й уливали у киплячий узвар. Коли рідина загусала - кисіль був готовий. Цей спосіб дійшов до наших днів.

На більшості території України кисіль входив і донині входить до меню урочистих трапез. Крім того, він подається, як правило, останнім і слугує своєрідним етикетним знаком закінчення застілля, за що його у народі й прозвали вишибалою, виганяйлом, розгоном. Кисіль не вважався дуже шанованою стравою, що виявлялося й у прислівях: Пішов за сім верст киселю їсти; Пішла по селу добувати киселю.

КЛЬОЦКИ (клюски) - страва, що готувалася аналогічно галушкам, але з доповнювачами. Прісне (як на вареники чи галушки) тісто замішували з мятою вареною картоплею, свіжим кисломолочним сиром, виробляли кульки й варили їх в окропі, поки ті не спливали. На Поліссі готували різновид кльоцок - комиз гречаного, пшеничного борошна, мятої картоплі й тертого маку.

Їли кльоцки гарячими зі сметаною, засмажкою з цибулі, шкварками, олією, вершковим маслом. Їх і тепер охоче готують переважно у західних областях України.

КОВБАСА - харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим мясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем. Склавши ковбасу кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

Ковбасу робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обовязковою й почесною стравою на святковому столі.

КОВБИК (кендюх, сальтисон). Добре вимочений, вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим мясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю. Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка. Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли його з хріном.

Ця страва не була такою «престижною», як ковбаси, і споживали її протягом усіх Мясниць на повсякдень. Ковбик і досі готують, коли забивають свиней.

КОРЖІ - найдавніший вид хліба, що виготовлявся з прісного тіста. Як правило, коржі робили тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне або житнє тісто замішували на сироватці, маслянці, молоці з яйцем, а у піст - на воді, тонко розкачували качалкою на стільниці, робили насічку ножем і смажили на сковороді на олії. Коржі їли замість хліба, готували їх і як окрему страву до молока, ряжанки, сметани тощо. Особливого значення коржі набували у перший день посту - жиляний понеділок. Тоді їх пекли просто на черені без олії, і називалися вони жиляники, жилавики, дужики. Їли їх з редькою й хріном, примовляючи: Щоб жилавим бути! Готували коржі й на Спасівку: розтирали у макітрі мак до утворення молока, додавали трохи води та меду і кришили туди коржі, які називали тоді шулики (шуляки). Пекли коржі і з додатком вареного горохового пюре (матротеники, горохляники, хоми). Це була суто повсякденна страва, їли їх гарячими, вмочуючи в олію, чи смалець або запиваючи молоком, чи кисляком. Пшеничні коржі ще й сьогодні не вийшли з ужитку, житні ж і горохові майже не зустрічаються.

КРОВЯНКА. Товсті кишки забитих свиней вимивали, вимочували, очищали й начиняли сирою кровю, змішаною з недовареною гречаною крупою, сирою дрібно січеною підчеревиною, сіллю і спеціями. Як і ковбасу, кровянку смажили у печі з обох боків. Якщо не вистачало крові, кишки начиняли сирою тертою картоплею із сіллю і шкварками (Полісся), пшоняною або кукурудзяною кашею зі шкварками з підчеревини (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля). У цьому вигляді страву називали просто кишками.

Кровянка - одна з небагатьох страв, яка витримала тиск релігійної заборони вживати в їжу кров забитих тварин. Дохристиянські народні смаки перемогли, і донині ми споживаємо цю самобутню страву.

КУЛІШ - страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву - польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком мяса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сиро-ватчании), маслянці (сколотчиний).

Смачним вважався густий куліш, а не такий, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною.

Куліш готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

ЛЕМІШКА - кашоподібна мучна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи «пісним» молоком з конопляного або макового сімя. Часом до лемішки варили урду. У мясоїд їли з молоком, кисляком. Готували лемішку на сніданок чи вечерю. З холодної лемішки виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали у горщику в печі. Називали їх плескана. Лемішка нині майже повністю вийшла з ужитку.

ЛОКШИНА (лапша, тісто). Тісто для локшини готували так само, як і для галушок, прагнучи, однак, покласти більше яєць і крутіше замісивши. Постійно підсипаючи борошно, розкачували на стільниці якомога тонші коржі, які, злегка підсушивши, загортали трубкою і різали на тоненькі смужечки. Підсушена лемішка зберігалася досить тривалий час. Потім її варили у юшці, молоці, окропі, як і галушки чи затірку.

Локшину готували і на щодень, і на різні урочистості - з молоком або куркою. З неї робили також бабку-запіканку, зварену локшину заливали розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром, цукром і запікали в печі. Цю страву готували як ласощі, і вона, як і кисіль, символізувала закінчення обіду.

МАМАЛИҐА - страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо мамалигу робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мама-лижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли мамалигу, як і лемішку, з олією, шкварками, «пісним» молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була замінником хліба до рідких гарячих страв. На Півдні України мамалигу часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то мамалигу можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву -малай - готували ще запорожці з пшоняного борошна.

Сьогодні кукурудзяну мамалигу охоче готують у традиційних районах її поширення: Середнє й Нижнє Подністровя, Карпати.

МЕДІВНИК (медовий пряник, пряник, праник) - солодке печиво. Мед доводили до кипіння, гасили в ньому невелику кількість соди, додавали борошно (на одну частину меду приблизно дві частини білої муки) й місили у руках доти, доки тісто не білішало й не ставало мяким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки людей чи тварин або різали на ромби ножем. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у гарячій печі.

Медівник роздавали дітям - посівальникам і щедрувальникам на Новий рік, колядникам на Різдво, ними повитуха пригощала своїх «онуків», ними ж обдаровували на свята своїх хрещеників хрещені батьки; їх брали з собою як гостинці до породіллі на одвідки. Зараз у домашньому господарстві медівник майже не печуть. Натомість громадське харчування освоїло їх виготовлення досить активно.

МЛИНЦІ (блинці, налисники) - популярна страва з тіста. Пшеничне, пшенично-гречане, на Подністровї - кукурудзяне, рідко житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вбивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували млинець з обох боків. Особливо добрими були вони зі сметаною чи ряжанкою. Готували до млинців і сметанний соус з грибами, засмажку з цибулі. У святкові дні млинці начиняли сиром, складали у макітру, заливали сметаною й запікали. Такі млинці найчастіше називалися налисниками. На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити млинці з крохмалю на яйцях і молоці. Потім, тонко порізавши їх на локшину, робили з неї бабку на яйцях. Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. Млинці були однією з найпопулярніших страв на Масляну.

МОЛОЧНІ СТРАВИ на Україні споживалися щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою було свіже коровяче молоко, кипячене або парене у печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали, як окрему страву і використовували, як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги, млинці, оладки. З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивали масло у спеціальних маслобійках або у високих макітрах. Маслянку (околотину) вживали так само, як і сироватку. Сметану й масло використовували, як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повністю йшло у їжу без переробки. У районах розвинутого вівчарства (Карпати, Буковина, Середнє і Південне Подністровя) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсідали за допомогою глягу (глєгу) зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили. Бринза була незамінним харчовим запасом у дорозі, з нею споживали мамалиґу тощо. Нині бринзу виготовляють головним чином у гірських районах Карпат.

ОЛАДКИ - млинці зі вчиненого тіста. Для їх смаження жирів потребувалося більше, ніж для млинців, тому цю страву з економії готували рідше.

Оладки, млинці й вареники з сиром панували у сиропусний тиждень - на Масляну.

ПАМПУШКИ (пампухи) - невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. Пампушки готували до свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, затовкуючи їх часником, а житні пампушки й на щодень. Як і балабушки, пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Однак порівняно з балабушками пампушки мали значно більше територіальне поширення і нерідко були присутні на буденному столі. Сьогодні пампушки з часником до борщу широко включаються у меню традиційної української кухні.

ПЕРЕПІЧКИ - замінники хліба. Робили їх з розчинного тіста тоді, коли не вистачало хліба до нової випічки. Закваску не витримували декілька годин, як годилося при виготовленні хліба, а робили значно швидше. Іноді, вчинивши хліб, відбирали частину хлібної розчини, замішували тісто, ліпили невеличкі булочки й випікали, не чекаючи, поки тісто підійде декілька разів. Пекли перепічки переважно у суботу на сніданок. Сьогодні, незважаючи на те, що хліб домашньої випічки майже вийшов з ужитку, пампушки все ще наявні в селянському харчуванні.

ПЕЧЕНІ ЯБЛУКА ТА ГРУШІ - солодощі прості в приготуванні, корисні й підходять як в будень, так і до свята.

ПИРОГИ відігравали велику роль у традиційному народному харчуванні. Виготовляли пироги двох видів: печені (з кислого тіста) й смажені (з прісного). Печені пироги нерідко робили з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обовязково з начинкою. Пшеничні пироги пекли лише на свята. За начинку правили сир, розтертий з сирими яйцями, смажена квашена або свіжа капуста, варені квасоля, горох, картопля, гречана каша зі шкварками, печений гарбуз із калиною чи без неї, товчений мак, мак із калиною, калина (а влітку і восени й інші свіжі ягоди та фрукти), варені й розтерті сушені груші й сливи, варене, січене й підсмажене з цибулею мясо, зелена цибуля з вареними яйцями, смажені з цибулею свіжі гриби, урда. Готували й смажені пироги з прісного незаквашеного тіста. Смажили їх на сковороді на олії, перегортаючи. У піст начинкою були гриби, картопля, капуста, урда, мак, ягоди і фрукти, каша з олією, у скоромні дні - здебільшого сир.

Пироги й досі є однією з найулюбленіших страв. Готують вчинені пироги тепер на дріжджах, а не на хлібній розчині, і з пшеничного тіста. У деяких західних районах так називають вареники.

ПУНДИКИ - борошняна страва, що вважалася ласощами. Готувалася вона дуже просто. Робили прісне на яйцях і кисляку або сироватці тісто, як на коржі. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматки і розкачували качалкою на дуже тоненькі коржі діаметром 20-25 см. їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру (олії, смальцю чи вершкового масла) і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою з цибулі. Їли пироги гарячими.

ПУТРЯ - страва з неподрібненої ячмінної крупи. Її варили, висипали у деревяні ночви, обсипали житньою солодовою мукою, перемішували, укладали у деревяну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод. Споживали путрю в основному у Великий піст. Нині ця страва вийшла з ужитку.

РИБНІ СТРАВИ. У народному харчуванні спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. Вюнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол - солону рибу власного приготування або куповану. Вялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену - до вареної картоплі. У піст, у неділю й свята готували рибні січеники (товченики).

САЛО - найпопулярніші мясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині сало знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо - підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у деревяні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку - на горищі). Солоне сало могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене сало у західних районах України також вудили.

Сало вживали на полуденок, підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне сало приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. Сало засмажували чи затовкували рідкі страви - борщ, капусняк, юшку. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі. Достаток сала вважався у народі за справжній добробут: Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював. Сало й сьогодні є надзвичайно популярним.

СТРАВИ З ЯЄЦЬ. Варені й смажені яйця у будень вживали рідко. Варені яйця брали з собою у дорогу чи в поле під час важких польових робіт. Яєшня була поширеним гостинцем при одвідуванні породіллі, на сніданку у молодої на другий день весілля. Яйця додавали до тіста. З ними робили бабки-запіканки з локшини чи каші.

ХЛЯКИ (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кровянки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готові хляки добре перчили й затирали часником. Їли гарячими.

ШИНКА - один із різновидів мясних харчових запасів. Свинячу шинку шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена шинка зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.

ЮШКИ - рідкі страви типу супів, бульонів. Юшкою називалися мясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшкою також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпровї вона обовязково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.

Напої.

ВАРЕНУХА (варена, варьоха, запіканка) - безалкогольний або слабко-алкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець (щоб забивало дух), мяту, чебрець, материнку і, по можливості, заморські спеції - гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді. Дехто з заможних господарів додавав до варенухи трохи горілки. У XIX ст. горілки на урочистостях вживали мало і варенуха успішно її заміняла. Цей напій був у великій пошані і в запорозьких козаків. Варенуху подекуди й зараз готують на Середньому Подніпровї, Полтавщині, Слобожанщині.

КВАС. Улюбленими напоями на Україні здавна були різноманітні кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев.

БУРЯКОВИЙ КВАС готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

У лісостепових районах України готували фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли квас укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди.

У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали й пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду чи житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні. Буденність цієї страви добре підкреслена у приказці: Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучають нас.

МЕД (медуха, квасний мед) - напій, широко вживаний ще з часів Київської Русі. Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки меду був слабшим або міцнішим.

У середньовіччі жодна учта, жодне свято не обходилося без меду. Тільки у піст церква обмежувала споживання цього смачного напою. З плином років занепад бджільництва на Україні поступово призвів до зменшення виробництва меду. Вже на початку XX ст. він став великою рідкістю на святковому столі селянина.

НАЛИВКИ - слабкоалкогольні напої домашнього приготування. Стиглі ягоди вишень, смородини, малини, аґрусу, чорниць, ожини, плоди сливи й терену всипали у сулії та присипали невеликою кількістю цукру. Ягоди пускали сік, цукор розчинявся і таким чином наливка бродила у теплому світлому місці протягом двох-трьох тижнів. Потім її зливали, а ягоди йшли на пироги. Залежно від продукту наливки відповідно й називалися: вишнівка, смородинна, малинівка, сливянка.

Оскільки цукор заощаджували, бо він не вироблявся у власному господарстві, наливки готували в невеликій кількості і зберігали їх до якоїсь важливої події. Ці напої досить поширені і в наші дні.

НАСТОЙКИ. Для їх виготовлення брали переважно вишні або сливи, заливали двадцятиградусною горілкою й ставили у тепло для бродіння. Цей напій був значно міцніший за наливки, цінувався вище і виготовлявся головним чином у заможних селян або у поміщицьких господарствах. Настоювали горілку і на цілющих травах, корінні, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик вкладали коріння, трави й спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч. Така настойка називалася запіканкою, запіканою. Наливки робили із звіробою, материнки, шавлії, деревію.

Сучасна медицина, скориставшись із народного досвіду, також виготовляє традиційні лікувальні настойки: з нагідок (календули), валеріани та інших цілющих рослин. Ягідні ж настойки зараз рідкі в ужитку.

ПИВО виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. У середні віки словяни широко споживали пиво. Але починаючи з XIX ст., з розвитком броварень та встановленням монополії на виробництво пива й горілки, пивоваріння у домашньому побуті поступово занепадає.

РЯЖАНКА (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парили у печі - до золотавого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли ложкою-другою сметани або вершків, накривали і ставили у тепле місце зсідатися. Годин через 12 ряжанка була готова, тоді її знову охолоджували й уживали до вареників і млинців, оладок і коржів, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у святкові дні. Ряжанка і сьогодні - один із найулюбленіших напоїв.

УЗВАР (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) - один із найпоширеніших традиційних напоїв. Виготовлявся влітку із свіжих ягід; восени, взимку й навесні - з сушини. Сушені у печі, на сонці та у спеціальних печах (сушнях, лознях) вишні, сливи, груші, яблука (на півдні - абрикоси), чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу.

Готували узвар і на щодень (особливо у бідні на вітаміни весняні пісні дні), і для святкового столу. Робили його до різдвяної й хрещенської куті «до пари»: Кутя - на покуття, узвар - на базар. Узвар ставили у красивому поливяному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб узвар був солодший, до нього додавали груші, іноді трохи меду.

Подібно до киселю та локшини узвар в деяких районах Східної та Центральної України використовують як «розхідну» страву.

ЧАЙ - порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість чаю пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, мяти, листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи. Їх вживали і як ліки. З другої половини XIX ст. з розвитком торгівлі споживання чаю на Україні проникає і у селянський побут. Враховуючи запити селян, торгівці чаю додавали до чайного листу січену мяту, березові бруньки, знижуючи таким чином ціну чаю, але водночас і його якість. Протягом XX ст. чаювання дуже поширилося, як міському, так і у сільському середовищі, стало повсякденним явищем.

4. ОБРЯДОВІ СТРАВИ

Календарні свята й обряди - складний фольклорний комплекс, в якому поєднуються раціональний досвід і релігійно-магічні вірування, високоестетичні традиції та пережиткові звичаї. Календарні звичаї та обряди формально узгоджувалися з річним літургічним циклом православної церкви, проте дійсною основою "побутових святців" був трудовий сільськогосподарський календар.

До складу річного аграрного кола входили зимові, весняні, літні та осінні свята, обряди і звичаї. Обовязковими компонентами календарних свят українців були обрядовий стіл, господарська і сімейна магія, вшанування предків, передбачення майбутнього, ритуальні обходи і поздоровлення, рядження і маскування, драматичні сценки, розваги, спортивні змагання тощо. Свята супроводжувались виконанням календарно-обрядових пісень, приурочених до кожної пори року: зимові колядки та щедрівки, веснянки, купальські, троїцькі, обжинкові пісні та ін.

Завдання календарної обрядовості відповідали корінним прагненням хлібороба: забезпечити добробут і щастя родини, щасливий шлюб для молоді, високий урожай та плодючість худоби, відвести всіляке зло, передбачити майбутнє і вплинути на нього. Довгі століття через свята і обряди старші покоління передавали молодим свою любов до праці, волелюбність, гостинність, життєрадісність. Свята задовольняли духовні й естетичні потреби народу, в них проявлялися його почуття, таланти, здібності.

Особливою була і українська кухня на кожне, окремо взяте свято.

СВЯТ-ВЕЧІР (багата кутя, вілія, коляда) - вечір 6 січня (24 грудня за ст. ст.) напередодні Різдва. З ним було повязано багато звичаїв і обрядів.

6 січня нічого не їли до вечора, поки не зявлялася перша зоря на небі (вірили, що саме в цей час народився Ісус Христос). Підготовка до святкової вечері носила урочистий характер і розгорталася як справжній ритуал. За уявленнями, всі предмети, які мали відношення до обрядового столу, набували чудодійної сили.

На покуті під образами розстеляли чисте сіно, на яке ставили горщики з кутею та узваром. Подекуди їх покривали обрядовим хлібом - книшем. При цьому господиня наслідувала квоктання курей - це мало забезпечити їх високу несучість наступного року. Якщо в господарстві були бджоли, то господар, одягнувши шапку й рукавиці, ніс кутю, імітуючи їхнє гудіння.

КУТЯ - це відварена пшенична крупа або ячмінь, приправлені медом, товченим маком, волоськими горіхами, а в деяких районах родзинками, чорносливом чи курагою.

Широко побутував звичай ставити на покуті сніп із жита, пшениці або вівса (дідух, колідник, коляду). До Свят-вечора готували чітко визначену кількість страв (7, 9 чи 12), використовуючи майже всі наявні у господарстві продукти, за винятком скоромних. Сама трапеза проходила з додержанням певних правил і нагадувала розгорнуте обрядове дійство. Обовязково запалювали воскову свічу. Господар курив ладаном у хаті й читав молитву, щоб відвернути злі сили. Захисну функцію виконували також звичаї закликання морозу, обряди, якими застерігалися від бурі, хижих звірів, відьом, чарівників та ін. Існувало й повіря, що той, хто спить у ніч перед Різдвом, проспить царство небесне.

На Свят-вечір було прийнято вшановувати померлих і живих родичів. Для перших залишали рештки їжі на столі (мити посуд у цей день вважалося за гріх). До живих посилали дітей зі святковими стравами. Приймаючи їх, господарі дякували і теж передавали такі самі страви зі свого столу. Це символізувало спорідненість сімей, їхню приязнь і взаємну щедрість. Дітей, які приносили вечерю, частували, обдаровували гостинцями.

Свят-вечір переходив у велике свято шановане українським народом РІЗДВО. Після церковної служби, яка закінчувалася о 4-5 годині, всі розходилися по домівках. Після вечірньої трапези мили посуд, оскільки наступна трапеза вже мала бути скоромною. Всі з нетерпінням чекали мясних страв, адже нарешті закінчився довготривалий пилипівський піст. В кожній родині до Різдва готували свіжини ну - ковбаси, окорок, печене мясо, холодець та інші традиційні українські наїдки.

НОВИЙ РІК або ЩЕДРИЙ ВЕЧІР - одне з найдавніших і найпопулярніших календарних свят. Серед українського селянства аж до початку XX ст. зберігалися новорічні традиції змішаного язичницько-християнського походження. Так, новорічні свята вважалися чарівним часом, коли пробуджувалася й ставала небезпечною всіляка нечиста сила. Вірили, що на святках присутні душі померлих родичів, яких також боялися і намагалися умилостивити.

Вечір 13 січня називали щедрим або багатим, до нього готували багатий святковий стіл: багато пирогів та книшів, ковбаси, смажене мясо, печеня, млинці, як праобраз сонця. У деяких регіонах, зокрема на Поліссі, варили другу кутю, заправляючи її смальцем.

ХРЕЩЕННЯ (Водохрещі, Водохреща, Ордань, Ардан, Йордан) - народний варіант християнського свята Богоявлення. Відзначається 19 січня і знаменє собою закінчення дванадцятиденного періоду святок. Xрещення увібрало в себе багато язичницьких і християнських обрядів, центральне місце серед яких займали обряди, повязані з водою.

Вечір напередодні Xрещення (друга кутя, голодний Свят-вечір, голодна кутя) немовби повторював обряд багатої куті, але в дещо скороченому вигляді. Весь день 18 січня дотримувалися суворого посту. Надвечір йшли до церкви, де відбувалася святкова служба, що завершувалась освяченням води. Принісши в глечику або пляшці свячену воду додому, господар кропив нею всіх членів сімї, хату, подвіря, криницю, сільськогосподарський реманент, свійських тварин. Після виконання деяких ритуалів різдвяного Свят-вечора та після урочистої трапези проганяли кутю - тобто виходили з хати і зчиняли галас, бючи макогоном або поліном по парканах, пустих цебрах тощо.

Кульмінаційний момент свята - занурення священиком хреста у воду, після чого вона вважалася освяченою. Освяченій воді приписувались чудодійні властивості, її давали зуроченим дітям, людям, що помирали, хворим тваринам, особливо цінували її пасічники.

МАСЛЯНА (Масниці, Масляний,Пущення, Загальниця, Колодій, сирна неділя) - давньословянське свято на честь весняного пробудження природи. Християнська церква включила Масляну у свій календар, масляний тиждень напередодні Великого посту (кінець лютого - початок березня за ст. ст.), проте вона так і не набула релігійного змісту.

На Україні Масляна не мала такого широкого розмаху, як, приміром, у центрально-російських областях. Але й тут дорослі та молодь катались на конях, ходили в гості, влаштовували «вечорниці» у складчину. Готували багато млинців та вареників з різними наповнювачами та їли їх з маслом чи сметаною, гречані млинці заправлені смальцем.

Після Масляної починалися сім неділь Великого посту. В цей час вживали квашену капусту та страви приготовані з неї, квашені огірки, сушені й мочені ягоди і фрукти, вялена, копчена та солена риба, гриби, олія, овочі, мед, горіхи. Багата українська народна кулінарна рецептура давала можливість готувати різноманітні й високопоживні, а відтак і смачні сніданки та обіди - борщі, кулеші, киселі, узвари та багато інших страв.

Завершувався Великий піст Чистим четвергом та Страстною суботою. У цей час посилено готувалися до свята - пекли паски, фарбували яйця, виготовляли писанки.

ВЕЛИКДЕНЬ (Паска) - найзначніше християнське свято на честь воскресіння Ісуса Христа. Від вербної неділі починали активну підготовку до Великодня: варили яйця і розписували писанки, фарбували крашанки, начиняли ковбаси, випікали обрядове печиво, включаючи обовязкову пшеничну паску, а подекуди й солодку сирну бабку.

ПРОВОДИ (РАДУНИЦЯ). У весняному циклі значне місце займали обряди, повязані з культом предків. Померлих родичів провідували, як правило, у першу неділю після Великодня (проводи, гробки). На кладовище несли паски, яйця, інші страви й обідали прямо на могилах. Подекуди повязували рушники на хрестах. У цей день обовязково годували старців і роздавали милостиню "за упокій душі". Ця традиція побутує й сьогодні.

Писанка - яскравий взірець традиційної художньої творчості. Кожний етнографічний регіон України (Поділля, Полісся, Закарпаття, Гуцульщина та ін.) має специфічні орнаментальні мотиви писанок і кольорову гаму їх прикрашення.

ЗІЛЬНИЦЬКИЙ ОБРЯД був повязаний із збиранням лікувальних трав (зілля) і приурочувався до дня Симона Зілота (10 травня за ст. ст.). Участь у ньому брали лише баби й молодиці. Зібравшись в одній хаті напередодні, жінки смажили яєшню, варили вареники, готували інші страви та гуртом йшли до лісу збирати цілющі квіти і трави: золототисячник, череду, ромашку, ведмеже вухо, полин, деревій, пятилисник тощо. Зілля намагалися збирати до схід сонця, коли ще не впала роса, і обовязково потай від чужого ока, промовляючи магічні формули: Святий Авраам на це зілля орав, а Бог садив, а Спас родив, Мати Божа поливала і на поміч це зілля давала та ін. Закінчивши збирання трав, у лісі ж улаштовували колективну трапезу.

На ЗЕЛЕНІ СВЯТА, як і після Великодня, провідували померлих родичів, могили яких обсипали клечаним зіллям. На кладовищі влаштовували панахиди та спільні поминальні трапези. Ця традиція подекуди збереглася до наших днів.

МАКОВІЯ - спрощена українська назва церковного свята святих мучеників Маккавеїв (14 серпня). Цього дня у церквах разом із хлібним колоссям святили садові квіти і головки маку, які на Різдво використовувались для приготування куті. Вдома пекли пироги і коржі з маком, книші, струделі, коржі, пироги, вареники. Але найбільш популярними були маківники (макорженики) - коржики, випечені з товченого і приправленого медом маку, а також шуліки, що вважалися наймасовішою дитячою їжею.

ШУЛІКИ готували так: спеціально випечені борошняні коржики ламали на дрібні шматочки, скидали в макітру, перемішували з медовою ситою і розтертим маком.

СПАСА - свято православної церкви, встановлене на честь Преображення Господнього (19 серпня за ст. ст.). Цей день був немовби апофеозом радості селянина з плодів своєї діяльності. За традицією святили яблука, груші, мед, колачі з муки нового врожаю. Після церковної відправи пригощали одне одного пирогами та фруктами, особливо дітей і старців. Великим гріхом вважалося їсти яблука і груші до Спаса. Цієї заборони особливо суворо дотримувалися батьки, що втратили дітей, та діти, в яких померли батьки.

АНДРІЯ - молодіжне свято, близьке за змістом до Катерини. Відзначається 13 грудня (30 листопада за ст. ст.) і відповідало церковному святу Андрія Первозванного. Молодіжні зібрання цього дня були наповнені веселощами й розвагами і подекуди називалися великими вечорницями. На Андрія вдавалися до різноманітних прийомів любовно-шлюбної магії засівання конопель, ворожінь із балабушками, калитою тощо.

КАЛИТА - великий круглий корж з пшеничного борошна гарно оздоблений змащений медом та посипаний маком. Символізував сонце та зорі.

МИКОЛИ - давнє землеробське календарне свято. Відомі два Миколи: весняний, або Теплий (9 травня за ст. ст.), і зимовий (Зимній) - 6 грудня. У народних віруваннях св. Микола виступає помічником і заступником хлібороба.

Серед українського населення Галичини, Закарпаття та інших західних областей з XIX ст. набула поширення католицька традиція обдарування від імені св. Миколая. Очолювана парубком, перевдягненим у святого, група молоді обходила двори, роздаючи подарунки дітям, а неслухняним залишала палицю як пересторогу на майбутнє. Через "Миколая" хлопці та дівчата нерідко передавали подарунки своїм коханим. На Львівщині й Тернопільщині до свята випікали спеціальне печиво - миколайчики - і клали їх дітям уночі під подушку. Звичай обдарування на Миколу почасти зберігається і в наші дні.

Висновки

Взявши дану тему для курсової роботи та почавши підготовку і вивчення літератури, я прийшла до висновку, що даний матеріал виявився набагато цікавішим, ніж я вважала на початку написання роботи, і на превеликий жаль, значний його обсяг не вдалося вмістити в рамки цієї курсової роботи. Але, на мій погляд, викладений матеріал дає деяке поняття про українську національну кухню в обсязі до 1100 років. Також даються історичні відомості про найбільш поширені в Україні овочеві культури. Відносно деяких з них обсяг матеріалу був надзвичайно великий і, міг би претендувати на окремо представлену роботу. В розділі «Обрядові страви» можна ознайомитись не лише з найменуванням страв, які готувались на те чи інше свято, але й з деякими звичаями та обрядами українського народу.

Вивчаючи матеріали я була приємно вражена великим багатством української кухні, її неповторністю та самобутністю. На відміну від страв інших кухонь, більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами приготування.

Всяка їжа повинна бути не тільки поживною, але й смачною. Українським селянам доводилось багато і тяжко працювати і мабуть саме тому, на протязі минулого тисячоліття наші господині створювали рецепти не складних але напрочуд смачних страв.

Використана література

1. «Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідження». Артюх Л.Ф. Київ, 1977 р.

2. «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Маркевич Н.А. Київ, 1860 р.46

3. «Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник». Київ, “Либідь”, 1994 р.

4.Журнал "Зелений Острів" № 5 (58), липень 2007 р.Росія

5.«Звичаї нашого народу». О.Воропай. 1991 р.

6.«Українські страви» 2-ге вид.Державне видавництво технічної літератури УРСР Київ-1960

7.«Культура і побут населення України: навч. посібник»

В.І.Наулко, Л.Ф.Артюх, В.Ф.Горленко та ін.2-е вид.Київ,1993р.

8.«Традиційні уявлення і вірування українців»Скрипник Г.А. Рад. школа, 1991 р. - №3.

9.«Дивосвіт прадавніх словян: науково-популярний нарис» Іванченко М.І. Київ, 1991 р.

10.«Етнографія Києва і Київщини: Традиції й сучасність» за ред.В. Ф. Горленка. Київ, 1986 р.

11.«Мудрість віків» (українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського) книга 1,П.Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р.

12.«Мудрість віків» (українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського) книга 2,П.Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р.

13.«Дідух» (Свята українського народу), В.Скуратівський, Київ, «Освіта» 1995 р.