Главная   Добавить в избранное Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами | дипломная работа


Бесплатные Рефераты, дипломные работы, курсовые работы, доклады - скачать бесплатно Бесплатные Рефераты, дипломные работы, курсовые работы, доклады и т.п - скачать бесплатно.
 Поиск: 


Категории работ:
Рефераты
Дипломные работы
Курсовые работы
Контрольные работы
Доклады
Практические работы
Шпаргалки
Аттестационные работы
Отчеты по практике
Научные работы
Авторефераты
Учебные пособия
Статьи
Книги
Тесты
Лекции
Творческие работы
Презентации
Биографии
Монографии
Методички
Курсы лекций
Лабораторные работы
Задачи
Бизнес Планы
Диссертации
Разработки уроков
Конспекты уроков
Магистерские работы
Конспекты произведений
Анализы учебных пособий
Краткие изложения
Материалы конференций
Сочинения
Эссе
Анализы книг
Топики
Тезисы
Истории болезней


 





Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами - дипломная работа


Категория: Дипломные работы
Рубрика: Маркетинг, реклама и торговля
Размер файла: 419 Kb
Количество загрузок:
161
Количество просмотров:
10045
Описание работы: дипломная работа на тему Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами
Подробнее о работе: Читать или Скачать
Смотреть
Скачать


ого витiснення текучої фракцiї мяса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.

Кутер -- машина для тонкого подрiбнення мяса.

Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них мяса. Подрiбнення мяса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi мясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].

Для тонкого подрiбнення мяса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах мясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.

Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.

Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].

Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.

Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах -- шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.

Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].

Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.

Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.

Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого мяса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину -- мiшалках.

Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].

При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване мясо, а потiм шпик; а напiвкопчених -- спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.

В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].

Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.

Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.

Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 Со, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 Со. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв -- 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв -- 1,5-2 год.

Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].

Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перевязують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.

До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.

Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин -- шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].

Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi зєднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.

Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.

Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.

Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi мяса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].

Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перевязують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].

Обвязування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перевязують шпагатом. Обвязування ковбасних батонiв включає такі основні операції: завязування вiдкритого кiнця батону, завязування петлі для навішування батонiв на палки, перевязування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.

Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перевязують, а перекручують на окремi батончики.

Ковбаси вяжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перевязування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.

Для навiшування батонiв використовують деревянi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.

Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].

Таблиця 1.8

Норми розміщення батонів.

Назва батонів

Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт)

Ковбаси у яловичих синюгах

4

Ковбаси у баранячих синюгах

5

Ковбаси у зшитих оболонках

6

Ковбаси у кругах свинячих, гудзенках і стравоходах

10

Ковбаси у черевах кільцями

12

Сардельки

50

Сосиски

72

1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого обєднують з витриманою сировиною i формують батони [1].

Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченi ковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.

До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перевязку посерединi.

Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см [1].

Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перевязки г

Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перевязки.

Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, звязаних з однiєї сторони.

Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перевязку зверху.

Ковбаса Українська смажена готується iз свинини напівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перевязанi хрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.

Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля обєднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.

Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С -- 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% -- 15 дiб.

Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, а також аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.

Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту -- Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.

Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%), напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перевязки на кiнцях.

Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшою часткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) i невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець у вiдкрутку.

Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%), нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають дві перевязки біля верхнього i одну -- бiля нижнього кiнця.

Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту (50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутих батончиків

Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту (53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i воду на концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).

Любительська І сорту вироблясться з яловичини I сорту (60%), сало бокове (25%), соєвий концентрат, перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон, кмин.

Новокозацька особлива I сорту включає яловичину 1 сорту (67%), свинину напівжирну (7%), сало бокове (11%), соєвий концентрат, коріандр молотий.

Сiльська у рецептурi містить яловичину односортну (70%), свинину жирну (20%), соєвий концентрат (2%), перець духмяний молотий та кмин.

Дачна вироблясться iз яловичини 1 сорту (70%), сала бокового (20%), а також соєвого концентрату, перцю духмяного молотого, часнику.

Шкiльна особлива готується з яловичини 1 сорту, свинини жирної з вмістом жирової тканини 50-70%, з додаванням сухого молока, соєвого ізоляту, гранул Супро, коптильного ароматизатора Ветерон, аскорбінової кислоти i часнику.

Ковбаса Делікатесна вироблясться з яловичини i свинини з додаванням соєвого бiлка, крупи манної, фосфатів i рису ферментованого. Вона містить 14,1 г бiлка, i 26 г/100 г жиру.

Ковбаса Шинкова з сиром 1 сорту включає яловичину свинину, сир твердий, соєвий бiлок, харчовi концентрати i рис ферментований. Мiстить 17,2 г бiлка i 33,5 г/100 г жиру.

Ковбаса Свиняча 1 сорту містить 20 г бiлка i 46,4 г/100 г жиру. У вакуумній упаковцi при температурi 0.. .6?С строк зберiгання передбачений 25 дiб.

Ковбаса Міська I сорту готується з використанням яловичини I сорту (25%), свинини жирної (30%), мясних обрiзкiв яловичих (30%) i сала бокового (15%).

Напівкопченi ковбаси II сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернiгiвська мiська та iншi.

Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), з додаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.

Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, що мiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини. Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перевязками на першому кiльцi.

Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiв яловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.

Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту (65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату з додаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого, перцю червоного молотого, часнику.

Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту (60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандру молотого i часнику.

Смачна готується з яловичих мясних обрiзкiв у виглядi бiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводний сироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi, продукт збагачується бiфiдус-фактором.

Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), мясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по 24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається у виглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.

З односортного мяса виробляють такi напiвкопченi ковбаси: Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].

Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiв сировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Схiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської -- 2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перевязками, у тому числi Липецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська -- одну посерединi i Казинська -- двi на верхньому i одну -- на нижньому кiнцi.


Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перевязку на верхньому кiнцi.

Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перевязкою на нижньому кінці [1].

1.4 Вади ковбасних виробів та

причини, що їх викликають

Забруднення батонів (сажею, попелом) -- виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].

Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою -- використання мякого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

Злипи -- мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами -- стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

Набряки бульйону пiд оболонкою -- низька вологозвязуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого мяса тривалого зберiгання та мяса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка мяса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

Лопнувша оболонка -- зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

Прихваченi жаром кiнцi -- висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.

Зморшкуватiсть оболонки -- нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу -- мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка мяса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

Нерiвномiрне розподiлешiя шпику -- недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.

Пустоти у фаршi -- слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].

Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) -- надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi -- надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику-- використання шпику з ознаками псування.

Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку -- недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].

РОЗДІЛ 2 Обєкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

2.1. Обєкти і методи дослідження

Обєктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такомуасортименті:вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски;Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.

Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступають такі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.

Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.

За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 - 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність вязки шпагатом залежно від використаної оболонки -- природної чи штучної. Форма вязки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.

Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.

Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.

Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас-- пружна, щiльна, не крихка.

Надто мяка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш -- про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.

Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас -- густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.

Шпик -- бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв -- необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.

Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.

Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак -- приємний, злегка гострий, солонуватий.

Зовнiшнi ознаки псування -- плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона -- зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.

Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу -- кислувато-гiркий, шпику -- згiрклий, запах фаршу або оболонки -- неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).

Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас -- це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.

У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його звязуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.

У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.

Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.

Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь мясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.

Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.

Хімічні методи дослідження.

Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ?С (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.

В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ?С.

У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне `абл.`а`кис - через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.

Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.

Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.

Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.

Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.

Прибори, обладнання, реактиви: мясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка обємом 25 см3, циліндр обємом 100 см3, піпетка обємом 5 - 10 см3, стакан хімічний обємом 200 - 250 см3, колба конічна обємом 100 або 200 см3, колба мірна обємом 1 дм3, `абл.`а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.

Проведення аналізу.

Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5 -10 см3 фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3 в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.

Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:

, (2).

де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3; V - обєм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см3; V1 - обєм водної витяжки, витрачений на титрування , см3; m - маса наважки, г; V2 - обєм витяжки, взятий для титрування.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.

Одержанi `абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (`абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).

Таблиця 2.1

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”

Показники

За ГОСТом

Досліджуваний зразок

1

2

3

Форма, розмір, вязка, зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перевязані хрестоподібно.

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перевязані хрестоподібно.

Консистенція

Упруга

Упруга

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.

Запах і смак

Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Масова доля вологи, %

-

10

Масова доля повареної солі,%

2,5

3

Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.

Таблиця 2.2

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”

Показники

За ГОСТом

Досліджуваний зразок

Форма, розмір, вязка, зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перевязками посередині батону.

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см.

Консистенція

Упруга.

Слабо упруга.

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм.

Запах і смак

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Масова доля вологи, %

45

46,4

Масова доля повареної солі,%

4,5

4

Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.

Таблиця 2.3

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”

Показники

За ГОСТом

Досліджуваний зразок

Форма, розмір, вязка, зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перевязкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перевязкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.

Консистенція

Упруга.

Слабо упруга.

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм

Запах і смак

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний

Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний

Масова доля вологи, %

43

44

Масова доля повареної солі,%

4,5

5,5

Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.

Таблиця 2.4

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Краківська”

Показники

За ГОСТом

Досліджуваний зразок

1

2

3

Форма, розмір, вязка, зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см.

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см.

Консистенція

Упруга.

Упруга.

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм.

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм.

Запах і смак

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Масова доля вологи, %

42

42,5

Масова доля повареної солі,%

4,5

4,5

Даний зразок повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

Таблиця 2.4

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Мисливські ковбаски”

Показники

За ГОСТом

Досліджуваний зразок

Форма, розмір, вязка, зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.

Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.

Консистенція

Упруга.

Упруга.

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.

Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.

Запах і смак

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.

Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоний.

Масова доля вологи, %

35

35

Масова доля повареної солі,%

4,5

5,0

Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ГОСТу 16351 - 86 за смаком, так як смак зразка виявився солоним.

На базі Полтавського університету споживчої кооперації України, в лабораторії кафедри ТЕПТ, ми провели дегустаційну оцінку напівкопчених ковбасних виробів, які поставляються до торговельної мережі магазину „Україночка” від ВАТ„Арго-трейд”(Додаток Ж).

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів було запропоновано пять видів ковбас: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська, Мисливські ковбаски ; і запрошено пять дегустаторів.

Дегустація проводилась відкрита. В процесі дегустації велись дегустаційні листи, в яких дегустатор дає оцінку якості продегустованих зразків продукції. Після дегустації провели обробку дегустаційних литів і склали зведену таблицю оцінки зразків (додаток В).

Перед дегустацією ковбасу звільнили від шпагату, ножем зрізали кінці оболонки і витерли рушником. Для оцінки кольору, структури, розподілення інгредієнтів батони ковбас подали розрізаними впродовж по діаметру. З однієї половини батону зняли оболонку, визначили зовнішній вигляд і запах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхню батону без оболонки. Відмітили стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинах батону.

У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбаси повинна бути різною. Ковбасу нарізали правильними тонкими скибками товщиною 2-3 мм під кутом 45-60 ?. Для нарізання ковбаси використовували спеціальні гастрономічні ножі, що характеризуються відповідними ознаками - довжиною, шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа.

Реалізації в торговельній мережі не підлягають наступні ковбасні вироби: з по стороннім запахом і смаком; медоваром; маючи забруднення; плісень або слиз на оболонці; з лопнувши ми чи поламаними батонами; рихлим розповзаючим фаршем, напливами фаршу на оболонку і злипапми довжиною, перевищуючими установленні норми; з сильно обплавленим шпиком; з вмістом у фарші жовтого жиру зверху допустимих норм; сірими плямами у фарші і т.д.

2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаної задовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самим підвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину „Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжитку в відповідаючому його типу асортименті, забезпечення високої культури обслуговування покупців з якнайменшими витратами часу на проведення придбань, виконання й перевиконання плану роздрібного товарообороту й досягнення найбільшої економічної ефективності роботи.

Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий Булатець Лубенського району Полтавської області. Площа магазину 80 м2, 50 м2 - площа торгового залу і 30 м2 - підсобних приміщень. Він розташований в окремій, капітальній будівлі. Його обслуговують 3 продавці і бухгалтер. Головною адміністративною особою є голова правління. За цілісність товарів і матеріальних цінностей несе відповідальність обслуговуючий персонал магазину.

Для успішного виконання основного завдання - продажу товарів -- магазин „Україночка” здійснює широку торговельно-оперативну діяльність, яка складається з окремих взаємоповязаних процесів. Основні з них: вивчення купівельного попиту населення для визначення обсягів закупівлі товарів i формуванні асортименту, закупівля i завезення товарів в магазин, приймання, зберігання i пiдготовка до продажу, реалізація товарів i обслуговування покупців, реклама, оформлення документів та ведення фінансових операцій.

Основним завданням магазину „Україночка” в умовах посилення конкуренції на споживчому ринку товарів за залучення і розширення контингенту клієнтів і їх грошових доходів є вдосконалення організації продажу товарів і підвищення якості обслуговування покупців.

Якість торгового обслуговування нерозривно повязана з наявністю в продажу широкого асортименту високоякісних товарів, професійними знаннями і навичками торгового персоналу, дотримання ним правил торгівлі, установленням зручного для покупців режиму роботи магазину, розвитком його матеріально технічної бази.

Продаж товарів за допомогою прилавка обслуговування, як це відбувається на нашому прикладі в магазині „Україночка”, здійснюють продавці. Основні операції, якi виконуються за цим методом можна умовно поділити на органiзацiйно-комерцiйнi та технологічні. До органiзацiйно-комерцiйних належать: зустріч i виявлення попиту покупців; пропозиція i показ товарів; допомога у виробі товарів і консультація; пропозиція супутніх i нових товарів. Основні технологічні операцi вiдмiрювання, нарiзання, зважування, розрахунок з покупцем, упаковування i вручення купівлі.

В магазині „Україночка” встановлений єдиний порядок, за якого ...........



Страницы: 1 | [2] | 3 | 4 |








 
 
Показывать только:


Портфель:
Выбранных работ  


Рубрики по алфавиту:
АБВГДЕЖЗ
ИЙКЛМНОП
РСТУФХЦЧ
ШЩЪЫЬЭЮЯ

 

 

Ключевые слова страницы: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами | дипломная работа

СтудентБанк.ру © 2014 - Банк рефератов, база студенческих работ, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам, а также отчеты по практике и многое другое - бесплатно.