Главная   Добавить в избранное Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) | дипломная работа


Бесплатные Рефераты, дипломные работы, курсовые работы, доклады - скачать бесплатно Бесплатные Рефераты, дипломные работы, курсовые работы, доклады и т.п - скачать бесплатно.
 Поиск: 


Категории работ:
Рефераты
Дипломные работы
Курсовые работы
Контрольные работы
Доклады
Практические работы
Шпаргалки
Аттестационные работы
Отчеты по практике
Научные работы
Авторефераты
Учебные пособия
Статьи
Книги
Тесты
Лекции
Творческие работы
Презентации
Биографии
Монографии
Методички
Курсы лекций
Лабораторные работы
Задачи
Бизнес Планы
Диссертации
Разработки уроков
Конспекты уроков
Магистерские работы
Конспекты произведений
Анализы учебных пособий
Краткие изложения
Материалы конференций
Сочинения
Эссе
Анализы книг
Топики
Тезисы
Истории болезней


 





Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) - дипломная работа


Категория: Дипломные работы
Рубрика: Маркетинг, реклама и торговля
Размер файла: 248 Kb
Количество загрузок:
53
Количество просмотров:
4764
Описание работы: дипломная работа на тему Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне)
Подробнее о работе: Читать или Скачать
Смотреть
Скачать



39

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:

«Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України» (за матеріалами магазину «Вибір», м. Рівне)

ПЛАН

  • ВСТУП 4
  • 1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ 6
    • 1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів 6
      • 1.1.1 Виробництво молокопродуктів 6
      • 1.1.2 Експорт кисломолочної продукції 7
      • 1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів 10
    • 1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру 13
      • 1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби 13
      • 1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів 15
    • 1.3 Вимоги нормативних документів 18
      • 1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів 18
      • 1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів 20
      • 1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру 21
    • 1.4 Характеристика магазину «ВИБІР» 23
    • 1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів 25
      • 1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів 25
      • 1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів. 26
    • 1.6 Дефекти кисломолочних сирів 29
    • 1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення 32
    • 1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника 34
  • Висновки до розділу 1 37
  • 2 Товарознавча експертиза кисломолочних сирів 40
    • 2.1 Організація проведення експертизи 40
      • 2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи 40
      • 2.1.2 Порядок відбору проб 41
      • 2.1.3 Акт за результатами експертизи 42
    • 2.2 Методи визначення органолептичних показників 44
    • 2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників 44
      • 2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочному сирі 44
      • 2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах 47
        • 2.3.2.1 Потенціометричний метод 47
        • 2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну. 48
        • 2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах. 49
      • 2.3.4 Визначення вмісту фосфатази 50
    • 2.4 Приймання кисломолочних сирів 53
    • 2.5 Результати експериментальних досліджень 54
  • Висновки до розділу 60
  • 3 Митне оформлення кисломолочного сиру 63
    • 3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочного сиру 63
    • 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру 63
    • 3.3 Документи для митного оформлення кисломолочного сиру 66
    • 3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до кисломолочного сиру 66
    • 3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД 68
    • 3.6 Визначення країни-походження товару 71
    • 3.7 Нарахування митних платежів 76
      • 3.7.1 Визначення митної вартості 76
      • 3.7.2 Нарахування мита 80
      • 3.7.3 Нарахування ПДВ 81
      • 3.7.4 Нарахування митного збору 81
      • 3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів 82
    • 3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочного сиру 82
  • Висновки до розділу 3 92
  • Висновки 94
  • Перелік посилань 101
  • Додатки 108

ВСТУП

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) - це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи - дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

- висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

- дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

- ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

- вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів;

- дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

- ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

- провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних сирів при експорті.

1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ

1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів

1.1.1 Виробництво молокопродуктів

Виробництво основних видів молокопродуктів в 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирого молока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва. Вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Таблиця 1.1.1 -Україна: виробництво основних груп молочних продуктів, тис. тонн

Найменування товару

2006

2006

2005

2005

Грудень 2006р. ,у % до 2005

Всього 2006р., у % до 2005

грудень

Всього на поч. Року

грудень

Всього на поч. Року

Масло вершкове

4,1

101,9

5,4

117

75,9

87,1

Кисломолочні продукти

40,3

517

37,8

494

106,6

104,7

Фасована кисломолочна продукція

38,7

451,7

34,9

417,2

110,9

108,3

Сири жирні

17,1

215,2

20,5

272,4

83,4

79

Сири плавлені

4,73

49,5

5,1

49,9

92,7

99,2

Молочні консерви

8,2

96,8

9,9

104,4

82,8

92,7

Молоко та сухі вершки

2,4

105,8

3,6

110,7

66,7

93,9

Казеїн та казеїнати

0,09

12,7

0,26

17,9

34,6

70,9

На відміну від інших видів молокопродуктів обєми виробництва кисломолочної продукції у 2006 році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань обємів виробництва був незначним. У грудні їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2005 року, ріст виробництва склав 6,6% з початку року кисломолочної продукції було вироблено 517,0 тис. тон., що що на 4,7% вище показника 2005 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог.

Значна частина кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва та області, Дніпропетровської, Донецької, Львівської, Полтавської Харківської областей.(65% від заг. Виробництва на 2005 р.) Серед підприємств перші позиції займають підприємства компаній “ВБД Україна”, “Юнімілк”, “Лакталіс”, “Галичина”.

1.1.2 Експорт кисломолочної продукції

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2006 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2005р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB.

Казеїн

Сухі молокопродукти та згущене молоко

Масло вершкове

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.1 - Україна: експортні поставки молокопродуктів,

листопад 2006 р.

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.2 - Україна: експорт основних молокопродуктів, 2004-2006 рр.(тон)

Таблиця 1.1.2 -Україна: експорт основних молочних продуктів. 2006 рік

Товар

Країни- імпортери

Жовтень,тон

Листопад,тон

Лист.,тис.US

Всього за 2006р. Тон

Всього за 2005р. Тон

0401-молоко та вершки

Азербайджан

287,9

353,8

196,4

2449,6

1632,8

0402-сухі молокопродукти

Алжир

5085

4024,8

7542,3

90248,7

91013,8

0403-йогурт,кефір

Молдова

84,7

70,2

53,6

712,9

2980,2

0404-молочна сиворотка

Японія

1599

2018,5

1608,1

6581,7

8709,8

0405-масло вершкове

Казахстан

240,3

381,4

777,2

12612,1

22827,6

0406- сири та творог

Росія

5594,2

5468,8

17298,3

44574,4

104534,9

3501-казеїн

Польша, Германія

840

358

1760,5

13418,3

17167,2

2105- морозиво

Молдова

47,8

26,2

33,9

1805,2

3857,9

2202-молочні напої

Ізраїль,

Арменія

-

2

2,4

61

57,6

Всього:

13778,6

12703,7

29272,7

172463,9

252781,8

Розширення кисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок української молочної продукції на російський ринок ускладнює конкурентноспроможність виробництва і білоруських сирів.

1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів

У листопаді 2006 року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.

Основними постачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії.

Молочні напої

Кисломолочні продукти

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.3- Україна: імпорт молокопродуктів, листопад 2006 рік

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.4- Україна : імпорт молокопродуктів,

2004-2006 рр.(тон)

Всього з початку року в Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2005 рік - 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2005 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2005 - 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина - це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2005 рік - 4,8 тис. тон).

Таблиця 1.1.3- Україна: імпорт молочних продуктів, 2006 рік

Товар

Країни- експортери

Жовтень,тон

Листопад,тон

Лист.,тис.US

Всього за 2006р. Тон

Всього за 2005р. Тон

0401 - молоко та вершки

Німеччина

233,9

172,7

221,8

1187,7

588,6

0402 - сухі молокопродукти та згущене молоко

Фінляндія

26,3

86,8

187,4

231,7

33,5

0403 - Пахта, вершки, йогурт, кефір та ін.

Росія

2673,3

2551,5

2975,3

26575,1

22676,1

0404 - молочна сироватка

Польща

211,7

205,6

264,9

1636,8

1385,4

0405 - масло вершкове

Німеччина

2,0

0,6

3,0

31,6

1,6

0406 - сири та творог

Росія

840,4

906,5

2555,3

7592,2

4846,7

2105 - морозиво

Росія

103,5

16,7

76,6

765,5

224,0

2202 - молочні напої

Росія

47,4

84,5

94,2

760,6

732,7

3501 - Казеїн

Росія

-

-

-

35,1

29,4

Всього:

4138,5

4024,1

6378,5

38816,3

30518,0

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коровячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока - сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби

Класифікація кисломолочних сирів

1. залежно від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний (9%);

· жирний (18%).

2. залежно від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно від рецептури:

· без смакових добавок;

· з смаковими добавками:

· для солодких сирків і сиркової маси - з ізюмом, горіхами, плодово - ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для солоних сирків та сиркової маси - з кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані ;

· неглазуровані.

4. залежно від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. залежно від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.

Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока - казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм - стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у звязку з їх зростанням.

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки - це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси - вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазурю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазурю.

Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки - продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому - 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 1800 Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і мяким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі - не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину - 20% ( на всю масу сиру - 4%). Кислотність не перевищує 1500 Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Вид кисломолочного сиру

Масова частка, %

Кислотність,

0Т не більше

Жиру, не менше

Вологи, не більше

18%-ї жирності

18

65

210

9%-ї жирності

9

73

220

Нежирний

-

80

240

Мякий дієтичний:

Нежирний

-

79

220

4%-ї жирності

4

77

220

9%-ї жирності

9

66

180

11%-ї жирності

11

73

210

Мякий дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:

Нежирний

-

72

200

4%-ї жирності

4

69

190

9%-ї жирності

9

66

180

11%-ї жирності

11

64

180

Столовий

2

76

220

Селянський

5

74,5

200

Сири типу кисломолочних терочних

Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи - 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючи

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

Литовський сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи - 47%, солі - 2%

Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250-500г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50-120г) або циліндра (100-170г).

1.3 Вимоги нормативних документів

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів

Згідно ТУ 248-90 «Сир із коровячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.1.:

Таблиця 1.3.1 - Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники

Вимоги до якості

Консистенція

Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.

Смак та запах

Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.

Колір

Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Примітка. Для творогу напівжирного та нежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, марки Я9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід - специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ - приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду - різкий вяжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).

Таблиця 1.3.2 - Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

№№ з/п

Показник

Норма для кисломолочного сиру

Жирного

напівжирного

нежирного

1

2

3

4

5

1.

Масова частка жиру, %, не менше

18,00,5

9,00,5

-

2.

Масова частка вологи, %, не більше

65,01,0

73,01,0

80,01,0

3.

Кислотність, 0Т, не більше

210,0

225,0

250,0

4.

Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище

8,0

8,0

8,0

5.

Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)

Не допускається

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру - 2500Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коровячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоровя. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності сиру

Назва показника

Норма для сиру

жирного

напівжирного

нежирного

Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше

0,00001

0,00001

0,00001

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту

Не допускається

Не допускається

Не допускається

Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше

Свинцю

0,30

0,30

0,30

Кадмію

0,20

0,20

0,20

Ртуті

0,02

0,02

0,02

Міді

4,00

4,00

4,00

Цинку

50,00

50,00

50,00

Масова частка мишяку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2-01365

0,20

0,20

0,20

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.

Таблиця 1.3.4 - Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Показники (шкідливі речовини)

Рівень, який допускається, мг/кг, не більше

Зауваження

Токсичні елементи:

Свинець

Мишяк

Кадмій

Ртуть

Мідь

Цинк

0,3

0,2

0,1

0,02

5,0

40,0

Мікотокеіни:

Афлатоксин М1

0,0005

Контроль за сировиною

Пестициди:

Гексахлорциклогексан

(L, Y-ізомери)

ДДТ і його метаболіти

1,25

1,0

Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме

Антибіотики:

(левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін)

Не допускаються

Контроль за сировиною

Радіонукліди:

Цезій - 137

Стронцій - 90

50

20

Бк/л. Контроль за сировиною

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоровя людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

1.4 Характеристика магазину «ВИБІР»

Магазин «Вибір» створено 07 травня 2005 року, знаходиться за адресою: Україна, м. Рівне, вул.. Відінська , 10.

Магазин «Вибір» займається роздрібню торгівлею продовольчими та непродовольчими товарами. Субєкт господарювання є платником єдиного податку.

За товарною спеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом - універсальним; за методом продажу товарів - за індивідуальним обслуговуванням. Магазин поділяється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн, побутової хімії, мясний.

Магазин працює в цілодобовому режимі роботи.

В магазині працює 10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.

Магазин відповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно з установленими правилами та нормами. В магазині забороняється продаж т ...........



Страницы: [1] | 2 | 3 | 4 | 5 |


......
Для просмотра полного текста работы, скачайте ее - бесплатно.







 
 
Показывать только:




Портфель:
Выбранных работ  


Рубрики по алфавиту:
АБВГДЕЖЗ
ИЙКЛМНОП
РСТУФХЦЧ
ШЩЪЫЬЭЮЯ

 

 

Ключевые слова страницы: Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) | дипломная работа

СтудентБанк.ру © 2014 - Банк рефератов, база студенческих работ, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам, а также отчеты по практике и многое другое - бесплатно.